Come promesso le prime ricette che pubblicherò sul lievito madre ( o Ciccino-Levitino nel mio caso) sono ricette utili per riutilizzare la pasta madre che dovremmo buttare via ogni volta che rinfreschiamo il nostro lievitino e non vogliamo panificare.
Se qualcuno di voi ha fatto nascere il suo Ciccino ispirandosi ai miei due post ( L’innesco del LM, rinfresco del LM), allora adesso doveste avere una pasta madre di circa un mesetto, che state rinfrescando e che iniziate a tenere in frigo. Se la vostra pasta madre ha un mesetto circa è ancora giovane per panificare ( c’è chi l’ha usata subito dopo i primi 20 giorni, ma io non assicuro i risultati).
Si dice che una pasta madre inizia ad essere davvero buona dopo i primi sei mesi…il mio li compirà il 23 aprile, tra un mese! Quindi ci siamo quasi…se dal mese prossimo non mi fà lievitare anche il cemento armato, lo diseredo il mio Ciccino!
Per quanto riguarda le ricette della pasta madre, io non le invento, ma le prendo da blog, siti, riviste e cercherò sempre di mettere la fonte, quando però la ricetta è sui miei appunti ( il libro sacro delle ricette) non sempre scrivo da dove proviene, quindi se la riconoscete non mancate di dirmelo e aggiungerò una nota ^_^
Questa ricetta in particolare l’ho trovata sul forum” I dolci di Chiara“, io ho fatto una doppia dose diminuendo la quantità di olio ( che mi sembrava eccessiva). Da circa 200 gr di lievito madre ho ottenuto un kilo e mezzo di taralli.
Quitrovate la ricetta originale ,ora vi trascrivo la mia.
Ingredienti ( per circa 1kg e 1/2 di taralli)
500 gr di farina “0” di grano tenero
120 gr di olio evo
150 gr di vino bianco
200 gr di LM ( non rinfrescato)
30 gr di sale ( * )10 g di sale
(*) aggiornamento al 27 marzo 2014- dopo molti anni una commentatrice ha fatto notare che la quantità di sale è elevata.
A suo tempo ho solo usato raddoppiare la ricetta che ho trovato online. Ad oggi io uso molto meno sale su tanti impasti, quindi dopo la nota della commentatrice penso che abbassare a circa 15 grammi andrà benissimo.
Preparazione
In un’ampia ciotola mettete la farina praticando un foro al centro dove verserete il LM ( avanzato dopo un rinfresco), e il vino.
Poichè di norma il sale non dovrebbe mai toccare direttamente il lievito ( il sale a contatto diretto con i lieviti ne diminuisce la lievitazione), io metto il sale direttamente in un bicchierino con l’olio e lo mescolo un pochino.
Iniziate a mescolare il lievito con il vino e aggiungo lentamente l’olio.Impastate per bene tutti gli ingredienti e lasciate a riposare per un paio di ore.
Riprendete l’impasto fate dei filoncini e lasciateli riposare ancora un’oretta.
Passata l’ora riprendete i panetti, tagliatene dei pezzetti a ellungateli facendo dei piccoli serpentelli e formate i taralli.( fig 1).Procedete formando tutti i taralli con i filoncini di pasta che avete ( fig 2)
Mettete una pentola con dell’acqua NON salata a bollire, tuffate i taralli nell’acqua bollente e appena risalgono a galla toglieteli e lasciateli asciugare su un canovaccio ( risaliranno in pochissimi secondi).
Preparate una placca da forno con carta oletata distribuite i taralli sulla placca abbastanza vicini tanto non ricrescono (fig 3) e fate cuocere i taralli in forno caldo a 200° per 40-50 minuti.
I miei erano semplici senza aromi, volendo si possono aggiungere semi di finocchio,peperoncino, anice…non poniamo limiti alla fantasia.Io mi sono divertita a farne alcuni di forma diversa dai soliti taralli( quelli allungati a spirale nella foto sopra).
Li ho conservati in un sacchetto di plastica per molte settimane.Sono un ‘ottimo “sgranocchiamento” davanti la Tv o un saporito accompagnamento per un aperitivo.
Spero che questa prima ricetta per smaltire il lievito madre dei rinfreschi vi sia utile, io li ho fatti un paio di volte, i tempi sono discreti e la riuscita è ottima.
Prima di lasciarvi ad una domenica scoppiettante aggiungo una piccola nota sull’uso delle farine che ho tralasciato nei post precedenti.
LE FARINE
Volendo parlare di farina innanzitutto possiamo fare un prima distinzione tra FARINE E SEMOLE.
Alla prima categoria appartengono tutti quegli sfarinati che si ottengono dalla macinazione di GRANO TENERO, alla seconda categoria invece appartengono gli sfarinati ottenuti da macinazione di GRANO DURO.
Le farine di grano tenero sono bianche, molto farinose e si usano principalmente per pasticceria, panificazione o in genere prodotti da forno; le semole invece sono hanno una grana più grossa, sono ambrate e si usano principalmente per la preparazione di pasta e di alcuni tipi di pane ( ad esempio quello di Altamura)
Un altro fattore importante nelle classificazioni delle farine di grano tenero sono le Ceneri ( cioè la quantità di residui che si hanno dopo un processo di combustione-essiccamento), le ceneri sono indice dei sali minerali presenti nelle farine. Minore è il contenuto di ceneri, più “pulita” e “bianca” è la farina ( “OO”); più è alto il contenuto in cenere, più sali minerali sono presenti nella farina, più questa è di colore scuro ( farina integrale).
In base alla presena di ceneri in Italia le farine di grano tenero vengono classificate in :
FARINA “00” ( minima % di ceneri)
FARINA “0”
FARINA DI TIPO 1
FARINA DI TIPO 1
FARINA INTEGRALE (quantità massima di ceneri)
La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), in principal modo glutenina e gliadina. Queste due proteine a contatto con l’acqua , si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito; durante la lievitazione questa anidride carbonica viene espulsa dai lieviti formando le alveolature del pane o del prodotto in genere.
La quantità di queste proteine nella farina è l’indice di forza, chiamato W.
Molto spesso sulle confezioni non viene scritto l’indice W della forza della farina, quindi per capire ( o per aiutarci ad individuare) se una farina è forte o meno, vi riporto una legenda dove vicino all’indice di forza W ho inserito il tipo di farina ( nella tabella originale c’era un indice P/L), la quantità in proteine e l’utilizzo della farina stessa.
Tabella presa dal blog” Scienza in cucina” che a sua volta l’aveva presa dal corso di Tecnologia dei Cereali del Prof. Franco Antoniazzi, dell’Università di Parma ( potete trovarla nelle note dei link di seguito)
W | Farina | Proteine | Utilizzo |
90/130 | debole | 9/10,5 | Biscotti ad impasto diretto |
130/200 | debole-media forza | 10/11 | Grissini, Crackers |
170/200 | debole- media forza | 10,5/11,5 | Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate |
220/240 | media forza-forte | 12/12,5 | Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore |
300/310 | forte | 13 | Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto |
340/400 | forte-extra forte | 13,5/15 | Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher. |
La quantità di proteine però dipende da molti fattori, ad esempio il tipo di macinazione, di essicamento o la lavorazione che subisce la farina, pertanto non sempre si troveranno nelle confezioni i valori esattamente identici a quelli riportati in tabella.
Diciamo che questo può essere uno schema indicativo per valutare la forza della farina, più proteine ci sono nella farina più forte è la farina.
Nel forum di Gennarino c’è anche un piccolo esperimento da fare per stimare la forza della farina ( nei link a fine post)
Ribadendo che le mie sono solo ricerche fatte su internet e letture,il mondo dei Ciccini-Lievitini mi sta appasionando parecchio , non mi ritengo un ‘esperta, sono pronta a cambiare o aggiungere note ai miei post in qualsiasi momento.
Se volete saperne di più potete consultare questi link:
dal blog Scienza in cucina -> La forza della farina
dal forum di Gennarino -> Pane fatto in casa :..quale farina ?,
da Wikipedia -> Farina
come sempre vi ringrazio se siete riusciti a leggere i miei post biblici e vi saluto augurandovi una Piacevole Domenica….la mia sembra quasi primaverile!Speriamo!:D
Cranberry says
io ho preso questa ricetta da un altro blog, come è scritto sopra. Li hanno già fatti in molti e non so dirti per il salato, il duro invece può dipendere anche dalle cotture.
cmq fammi sapere.
Grazie per il commento.
Francesca says
Grazie!!! Ho provato oggi a farli e son venuti benissimo 🙂
Era la prima volta x me….son contenta del risultato!
Cranberry says
Grazie a te ^_^
Maria says
Li ho provati anche io con lievito liquido (100 gr). Ho diminuito il sale a 20 gr. E sono molto saporiti. Per questa ricetta scenderei a 15 gr di sale a mio parere.
Molto croccanti, il che piace molto in famiglia.
Cranberry says
Grazie Maria, ormai sono anni che non li faccio più, ma ottimi..mi hai fatto ritornar la voglia di riprovarli 😀
Maria says
complimenti per il tuo sito. Ci sono tante belle ricette!
Cranberry says
Grazie mille ^_^
Lucia says
Ciao vorrei fare i taralli…ma nn ho molto tempo…potrei mettere l’impasto a riposare nel frigo nel frattempo? Invece che a t.a.
Cranberry says
si certo, ma alla fine i taralli non devono lievitare molto quindi è più conveniente farli la sera casomai.
Lucia says
Ok grazie
Cranberry says
a te ^_^
laura says
Li ho fatti ieri sera ma non possiamo mangiarli…fragrantissimi ma salatissimi! 30gr di sale sono due cucchiai abbondanti, non avendoli mai fatti prima pensavo fosse necessario anche se ad occhio mi sembrava un po’ troppo, ma ora li devo buttare…
Cranberry says
Mi dispiace per l’accaduto. Questa ricetta risale a tantissimi anni fa ( sono passati 3 anni da quando ho postato questa ricetta), adesso non saprei dirle se i miei erano salati o no.
Andando a rileggere la ricetta nel post scrivo che è stata presa da un altro sito dove io ho usato solo raddoppiare le quantità di tutti gli ingredienti, come quelli del sale.
Grazie per la segnalazione aggiungerò questa nota alla ricetta.
mi dispiace se le sono sembrati salati, forse non l’avrei scritta se anche io li avessi sentiti così. Ma vedrò di mettere questa nota aggiuntiva.
laura says
spero il mio commento non sia sembrato troppo critico, intendevo solo farvelo sapere così da correggerlo…tutto il resto, consistenza e sapore (a parte il sale) erano perfetti :.)
Cranberry says
Laura, nono grazie 🙂
Ho anche messo una nota di aggiornamento al post. Le ricette vecchissime del blog, le lascio lo stesso, anche se non hanno bellissime foto e forse dei valori sono sbilanciati. Meglio che ci sia statao un tuo commento costruttivo che cattiverie e basta, perchè non sono una chef e anche io ho seguito e fatto ricette di altri blog. Per fortuna che ci sono persone come te che mi segnalano i problemini, grazie ancora 🙂