Finalmente sono riuscita a sistemare le n-mila foto che avevo fatto per questo post.Ne ho fatte talmente tante che non sapevo decidermi! Ho preparato questo panettone la settimana scorsa e dovete credermimè finito in 3 giorni! Ora per voi 3 giorni saranno tanti…ma in due…mangiare un panettone da quasi un kilo in così poco tempo vuol dire che ci siamo abbuffati!
Il Critico si è espresso: “è eccezionale, lo devi rifare!” 🙂 Sono soddisfattissima di questa ricetta e quindi ve la ripropongo. La ricetta che ho usato è quella dell’anno scorso, le dosi sono le stesse ho cambiato soltanto i tempi di cottura e ho aggiunto della glassa per rendere ancora più gustoso il panettone! meraviglioso….lo continuo a scrivere ma è così!:D
Non ho fatto le foto del passo passo questa volta perchè sono già ben spiegate nel vecchio post ( che vi consiglio di vedere perchè ci sono dei consigli da usare PRIMA di iniziare a preparare il panettone), io oggi vi scrivo la ricetta con i dosaggi e il procedimento, aggiungendo le dosi per la glassa.
La glassa che ho usato è una glassatura alle mandorle che ho preso da qui, avrei dovuto aggiungere anche granella di zucchero ma non l’avevo e quindi l’ho omessa, ma la prossima volta la metto di sicuro!
Panettone a lievitazione naturale glassato alle mandorle ( con licoli) | Print |
- Ingredienti:per un panettone da 1000/1200 gr
- esclusi acqua e farina per i rinfreschi del licoli
- 1°IMPASTO
- 280 gr di farina forte W300 ( ho usato tutta farina manitoba)
- 110 gr di lievito liquido ( licoli)
- 55 gr di tuorli
- 80 gr di zucchero semolato
- 90 gr di acqua
- 80 gr di burro
- 2°IMPASTO
- 120 gr di farina
- 60 gr di zucchero
- 55 gr di tuorli
- 4,5 gr di sale
- 20 gr di miele
- 2 gr di malto d’orzo ( un cucchiaino)
- 35 gr di acqua
- 80 gr di burro
- mezza bacca di vaniglia
- 50 gr di arancia candita
- 120 gr di uvetta
- per la glassatura:
- 45 gr di albumi
- 85 gr di zucchero semolato ( zipo zefiro)
- 40 gr di farina di mandorle
- 10 gr di amido di mais
- Usare un licoli rinfrescato precedentemente ( vedere note in seguito*)
- °IMPASTO ( ore 22.00)
- In una ciotolina mettete ad idratare lo zucchero con circa un terzo di acqua ( 30 gr), e tagliate il burro lasciandolo a temperatura ambiente.
- Nella planetaria inserire il vostro lievito rinfrescato precedentemente, l’acqua rimanente e la farina. Fate incordare a velocità minima con gancio ad uncino. Dopo i primi 5 minuti, aggiungete il resto dell’acqua e zucchero e continuate ad impastare.
- Aggiungete i tuorli uno alla volta continuando a tenere azionata la planetaria. Attendete che ogni tuorlo sia stato ben mescolato con il resto dell’impasto prima di mettere il successivo.
- Fate incordare l’impasto ( ci vorranno altri 8/10 minuti) fino a quando non inizia a staccarsi dal bordo della ciotola; a questo punto unite i pezzetti du burro morbido poco per volta. Lasciate lavorare la planetaria per 20/30 minuti fino a quando non otterrete un impasto molto elastico, lucido, senza grumi.
- Prendete l’impasto, mettetelo in una ciotola e coprite con la pellicola. Tenetelo nel forno chiuso con la luce accesa per tutta la notte.Deve stare in un posto caldo con temperatura di almeno 28 gradi per circa 12 ore/15 ore.
- ° IMPASTO ( ore 11.00)
- Il mattino seguente riprendete l’impasto che sarà più che raddoppiato e preparatevi tutti gli ingredienti da inserire sul piano da lavoro.
- Per prima cosa mettete ad ammollare l’uvetta in acqua fredda.
- Nella ciotola della planetaria mettete tutto il 1°impasto, aggiungete la farina e iniziate a far andare il gancio ad uncino alla velocità minima. In una ciotola mettete l’acqua con lo zucchero ed aggiungete i semi della bacca di vaniglia, mescolate per bene, lasciatevi qualche cucchiaio di acqua per idratare anche il sale ( io ho usato 25 gr di acqua per lo zucchero e 10gr di acqua per idratare il sale).
- Aggiungete all’impasto lo zucchero idratato, una parte dei tuorli e aspettate che l’impasto si incordi di nuovo; successivamente unite il miele e il malto ed infine aggiungete il sale idratato.
- Per ultimo unite i tuorli rimasti( sempre uno per volta) e lasciate incordare fino a quando l’impasto non si stacca dalla ciotola.
- Aggiungere il burro tagliato a pezzettini e lasciato ammorbidire a temperatura ambiente e finire di incordare la pasta ( ci vorranno 20 minuti).
- A questo punto riprendete l'uvetta, strizzatela e mettetela in una ciotola insieme all'arancia candita e aggiungete un cucchiaino di farina, mescolatele unitele all'impasto, facendo andare per mezzo minuto la planetaria a velocità minima , solo per distribuire per bene l'uvetta e la frutta candita.
- Lasciate riposare l'impasto nella ciotola per 20 minuti coperto con pellicola.
- Passato questo tempo riprendete l'impasto e versatelo sul piano da lavoro , porzionatelo pesandolo, arrontondatelo aiutandovi con le mani unte di burro
- ( io ho preparato un panettone da 750 gr e poi uno più piccolo da 500 gr) e fate riposare coperto con una ciotola per altri 30 minuti.
- A questo punto, poniamo negli stampi gli impasti( sistemandolo un poco se si è "rilassato" troppo), e copriamo con pellicola , teniamolo in un posto al caldo a lievitare fino a quando non raggiunge 1 dito dal bordo dello stampo.
- Ci vorranno ore , nel frattempo potete preparare la glassa:
- Vi basterà frullare tutti gli ingredienti e tenere in frigo la glassa in una ciotola coperta con pellicola, fino ad una mezz'oretta rima di usarla; poi versate la glassa in una sac a poche con bocchetta liscia per preparare la glassatura del panettone.
- Quando il panettone sarà lievitato per bene, togliete la pellicola sopra e lasciatelo asgiugare un pochino, 6/8 minuti ( dovrebbe crearsi una specie di pellicoletta sulla superficie).
- Prendete la sac a poche e passate la glassa su tutto il panettone; aggiungete qualche mandorla e poi granella di zucchero.
- Infornate in forno già caldo a 200° per i primi 5 minuti, continuate poi la cottura a 180° per circa 40-45 minuti.
- Controllate sempre il vostro panettone,una volta cotto, toglietelo dal forno, lasciatelo raffreddare 15 minuti su una gratella, e poi infilzatelo alla base con dei ferri e fatelo asciugare tutta la notte a testa in giù.
- Trascorse almeno 10 ore il panettone è pronto da mangiare!
Rivetta lunghissima lo so…ma non ho ancora finito! Riprendo qualche punto della preparazione.
Ho scritto che il lievito che si usa per il panettone deve essere ben attivo, quindi va rinfrescatoc on alcuni accorgimenti. Se volete preparare il panettone ilsabato sera, allora il venerdi mattina inziate la serie di rinfreschi ravvicinati.
Io ho seguito lo stesso procedimento dell’anno scorso quindi:
PER IL RINFRESCO DEL LICOLI
1° GIORNO=
- il primo giorno ho fatto rinfreschi a distanza di 8 ore ( più o meno)
ore 08:00 primo rinfresco ( 50g acqua/50g farina/50g licoli) idratazione 100%
ore 17:00 secondo rinfresco (50 acqua/50 farina/50 licoli)
ore 24:00 terzo rinfresco ( 65 acqua/50 farina /50 licoli) idratazione 130%
2°GIORNO=
- il secondo giorno ho fatto rinfreschi a distanza di 4/5 ore, il lievito era bello attivo. Nell’ultimo rinfresco ho aumentato la dose per essere sicura di avere 120 gr di licoli pronto!Con tutti gli avanzi dei vari rinfreschi ho fatto del pane chapati.
ore 10:00 primo rinfresco (65acqua/50 farina/50 licoli) idratazione 130%
ore 17:00 secondo rinfresco (130 acqua/100 farina/100licoli) idratazione 130%
ore 22:00 PRIMO IMPASTO
3° GIORNO
ore 11:00 SECONDO IMPASTO
Se non avete il lievito liquido non vi consiglio di provare questa ricetta sostituendolo con pasta madre…come mi è stato chiesto perchè i dosaggi sarebbero proprio diversi ( le % di liquidi e polveri). Vi consiglio di trovare ricette in rete ( ce ne sono tantissime e molto valide) di panettoni preparati direttamente con il lievito madre, oppure se usate questa…sappiate che state facendo una prova 😀 ( visto che io l’ho creata per il mio lievito liquido).Per quanto riguarda invece i dosaggi e gli stampi posso dirvi che con questa ricetta come si legge all’inizio si prepara una panettone da 1 kilo o 1kilo e 200gr ( più o meno) .Io ho preparato un panettone da 750 gr con una parte di impasto cuocendolo in uno stampo da panettone basso di 20 cm di larghezza per 6.5 di altezza. Con il restante 500 gr ho fatto poi un altro panettone ( che vi farò vedere in seguito) in uno stampo alto da 13 cm di diametro e 9,5 di altezza.
Anche le cotture dei panettoni cambiano a seconda del tipo di pezzatura e grandezza dello stampo quindi è importante pesare sempre l’impasto da mettere nel vostro stampo ( per la misura potete sempre chiedere al negoziante)
Vi lascio qualche indicazione generale:
Cottura e stampi per panettoni:
Stampi bassi:
750 gr ( 20 cm*6,5)-cottura 45 minuti circa
1000gr (22 cm*7,5)-cottura 50-60 minuti
Stampi alti
500 gr (13cm*9,5)- cottura 35 minuti
750 (16 cm*10,5)-cottura 40-45 minuti
1000gr(18 cm*11,5)-cottura 50-60 minuti
Questo panettone è davvero buono, sono soddisfatta della ricetta e lo rifarò di certo! La prossima volta però impasto il doppio della dose perchè se vuoi regalarli….ne devi fare almeno 6, visto che due finiscono troppo presto!Spero di esservi stata di aiuto e se ci sono informazioni sbagliate o qualche errore, ditelo tranquillamente…che per scrivere questo post ci ho messo tre giorni, quindi qualche svista di sicuro l’avrò fatta!
Per ora vi saluto…ma vi informo che stanno per arrivare nuove ricette per il Natale home-made , dolci e idee da regalare!
roberto says
Si trovato, grazie