Ben ritrovati amici di Cappuccino e Cornetto! Qualche giorno di latitanza dal blog, ma eccoci di nuovo per gustarci una ricetta insieme.Oggi niente dolci, torniamo alla mia seconda passione, i lievitati! Una ricetta di un bel pane di farina di farro arricchito con olive nere e verdi.
Per questa ricetta ho voluto provare una farina nuova, la farina di farro che ho trovato e acquistato durante un mio giretto per Eataly; invece, le olive che ho usato solo olive che mi ritrovavo in casa…di quelle che preparano le mamme , le zie o i nonni 😛
Non saprei dirvi infatti come si fanno( solo mamma custodisce queste ricette segrete), ma voi potete sostituire le olive nere e verdi con altrettante olive comprate dal pizzicagnolo di fiducia o al supermercato.Queste in foto sono le olive di mamma, sono conteute in vasetti con dentro olio e aromi, scorzette di arancia e non so che altro…io le mangio soltanto !
Pronti allora per scoprire la ricetta?
Pane alle olive con farina di farro | Print |
- 300 g di farina di farro
- 250 g di farina 0
- 300 g di acqua
- 200 g di licoli (rinfrescato almeno due volte*)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 10 g di sale circa
- circa 250 g di olive verdi e nere ( denocciolate)
- Nella ciotola della planetaria mettete tutti gli ingredienti tranne le olive e , usando il gancio ad uncino, fate andare a velocità 1 fino ad incordamento.
- Io di solito i primi 2 minuti metto a velocità minima, successivamente uso una spatola per riprendere tutto l'impasto dall'uncino e dai lati della ciotola e faccio andare a velocità 1 per 12/15 minuti.
- Nel frattempo lavate , sgocciolate e asciugate le vostre olive.
- Finita l'incordatura, riprendete il panetto e stendetelo leggermente con le mani su un piano infarinato.
- Adagiate al centro le olive e richiudete il panetto formando una palla che lascerete lievitare fino al raddoppio in una ciotola unta di olio e coperta con pellicola.
- Nel mio caso ci sono volute circa 4 ore( ma i tempi variano in base alla termperatura in casa e alla forza del vostro lievito).
- Passato questo tempo, riprendete il panetto lievitato stendetelo sul piano e date la forma di pagnottella richiudendo i lati del panetto verso il centro.
- Mettete a Lievitare per circa 40 minuti in una forma per pane ( io non avevo il cesto e ho usato uno stampo in carta che ha dato alla parte superiore della pagnottina una bella forma tonda).
- Nel frattempo riscaldate la pietra refrattaria per cuocere il pane ( circa 40 minuti prima mettete la pietra nella parte bassa del forno )
- Appena la vostra pagnottina sarà lievitata di nuovo, capovolgetela sulla carta da forno e con la pala apposita poggiatela delicatamente sulla pietra refrattaria.
- Fate cuocere in forno caldo a 200 gradi per i primi 10 minuti, avendo l'accortezza di mettere una piccola ciotolina di acqua 5 minuti per creare del vapore nel forno.
- dopo i primi 10 minuti abbassare la temperatura a 180 gradi per 40 minuti circa.
- Cotta la pagnottina, toglietela dal forno e fatela raffreddare su una gratella piegata su un lato se vi è possibile.
Una ricetta facile, veloce e che da ottimi risultati. La farina di farro è una farina che mi è piaciuta molto per il pane e credo che la riuserò di nuovo.
Volevo fare qualche altra precisazione circa la ricetta per quanto riguarda il licoli.
* Per licoli rinfrescato almeno due volte intendo un licoli che sia bello arzillo, altrimenti non c’è problema anche a fare più rinfreschi in modo da assicurarsi la riuscita della lievitazione.
Non ho più aggiornato la mia storia del licoli , ma ora io lo rinfresco e usando stessa quantità di farina e di acqua, così non devo più fare calcoli per tenerlo e riporlo in frigo.
Volendo fare il pane( pensando di cuocerlo il sabato sera) io procedo in questo modo:
ore 22:00 del venerdi
Tolgo il mio lievito dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente ( senza il tappo) per circa una mezz’oretta girando il contenuto del vaso ( perchè si è separata la parte liquida e quella solida e si vedono i due strati).
Peso tutto il licoli e rinfresco con stessa quantità di farina e stessa quantità di acqua, a quel punto 200 grammi li metto nel frigo e lo tengo per la futura panifincazione e il resto lo metto in una ciotola di vetro con pellicola e lo lascio riposare tutta la notte nel forno spento.
Ore 8-9Â del sabato mattina
riprendo il mio licoli e lo rinfresco tutto con stessa quantità di farina e stessa quantità di acqua e lascio lievitare con pellicola almeno 4, ore.
Ore 13-15 del sabato pomeriggio ( a seconda di come vedo il mio lievito)
1) decido di panificare e procedo con l’impasto
2)faccio l’ultimo rinfresco sempre con stessa quantità di acqua e farina e faccio lievitare di nuovo.
La scelta di fare un ulteriore rinfresco dipende dal fatto che a volte anche il licoli risente di alcuni cambiamenti di temperatura o umidità in casa e quindi non mi sembra ancora pronto per usarlo nell’impasto e quindi preferisco fare un ulteriore rinfresco.
Lo scrivo sempre e sempre lo ripeterò….mia nonna non sapeva niente dei lieviti, non conosceva il ph deal lievito, non conosceva la durezza dell’acqua, non aveva una cella di lievitazione e non misurava la temperatura del suo forno a legna con termometri… e pure il pane era ottimo e lo faceva a mano per 4 famiglie ( circa 20 pagnotte di pane alla settimana).
Dare dei valori temporali alle lievitazioni o anche dare informazioni su come rivitalizzare il lievito non sempre è semplice, bisogna capire il proprio lievito , crescerlo e usarlo spesso così da capire come funziona veramente.
io ci provo…e provo a rispondere a tutte le domande che mi vengono fatte…ma io sono una “panificatrice autodidatta” e quello che sto imparando, lo imparo con voi e lo condividio con voi.
Nella ricetta ho scritto di usare il malto d’orzo se non lo avete potete sostituirlo con del miele.Un’ultima puntualizzazione sull’uso della refrattaria. Ultimamente la sto usando per tutte le cotture dei vari pani. Ad essere sincera se dovessi dirvi che c’è differenza tra una cottura del pane con o senza refrattaria, vi direi di SI, c’è.
Si può cuocere il pane anche senza la pietra, ma il fatto di avere una forte fonte di calore proprio alla base del pane gli permette di avere una bella crosticina sia sotto che sopra( cosa che invece non mi accadeva se usavo i tegami o le teglie da biscotti).
Io metto inizialmente la carta da forno perchè così non si sporca la pietra, ma poi gli ultimi 10 minuti di cottura tolgo la carta e lascio il pane direttamente a contatto con la pietra. Il risultato è ottimo! Dovrei avervi detto tutto….se ci fossero dubbi o solo curiosità , scrivete pure, sarò felicissima di rispondervi.
Approfitto anche per augurarvi un felice fine settimana, noi ci ribeccheramo domenica con un nuovo post: i pancakes!
Lo sapete no che adesso ogni domenica ci sarà una ricetta di pancakes?? Sia dolce che salato!Si si..ogni tanto mi vengono in mente queste pazzie…chissà se riuscirò davvero a farlo..intanto domenica cominciamo..poi chissà 😛
ciao ciao e buon fine settimana a tutti
rosaria says
mi stai facendo venire voglia!
Eclisse83_Papina says
fa goduria solo a guardare le fotooooo 😛 bravissima come sempreee
Cranberry says
Grazie:D
Cranberry says
ehehehe, Brava Rosi questo pane era proprio delizioso ^_^
marisa says
questo è proprio buono!!!
baci
alice says
va bene se sostituisco il malto con il miele di acacia? Non ho le tue olive speciali ma vorrei provare a fare questo pane sfiziosissimo!
buon we
Alice
Cranberry says
Ciao Esme.
Ssi certissimo puoi sostituire il malto con il miele di acacia.IO uso sempre quello nei pani perchè non cambia molto il gusto del pane .
Cranberry says
Grazie mille ^_^
Raffy says
è stupendo…una meraviglia!!! lo assaggerei volentieri…
Cranberry says
Da provare Raffy!
Sabina says
Ciao cara, bentornata!!! Ho una domanda sulla pietra refrattaria. La lasci sul fondo del forno durante la cottura o la sposti sulla griglia? E il pentolino lo metti sulla grigli per i primi 5 minuti? A me succede questo: uso la pietra refrattaria e la base del pane mi si ammolla e si spacca….se non lo giro durante la cottura resta crudo. Ieri ho provato a lasciare il pentolino d’acqua solo in fase di riscaldamento e a toglierlo quando ho infornato il pane. La pietra la metto sulla griglia, quindi forse non si scalda bene…non so…..
Baci
Cranberry says
Io la tengo sempre sulla stessa griglia , senza cambiare le altezze.
la metto sul primo ripiano dal basso.
io metto la pietra refrattaria 40 minuti prima in forno 230° ( a volte ci cuocio qualche altra cosa, biscottini, tortine…per non sprecare quei minuti)
Poi passato questo tempo, metto sotto al pietra un tegamino da cremcaramel pieno di acqua fredda, aspetto 10 minuti e inforno il pane.
I primi 10 minuti li faccio a 220 gradi circa, poi altri 40 minuti abbasso a 180 gradi e cucino il pane fino a fine cottura.
Con questo metodo a me il pane cuoce bene, come hai visto nelle foto.
Daniela says
Scusate non ho capito bene il discorso del pentolino con l’acqua…quando inforno il pane poi lo tolgo? Grazie!
Cranberry says
Nono..puoi tenerlo, praticamente l’acqua che sta dentro ( o anche il ghiaccio si mette di solito) crea il vapore nel forno.
Non serve toglierlo.