Pronti per questo luuuuuuuunghissimo post!?!??
Ci saranno premesse, spiegazioni, consigli, richieste,ricette e soprattutto foto!:O Non sono riuscita a decidere che foto inserire e quindi… ve le prendete tutte..o quasi…di circa 50 che ne ho fatte, sono riuscita a scendere fino a 8!! Ma il soggetto fotografato era così appetitoso che non sapevo proprio cosa scegliere…queste focaccine alle erbe..non solo erano carinissime da fotografare ma anche buoooooonissime, credetemi!
Allora cominciamo?
Inziamo col dire che sono preparate con il licoli ( il mio lievito liquido), ma che si possono fare sicuramente anche con la normale pasta madre o anche con il lievito di birra. Per le conversioni…ancora non sono pratica…io prendo una ricetta vedo la quantià di lievito, metto più o meno la stessa quantià di licoli e di farine e diminuisco i liquidi di un tot.
Non è una spiegazione precisa…ma non saprei come spiegarvelo meglio…vado molto ad occhio..mi vedo l’impasto nelle mani e decido se mettere farina o altra acqua…con il tempo si impara…:P
Dopo la premessa del licoli..andiamo con la seconda…per l’impasto ho usato l’acqua di governo della mozzarella….ed ora in coro tutti :” OHHHHHHHHHHHH!” E si, ho usato l’acqua che di solito sta nella bustina della mozzarella e che di solito si butta. Ho scoperto che si chiama “acqua di governo” e che è ben diversa dall’ “acqua di filatura” ( che invece è l’acqua dove viene filata la mozzarella a circa 95° per poi formare le mozzarelle).
In questo periodo poi..va tanto di moda usare questi due nuovi ingredienti..e quindi anche io ho voluto provare.
C’è chi già sperimentava questa acqua di governo negli impasti senza sapere quali potessero essere le mie curiosità nei processi a livello chimico , ma che grazie all’esperienza e alla maestria negli impasti ha avuto grandi risultati ( grande Nuccio!:D)
E poi chi come Teresa de Masi ( Scatti golosi) ha avuto la possibilità di sperimentare questa nuova metodologia di impasto e di trattare l’argomento in modo approfondito a tavolino con chef e produttori di mozzarelle e capire i segreti chimici del fenomeno e i benefici dei fermenti contenuti nelle acque di produzione e conservazione della mozzarella.
La grande innovazione di questa scoperta è che si può creare un impasto per pane, pizza, focacce che grazie alla “sola” acqua ( sia di filatura che di governo ) di mozzarella , anche senza lievito e con tempi di lievitazione adeguati ; questo impasto, dicevo, risulta essere altamente digeribile, morbido e buonissimo.
Ecco…potevo lasciarmi scappare questa occasione di provare anche io qualcosa del genere? E no! Qualche giorno fa vi ho parlato di una mozzarella di bufala campana dop che ho avuto la fortuna di provare, la mozzarella era fantastica ed essendo un prodotto di qualità non ho avuto dubbi nel conservarmi l’acqua di governo. Sconsiglio di provare queste preparazioni con mozzarelle non garantite…visto che potrebbe esserci di tutto dentro l’acqua di una mozzarella di dubbia provenienza; l’acqua di governo è formata da una salamoia e latticello ( acqua di filatura pastorizzata), quindi contiene al suo interno i fermenti.
Importante è anche il tempo che questa mozzarella rimane nel proprio liquido di governo,come è logico pensare più tempo rimane nel liquido e più fermenti ci saranno…ed inoltre…avete mai pensato di usare anche il liquido che esce dal taglio e che di solito cola tutto nel piatto impiastrando i pomodori o il prosciutto che accompagna la mozzarella negli antipasti?? Ecco…anche quel liquido è ricco di fermenti..quindi se avete una BUONA MOZZARELLA ( meglio se di bufala campana dop) allora non buttate via niente e preparateci qualsiasi cosa vi viene in mente!
Bene…dopo tutte queste premesse sarebbe ora di passare alla ricetta no?:D
Siccome non sono il tipo di sperimentazioni per “provare” ma io cucino per “magnare”….ho preso una ricetta simile a quella che volevo fare io e l’ho cambiata adattandola al mio licoli e all’acqua di governo 🙂
Ok, ora passiamo alla ricetta vera e propria..e poi andiamo di spiegazioni ( uff…quanto è faticoso scrivere questo post :D).
Focaccine alle erbe con acqua di governo delle mozzarelle | Print |
- Per il primo impasto:
- 50 g di licoli ( rinfrescato almeno 3 volte)
- 180 g di latte
- 180 g di farina ( farina di forza- manitoba)
- 1 cucchiaio di malto
- per l'impasto vero e proprio
- 130 g di acqua di governo di mozzarella
- 1 uovo
- 400 g di farina 0
- 10 g di sale
- 10 g di zucchero
- 100 g di licoli
- 25 g di olio
- erbette fresche ( menta, origano, salvia)
- salamoia per spennellare
- acqua tiepida, olio , sale
- Preparate il primo impasto impastando la farina con il latte , il licoli ( rinfrescato 3 volte precedentemente) e il cucchiaio di malto.
- Impastate, formate un panetto e coprite con un panno. Lasciate lievitare per un oretta.
- Passato questo tempo rimprendete l'impasto unite l'acqua di mozzarella , una parte della farina e il resto del licoli ; fate andare l'impastatrice con gancio per qualche minuto a velocità 1.
- Aggiungete in seguito, lo zucchero, l'uovo, il sale e poco a poco la farina fino ad incordare l'impasto. Per ultimo aggiungete l'olio a filo e le erbette pulite, asciugate e spezzettate.
- Rovesciate l'impasto su un tavolo da lavoro e lavoratelo qualche minuto formando una palla.
- Mettete il panetto a lievitare in luogo caldo per un' oretta. Dopo questo tempo porzionate il panetto in formine da circa 100 g l'una che lascerete lievitare sotto un canovaccio pulito per un paio di ore( io le ho messe nel forno spento con luce accesa).
- Riprendete l'impasto e schiacciatelo formando delle focacce, mettete le focacce direttamente sulla placca che andrà in forno coperta da carta da forno.
- Lasciatele lievitare 20 minuti, fornate delle fossette e spennellatele con la salamoia ( fatta con acqua, olio e un pizzico di sale) e infornate in forno già caldo a 200 gr per 12-13 minuti.
- Saranno cotte quando vedrete la superficie bella dorata.
Ed ora….spieghiamo…
Ho provato a scrivere le dosi in modo più preciso possibile, le appuntavo sul quaderno mentre aggiungevo farina, acqua o olio..ma alla fine d sicuro qualche svista ci sarà stata. L’impasto deve essere molto elastico ( si dovrebbe vedere dalla foto-laterza-, lo si prende in mano e non collassa subito :D).
Io vi consiglio di tenere da parte un 80 gr di farina perchè io sono solita spolverare il tavolo da lavoro abbondantemente ogni volta che modello gli impasti, quindi mentre formo il panetto o tagliavo le focaccine.
Potete aggiungere altri tipi di erbette, io ho usato quelle perchè erano fresche, raccolte direttamente dal mio vaso in balcone, ma nulla vieta di mettere anche erba cipollina, timo o altro, l’importante è che siano pulite e asciutte quando le unite all’impasto.
Il tempo totale che ho impiegato per fare queste focacce non era di certo breve…tra un riposo e una lievitazione in totale io ho iniziato a panificare alle 12.00 e ho mangiato le focacce per cena XD…quindi diciamo sulle 4 ore abbondanti ci vogliono…ma il tempo di lievitazione , come sapete, dipende molto dalla forza del lievito e dalle temperature.
Le ho gustate al naturale per un paio di giorni conservate dentro le buste per alimenti ben chiuse e poi riscaldate al moento dell’uso. Il giorno che le ho fatte però le ho preparate per cena: due super focacce ripiene, una con mozzarella di Bufala campana Dop -La Tramontina– ( fantastica!)pomodori e origano, e un ‘altra focaccia farcita con pomodori , tonno e erbacipollina.
Non posso dirvi quanto erano buone…ma dalle foto si vede no?:D Non so se ho fatto bene a impastare questi ingredienti in quesot modo, oppure se le dosi vanno bene o se dovevo prima mettere illiquido, poi il licoli, oppure prima fare una biga o il resto….io ci ho provato. Il risultato mi è piaciuto e di certo ci riproverò…di sicuro cambierò di nuovo ricetta!:D
Quindi, la mia vuole essere solo uno scambio di consigli…perchè anche io ne chiedo tantissimi e non assicuro mai la buona riuscita delle mie ricette fatte con il licoli..visto che il mio funziona in in modo e i vostri lieviti madre funzioneranno in altro…ma volevo condividere con voi queste fantastiche focaccine alle erbe!
Dovrei aver concluso con questo eterno post…spero di aver scritto più informazioni possibili e cercato di spiegare al meglio i vari passaggi….se avete dubbi non esitate a contattarmi!
Dimenticavo..ieri il mio blog ha compiuto 2 anni..e io lo avevo dimenticato..nei prossimi giorni vedrò come festeggiarlo…voi continuate a seguirmi…ho in mente una gradita sopresina:P
Cranberry says
eccco…perchè hai buttato tutta l’acquaaaaaaaaaaaa!!! La prossima volta se la mozzarella è una buona mozzarella…non buttarla 😛
paola says
ma sono stupende! guarda l’ultimaaa
Cranberry says
😀
ILARIA says
Sono bellissime!!
max says
Grazie cara per la citazione, davvero incantato davanti alle tue focaccine. Non c’è ne più? Ciaoooooo
federica says
ti seguo da molto e non potevo non farti i complimenti per queste stupende focaccine!! ciao.
Cranberry says
Grazi mille Fede:D
Cranberry says
e no….finiteeeeeee!:P
Valeria says
buone?? mannaggia se si vede che sono buone!!
giulia says
oggi le provo!! con il lievito normale però, perchè il mio lievito madre è morto tutte le volte che ho provato a farlo! dici che vengano lo stesso? Speriamo, le tue fanno venir fame solo a guardarle…ho fatto comprare la mozzarella di bufala a mamma apposta ^_^
Cranberry says
Verranno sicuramente!:D
ciao belllllllla
Claudia Pavia Kaplan says
Ciao Cranberry! Ho fatto queste focaccine stamattina con ottimi risultati. Le uniche variazioni sono state il lasciare il secondo impasto in frigo tutta la notte e sostituire le erbe fresche con un cucchiaio di pesto all’aglio orsino che avevo fatto qualche giorno fa.
Ho poi pubblicato la foto delle focaccine sulla pagina ‘Perfect Sourdough’ di Facebook, aggiungendo il link della tua ricetta e quindi del tuo blog. Il successo e’ stato tale che mi e’ stata richiesta una traduzione in Inglese della ricetta, che ho eseguito volentieri. Se vuoi vedere il post, clicca ‘mi piace’ sulla pagina Perfect Sourdough di Facebook e scrivi il mio nome nella finestra di ricerca.
Grazie per le tue meravigliose ricette!
Cranberry says
Ma grazie, bravissima> HO visto la foto e le focaccine, sono strepitose! Complimenti!