Come promesso le prime ricette che pubblicherò sul lievito madre ( o Ciccino-Levitino nel mio caso) sono ricette utili per riutilizzare la pasta madre che dovremmo buttare  via ogni volta che rinfreschiamo il nostro lievitino e non vogliamo panificare.
Se qualcuno di voi ha fatto nascere il suo Ciccino  ispirandosi ai miei due post ( L’innesco del LM, rinfresco del LM), allora adesso doveste avere una pasta madre di circa un mesetto, che state rinfrescando e che iniziate a tenere in frigo. Se la vostra pasta madre ha un mesetto circa è ancora giovane per panificare ( c’è chi l’ha usata subito dopo i primi 20 giorni, ma io non assicuro i risultati).
Si dice che una pasta madre inizia ad essere davvero buona  dopo i primi sei mesi…il mio li compirà il 23 aprile, tra un mese! Quindi ci siamo quasi…se dal mese prossimo non mi fà lievitare anche il cemento armato, lo diseredo il mio Ciccino!

Per quanto riguarda le ricette della pasta madre, io non le invento, ma le prendo da blog, siti, riviste e cercherò sempre di mettere la fonte, quando però la ricetta è sui miei appunti ( il libro sacro delle ricette) non sempre scrivo da dove proviene, quindi se la riconoscete non mancate di dirmelo e aggiungerò una nota ^_^

Questa ricetta in particolare  l’ho trovata sul forum” I dolci di Chiara“, io ho fatto una doppia dose diminuendo la quantità di olio ( che mi sembrava eccessiva). Da circa 200 gr di lievito madre ho ottenuto un kilo e mezzo di taralli.
Quitrovate la ricetta originale ,ora vi trascrivo la mia.

Ingredienti ( per circa 1kg e 1/2 di taralli)
500 gr di farina “0″ di grano tenero ( Molino Chiavazza)
120 gr di olio evo
150 gr di vino bianco
200 gr di LM ( non rinfrescato)
30  gr di sale

Preparazione
In un’ampia ciotola mettete la farina praticando un foro al centro dove verserete il LM ( avanzato dopo un rinfresco), e il vino.
Poichè di norma il sale non dovrebbe mai toccare direttamente il lievito ( il sale a contatto diretto con i lieviti ne diminuisce la lievitazione), io metto il sale direttamente in un bicchierino con l’olio e lo mescolo un pochino.
Iniziate a mescolare il lievito con il vino e aggiungo lentamente l’olio.Impastate per bene tutti gli ingredienti e lasciate a riposare per un paio di ore.
Riprendete l’impasto fate dei filoncini e lasciateli riposare ancora un’oretta.

Passata l’ora riprendete i panetti, tagliatene dei pezzetti a ellungateli facendo dei piccoli serpentelli e formate i taralli.( fig 1).Procedete formando tutti i taralli con i filoncini di pasta che avete ( fig 2)
Mettete una pentola con dell’acqua NON salata a bollire, tuffate i taralli nell’acqua bollente e appena risalgono a galla toglieteli e lasciateli asciugare su un canovaccio ( risaliranno in pochissimi secondi).
Preparate una placca da forno con carta oletata distribuite i taralli sulla placca abbastanza vicini tanto non ricrescono (fig 3) e fate cuocere i taralli in forno caldo a 200° per 40-50 minuti.

I miei erano semplici senza aromi, volendo si possono aggiungere semi di finocchio,peperoncino, anice…non poniamo limiti alla fantasia.Io mi sono divertita a farne alcuni di forma diversa dai soliti taralli( quelli allungati a spirale nella foto sopra).
Li ho conservati in un sacchetto di plastica per molte settimane.Sono un ‘ottimo “sgranocchiamento” davanti la Tv o un saporito accompagnamento per un aperitivo.

Spero che questa prima ricetta per smaltire il lievito madre dei rinfreschi vi sia utile, io li ho fatti un paio di volte, i tempi sono discreti e la riuscita è ottima.

Prima di lasciarvi ad una domenica scoppiettante aggiungo una piccola nota sull’uso delle farine che ho tralasciato nei post precedenti.

LE FARINE
Volendo parlare di farina innanzitutto possiamo fare un prima distinzione tra FARINE E SEMOLE.
Alla prima categoria appartengono tutti quegli sfarinati che si ottengono dalla macinazione di GRANO TENERO, alla seconda categoria invece appartengono gli sfarinati ottenuti da macinazione di GRANO DURO.
Le farine di grano tenero sono bianche, molto farinose e si usano principalmente per pasticceria, panificazione o in genere prodotti da forno; le semole invece sono hanno una grana più grossa, sono ambrate e si usano principalmente per la preparazione di pasta e di alcuni tipi di pane ( ad esempio quello di Altamura)

Un altro fattore importante nelle classificazioni delle farine di grano tenero sono le  Ceneri ( cioè la quantità di residui che si hanno dopo un processo di combustione-essiccamento), le ceneri sono indice dei sali minerali presenti nelle farine. Minore è il contenuto di ceneri, più “pulita” e “bianca” è la farina ( “OO”); più è alto il contenuto in cenere, più sali minerali sono presenti nella farina, più questa è di colore scuro ( farina integrale).
In base alla presena di ceneri in Italia le farine di grano tenero vengono classificate in :
FARINA “00″ ( minima % di ceneri)
FARINA “0″
FARINA DI TIPO 1
FARINA DI TIPO 1
FARINA INTEGRALE (quantità massima di ceneri)

La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), in principal modo glutenina e gliadina. Queste due proteine a contatto con l’acqua , si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito; durante la lievitazione questa anidride carbonica viene espulsa dai lieviti formando le alveolature del pane o del prodotto in genere.
La quantità di queste proteine nella farina è l’indice di forza, chiamato W.
Molto spesso sulle confezioni non viene scritto l’indice W della forza della farina, quindi per capire ( o per aiutarci ad individuare) se una farina è forte o meno, vi riporto una legenda dove vicino all’indice di forza W ho inserito il tipo di farina ( nella tabella originale c’era un indice P/L), la quantità in proteine e l’utilizzo della farina stessa.
Tabella presa dal blog” Scienza in cucina” che a sua volta l’aveva presa dal corso di Tecnologia dei Cereali del Prof. Franco Antoniazzi, dell’Università di Parma ( potete trovarla nelle note dei link di seguito)

La quantità di proteine però dipende da molti fattori, ad esempio il tipo di macinazione, di essicamento o la lavorazione che subisce la farina, pertanto non sempre si troveranno nelle confezioni i valori esattamente identici a quelli riportati in tabella.
Diciamo che questo può essere uno schema indicativo per valutare la forza della farina, più proteine ci sono nella farina più forte è la farina.
Nel forum di Gennarino c’è anche un piccolo esperimento da fare per stimare la forza della farina ( nei link a fine post)

Ribadendo che le mie sono solo ricerche fatte su internet e letture,il mondo dei Ciccini-Lievitini mi sta appasionando parecchio ,  non mi ritengo un ‘esperta, sono pronta a cambiare o aggiungere note ai miei post in qualsiasi momento.
Se volete saperne di più potete consultare questi link:
dal sito della Molino Chiavazza-> domande & risposte
dal blog Scienza in cucina -> La forza della farina
dal forum di Gennarino -> Pane fatto in casa :..quale farina ?, Esperimento epr verificare la forza della farina
da Wikipedia -> Farina

come sempre vi ringrazio se siete riusciti a leggere i miei post biblici e vi saluto augurandovi una Piacevole Domenica….la mia sembra quasi primaverile!Speriamo!:D

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