Oggi non mi dilungo molto con le chiacchiere visto che ho da scrivere un bel po’ su questa fantastica ricetta di Montersino: I cartocci gianduia.
Chi conosce il grande pasticcere sà che le sue ricette sono bellissime da vedere, fantastiche da mangiare…ma non semplicissime da fare; diciamolo,fatte da lui sembrano davvero alla portata di tutti e poi mentre si preparano ci si accorge di come è complicato anche fare una “semplice” crema pasticcera! La ricetta dei cartocci gianduia io l’ho presa dal suo libro Tiramisù e Chantilly e vi trascrivo la ricetta tale e quale, c’è però una versione dei cartocci sul blog di Montersino, qui, che vi consiglio di leggere perchè la ricetta del cioccolato di copertura esterno è diversa. Cercherò di essere più chiara possibile, di modo che questi cartocci possano essere fatti davvero da tutti , e se doveste avere dei dubbi, scrivete pure io vi risponderò..ok, allora andiamo con la ricetta di base.
Cartocci Gianduia-Luca Montersino | Print |
- Per il biscotto:
- 200 g di burro
- 200 g di zucchero a velo
- 30 g di cacao Van Houten( io ho usato normale cacao amaro)
- 100 g di uova intere
- 50 g di latte intero fresco
- 10 g di bicarbonato d'ammonio
- 500 g di farina debole ( farina di grano tenero 00)
- Per la finitura:
- 400 g di crema CHANTILLY ALLA VANIGLIA( vedi ricetta successiva)
- 200 g di cioccolato gianduia
- 20 g di zucchero bucaneve ( io ho usato normale zucchero a velo)
- Preparate la pasta per il biscotto impastando il burro morbido con lo zucchero a velo in una planetaria( con frusta K)o con le fruste elettriche fin quando non otterrete un composto bianco e spumoso.
- Versate a filo le uova e il latte fresco,incorporate la farina setacciata con il cacao e il bicarbonato.
- Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Riprendete l'impasto e stendetelo in uno spessore di 3mm, bucherellatelo leggermente e con il tagliapasta tondo ritagliate dei dischetti di 5 cm di diametro.
- Cuocete in forno a 250° per ⅘ minuti.
- A fine cottura lasciateli raffreddare su una gratella per dolci, alternate i dischetti di biscotto con la crema chantilly alla vaniglia e rivestite il tutto con sfoglie sottilissime di cioccolato gianduia.
- Spolverizzate leggermente con zucchero bucaneve prima di servire
Questa è la ricetta tale e quale come l’ho trovata dal libro, sembra davvero una cavolata 😀 Il problema è stato quando ho letto:” rivestite il tutto con sfoglie sottilissime di cioccolato gianduia”…..O_O e come si fanno queste sfoglie sottilissime…e poi…la crema chantilly alla vaniglia, sarà una semplice crema pasticcera con l’aggiunta di panna?Secondo voi?….e..no….non è stato così semplice!Vi spiego tutto per ordine.
Iniziamo con preparare il biscotto: come da ricetta, il biscotto è una specie di frolla che si lavora molto bene quindi sarà semplice fare le formine, cuociono in 4 minuti esatti ( io ho usato il timer) e questa dose, secondo Montersino, è per 8 persone. Io ho preparato tutto l’impasto dei biscotti e alla fine ne ho cotto solo metà ( l’altro è in freezer). Con la metà di quell’impasto dei biscotti io ho ottenuto 10 cartocci , ognuno composto da 3 strati di biscotto….più un paio che ho mangiato appena sfornati, quindi direi con metà dose otterrete circa 35 biscotti.
Passiamo ora alla ricetta della CREMA CHANTILLY ALLA VANIGLIA e poi alla composizione del dolce.
Crema chantilly alla vaniglia ( Luca Montersino)
( dal libro Tiramisù e Chantilly, dimezzando la dose)
Ingredienti:
1kg di panna ( io 500 g )
500 g di crema pasticcera ( io 250 g )
40 g di gelatina in soluzione* ( io 20 g )
Preparazione:
Stemperate la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Prelevatene circa la metà e scaldate nel forno a microonde, quindi unitevi la gelatina in soluzione e fatela sciogliere, aggiungete il resto della crema pasticcera e con movimenti dal basso verso l’alto aggiungete delicatamente la panna montata. Corpeta con pellicola trasparente petete conservarla per 3-4 giorni al massimo in frigorifero.
Questa è la ricetta che ho trovato sul libro…il primo pensiero è stato quello di prendere i fogli di gelatina , poi però il dubbio mi è venuto: ma che sarà questa gelatina in soluzione? E così sono andata a cercare nel vocabolario “Montersiniano” anche questo nuovo ingrediente; perchè diciamolo,lui è un grande, ma a volte usa degli ingredienti “alternativi” che ancora non ho capito se chiederli in farmacia o in un erobirsteria! 😀 tra quelli che mi piacciono di più..il maltitolo…il MALTITOLO( mi piace anche nominarlo:P), zucchero liquido al 70%, isomalto…massa di cacao…e via di seguito…
Tornando a noi, trovo nel suo libro anche la ricetta della Gelatina in soluzione ( sempre con le dosi da esercito) che vi scrivo:
Gelatina in soluzione ( Luca Montersino)
( dal libro Tiramisù e Chantilly)
ingredienti:
100 g di gelatina in fogli tipo oro ( ?) ( io ho usato 20 g di gelatina in fogli)
100 g di zucchero ( 20 g di zucchero)
100 g di acqua ( 20 g di acqua)
preparazione:
Mettete in bagno in acqua fredda i fogli di gelatina, sino a quando non avrà assorbito l’acqua pari a 3 volte il suo volume (se usate 100 g di gelatina, dopo questa operazione dovrete avere 400 g di gelatina sgocciolata; io ho usato 20 g di gelatina e alla fine ne ho ottenuti 80 g).
Mettete sul fuoco in un pentolino l’acqua e scioglieteci lo zucchero,una volta che lo zucchero si sarà sciolto toglietelo da fuoco fatela leggermente raffreddare e aggiungete la gelatina e fino a farla sciogliere del tutto.
Montersino dice: Con questo procedimento si ottiene una gelatina che si conserva in frigorifero ed è sempre pronta all’uso ( senza dover essere ammollata in acqua fredda).Per il corretto ulitizzo di questa soluzione basterà moltiplicare per 6 il peso della gelatina di una comunce ricetta.
Ho seguito questo procedimento e alla fine ho tolto i 20 g di gelatina che mi richiedeva la ricetta per la crema chantilly e il resto la sto conservando in frigorifero ( è uno strano di gelatina solida…fortissima:P)
Ok, ora abbiamo tutti gli ingredienti per fare questi cartocci: i biscotti preparati con la pasta e lasciati raffreddare, la crema chantilly alla vaniglia ( panna+ crema pasticcera+ gelatina in soluzione), possiamo iniziare a montare il dolce.
MONTIAMO IL DOLCE:
Mettete la crema chantilly in una sac a poche e preparate le torrette di biscotti che saranno poi l’interno del cartoccio.Un primo biscotto , poi uno strato di crema, di nuovo un biscotto e crema continuando con un ultimo biscotto e un ciuffo di crema per concludere.A questo punto mettete a rassodare queste torrette in frigorifero nel frattempo prepariamo i cartocci di cioccolato.
Come vi ho scritto all’inizio per coprire questi biscotti nella ricetta base c’era scritto “…rivestite il tutto con sfoglie sottilissime di cioccolato gianduia…” e tra gli ingredienti erano presenti difatti 200 g di cioccolato gianduia.
Dalla foto però che ho sul libro, quel tipo di copertura mi sembrava davvero strana, il cioccolato sembrava morbido e non una sfoglia..non riuscivo a capire come si facevano…così ho visto anche il blog di Montersino, e invece di chiarirmi le idee..sono stata presa da una crisi : la ricetta per fare le sfoglie era diversa! :O
Vi scrivo anche la ricetta che Montersino mette sul blog ( io le ho provate tutte e due!!!…sempre per non farmi mancare niente :D) e nel dettaglio vi faccio vedere come si formano questi cartocci.
CARTOCCI ESTERNI (di cioccolato gianduia)
1)RICETTA dal LIBRO:
– 200 g di cioccolato gianduia
2)RICETTA dal BLOG:
500 g di cioccolato gianduia
100 g di glucosio
10 g di miele
10 g di Rhum ( ho usato aroma al rhum)
Preparazione:
Caso1: sciogliete il cioccolato a bagnomaria
Caso 2: Mescolate in una ciotolina il glucosio con il miele, aggiungete l’aroma al rhum;sciogliete a bagnomaria il cioccolato gianduia e aggiungete il glucosio, mescolate per bene gli ingredienti.
A questo punto indifferentemente se usate la prima ricetta o la seconda, per procedere alla formatura del cartoccio proseguirete allo stesso modo( vi ho fatto uno schemino…non è un quadro d’autore, ma rende l’idea :D).
Dovrete stendere su carta da forno il vostro cioccolato sciolto formando un rettangolo, usate tutta l’altezza della carta da forno.
Fate rapprendere il cioccolato per qualche minuto fino a quando non vedete che si sta leggermente solidificando…a questo punto dovrete fare delle linee con una lama per creare i rettangoli che dovrete arrotolare intorno alle torrette del biscotto.
Per non sbagliare con le dimensioni, io ho fatto in questo modo:
- misurate il diametro del vostro biscotto “d”( se avete usato un taglia biscotti da 5 cm dovreste avere un biscotto con diametro intorno ai 6 cm )
- misurate l’altezza del vostro biscotto ( comprensivo dell’ultimo strano di panna) “h”
- sul rettangolone di cioccolatoche avete allargato sulla carta da forno dovrete tracciare con una lama delle linee ALTE come l’altezza del vostro biscotto “h”, e lunghe almeno 4 volte il diametro “d” in modo da essere sicuri che il cioccolato che userete per i cartocci vi basti per chiuderli per bene.
- Dopo che avrete tracciato tutti i rettangoli per tutti i cartocci, ritagliateli con una forbice e ( con tutta la carta da forno) posizionateli intorno alla torretta del biscotto con la parte del cioccolato interno e la carta da forno verso l’esterno.
- Chiudete bene il cioccolato e “accartocciatelo” sulla superficie, lasciateli raffreddare con tutta la carta da forno in frigo.
- Passati 15 -20 minuti, potete toglierli dal frigo ed eliminare la carta da forno, oppure fare questa operazione solo poco prima di potarli int avola.
A questo punto il vostro cartoccio gianduia è quasi pronto! Prima di portarlo in tavola spolverizzatelo con dello zucchero a velo!
FATTA!!!! 😀
Adesso…le considerazioni sul cartoccio esterno:
Sicuramente lavorare il primo cioccolato ( quello solo sciolto) è molto più semplice che lavorare il secondo tipo ( quello con il miele e glucosio) perchè quest’ultimo risulta abbastanza appiccicoso. Io ho fatto la maggior parte dei cartocci con il primo tipo di cioccolato perchè ho scoperto la seconda ricetta solo dopo che ho tolto i primi cartocci dal frigo e ho visto che i miei cartocci erano più “duri” rispetto a quelli che si vedevano nelle foto che invece sembravano così morbidi da farni pensare ad un cioccolato plastico. Ho provato allora a fare solo 50 gr di cioccolato gianduia nel secondo modo e sono riuscita a coprire una sola torretta, ma è stato un pochino più complicato perchè era molto morbido…ho fatto un mezzo pastroccio quando l’ho chiuso, però alla fine è venuto anche quello.
I verdetti?
Il biscotto è fantastico!ho già in mente cosa ci farò con l’altra metà dell’impasto del biscottto che ho in congelatore perchè è davvero buonissimo!
La crema chantilly fatta con quella gelatina in soluzione è molto soda, la gelatina gli dona una bella corposità ed è delicatissima, rispettando le dosi della ricetta a me ne è avanzata un po’ ( visto che ho cotto solo metà dei biscotti) ma l’ho usata due giorni dopo ed era ancora buonissima. La ricetta della crema pasticcera ho evitato di riscriverla..sarebbe stato un post lunghissimo.Potete trovarla però qui ( diminuite le dosi a circa la metà)
La copertura di cioccolato: tra le due coperture, quella fatta solo con il cioccolato gianduia è molto semplice ed è buonissima, ma la seconda si amalgama benissimo intorno al biscotto e si scioglie in bocca quando si mangia il dolce, davvero ottima. Potete usare anche il cioccolato fondente, ma dovrete stare attenti ai tempi di solidificazione perchè potreste dimenticarvi delle strisce di cioccolato e poi sarebbe davvero impossibile arrotolarle intorno alla torretta di biscotto.
Il dolce in sè è grandioso! davvero buonissimo….il CRITICO si è espresso:” Lo puoi rifare!” 😀
Se avete un po’ di tempo…io vi consiglio di provarlo..ma mettete in conto che un po’ di pazienza e manualità ci vorrà…Il risultato però è strepitoso!!!
Ho scritto un papiro..spero di esservi stata di aiuto…molti dubbi ci saranno ma se volete sono a disposizione per qualsiasi aiuto!
Vi saluto e vi aspetto con la prossima ricetta!
Con questa ricetta partecipo al contest di Assaggi di viaggio e Profumi e Sapori
GOLOSODI SALUTE
Non potevo farmi scappare questo contest!!!Si vince un libro firmato dal MAESTRO! 😀 in bocca al lupo a me!!!!
Cranberry says
Merçy beauçoup! Bisous, a bientot
mamma papera says
bravissima come sempre tesoro
Cranberry says
Gracias!!!:D
katia says
caspita Cran che lavorata!! non parlo solo del dolce… intendo che lavorata le foto passo passo… sono veramente ben spiegate e pure lo scheminoooooo, un post da conservare! davvero brava e … sembrano anche buoooonissimi! chapeau! 🙂
Cranberry says
Sono davvero fantastici! 😀 la apsta del biscotto è una meraviglia! quello di sicuro lo riprovo!
simona la peste says
mha, io per i lavori certosini ci sto.. piccole pesti permettendo!
c’e’ solo un piccolo particolare.. il cioccolato. Il mio Lui ne e’ allergico 🙁
al cacao si’, ma adora la chantilly!
e se li provassi con il ciocco bianco?
Senza fretta eh! No, non tu a rispondermi.. io a farli! 😉
Cranberry says
eheheheh 😀
credo che puoi farlo benissimo con cioccolato bianco:D e poi ti inventerai la super ricetta SImo!
Eleonora says
Complimenti belle foto e il dolce sarà sicuramente buonissimo! 🙂
Ciao Eleonora…
Cranberry says
Ciao Eleonora ^_^ ben venuta nel mio bar , ti ringrazio e se posso ti offro qualche dolcetto:D
vickyart says
che meraviglia! questi sono belli e buoni!!
veronica says
sono perfetti cran e non parliamo della foto che lo rappresenta alla perfezione complimenti
SimoCuriosa says
oddio sono fantastici…ma a me le ricette di Montersino..fanno venire l’ansia e non ho coraggio di mettermici..
ufff
Cranberry says
aahahahahha Simo…ma ti ritrovo da tutte le parti!!!:D sisi questi sono fantastici….un po’ lunghetti da fare ma ottimi.
anto e giulia says
Mmmmmmm devono essere buonissimi anche se non riusciremo a farlo
Cranberry says
prova prova non sono difficili!