Ecco un pane che potete preparare senza grosse difficoltà. E’ un pane semplice, di quelli che si trovano nelle case di campagna. E’ preparato con solo semola di grano duro e nello specifico io ho usato un’ottima semola “Senatore Cappelli”. Quando si parla di questo tipo di “farina” a volte si fa confusione perchè infatti ci si chiede se è una farina o una semola.
Per “semola” si intende una farina prodotta a partire di grado duro. Ho già inserito qualche riferimento ai diversi tipi di farina, ma vi lascio anche qua qualche indicazione.
Le farine si dividono in due grosse parti: farine e semole, alle prime appartengono tutte quelle farina che derivano dal grano di tipo tenero e alle seconde ( come si può immaginare) fanno parte tutti quei prodotti che derivano dal grando di tipo duro. Mentre le farine vengono classificate in base al contenuto di cenere, in farine di grano tenero di tipo 0, 00, 1, 2 e integrale ( a seconda della % di ceneri presenti in ordine crescente) le semole si distinguono tra di solo loro per la “granulometria” perchè si possono avere sfarinati denominate semole, semole rimacinate e anche semole di tipointegrale. Le semole si distinguono dalle farina per il loro caratteristico colore tendente al giallino.
Tutt’altra classificazione hanno poi quelle altre farine del tipo di orzo, di farro, di mais, di solina,segale, riso, grano saraceno e tutte le farine derivanti da legumi ( come farine di ceci, fagioli ecc ecc)
Quindi, tornando a noi e alla ricetta oggi vi lascio un pane preparato con tutta farina di semola di grano duro, Senatore Cappelli fu colui che creò intorno al 1915 un grano con caratteristiche particolari. Questo grano, che per un po’ è stato messo da parte oggi è tornato ad essere uno dei protaginisti delle tavole di molti italiani.
Quando si fa un pane con tutta semola ( così come per altri tipi di farine come la segale o la solina) la % di liquidi da usare nell’impasto deve essere di poco maggiore a quella che utilizzeremo nel caso di preparazione di un pane classico.
Pane di semola di grano duro | Print |
- 600 g di semola di grano duro (di tipo" Senatore Cappelli")
- 200 g di licoli ( 150 gr di pasta madre oppure 12 g di lievito di birra)
- 350 g di acqua a temperatura ambiente ( 400 g di acqua se si usa pasta madre solida o lievito di birra)
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo ( oppure miele)
- semola di grano duro rimaciata per spolverare
- Nella ciotola della planetaria ( o in una ciotola capiente), versate la farina, il licoli e una parte dell'acqua ,date una prima mescolata con il gancio K per un paio di minuti.
- Togliete il gancio K e mettete il gancio ad uncino per incordare ed unite il resto degli ingredienti ( il sale, l'altra acqua e il malto).
- Fate andare l'impasto fino a completa incordatura ( circa 10 minuti).
- Riprendete l'impasto e su un piano di lavoro ben infarinato date qualche piega e formate un panetto che metterete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 30 minuti.
- Riprendete l'impasto, fate un giro di pieghe allargando leggermente l'impasto e portando un lato dell'impasto verso il centro e poi piegando l'altro lato su quest'ultimo ( piega a 3); a questo punto cercate di dare una forma tondeggiante al panetto facendo in modo che la chiusura capiti sotto; posizioniamo il panetto in una ciotola coperta con pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio.
- Riprendete l’impasto, allargatelo delicatamente sul piano di lavoro infarinato, lavoratelo formando un filone che trasferirete all'interno di un cesto per la lievitazione a forma di filone ben infarinato ( dovete mettere abbondante farina, meglio ancora se semola).
- La parte inferiore del filone, la chiusura per intenderci va rivolta verso l'alto.
- Fate lievitare il filone nel cesto di lievitazione fin quando non sarà quasi del tutto raddoppiato ( dai 40 minuti ad un'ora e mezza a seconda del lievito).
- Preparate la pietra refrattaria mettendola in forno al massimo ( 250°) per 40 minuti nella parte più bassa.
- Passato questo tempo, posizionate su una pala (o un vassoio capiente) una carta da forno e poggiatela sul cesto di lievitazione.
- Rovesciate la pala in modo da avere il filone con la supercifie rivolta verso l'alto.Spolverate con abbondate semola di grano duro e praticate un taglio netto e deciso con un coltello seghettato per tutta la lunghezza del filone.
- Aspettate 10 minuti al massimo e infornate in forno già caldo su pietra refrattaria a 240 gradi per circa 10 minuti.
- Abbassate la temperatura a 200 gradi e continuate la cottura per altri 45- 50 minuti.
- Dopo la cottura fate raffreddare il pane nel forno spento piegato su un lato per 10 minuti ed infine lasciatelo raffreddare completamente fuori dal forno fino a completo raffreddamento.
In questa preparzione io ho fatto un solo giro di pieghe. Ne ho preparati molti altri di semola e mi è capitato di non fare le pieghe ( per via del tempo e della voglia :P) ed ho ottenuto lo stesso un buon risultato, quindi vi consiglio di non fossilizzarvi troppo sulle ricette ma di provare e sperimentare un po’ in cucina, soprattutto quando si usa il lievito madre.
Come ho scritto nella ricetta, si può preparare questo pane anche usando lievito madre e lievito di birra. Vi ho lasciato , approssimativamente anche le dosi, ma per quanto riguarda il lievito madre bisogna sempre conoscerlo. Prima di tutto va sempre rinfrescato ( un paio di volte) e va inserito nell’impasto nel suo momento di massima lievitazione cioè dopo un paio di ore dall’ultimo rinfresco. Anche per il licoli è così e io ormai lo uso quasi sempre facendo prima due rinfreschi, uno la sera prima appena tolto dal frigo, ed uno la mattina successiva verso le 8 del mattino così per le 11 riesco a impastare. Se invece usate lievito di birra potete metterne anche di meno di quello che vi ho indicato tenendo conto che ci vorrà più tempo per la lievitazione ( ma di sicuro lieviterà).
Un’altro punto importante per il pane è la cottura; io uso sempre la pietra refrattaria quindi ho un mio metodo di cottura. Riscaldo sempre il forno per 40 minuti con dentro la pietra sistemata nella parte bassa del forno ad una temperatura di circa 250 ° ( che è il massimo temp. del mio forno) , poi inforno il pane per 10 minuti a 240 gradi, o di meno a seconda della pezzatura del pane…e poi abbasso a 200 gradi per 40- 50 minuti.
Dopo tutte queste informazioni sulle farine e sul pane di oggi ve ne lascio un’ altra che di sicuro vi piacerà 🙂 In molti mi chiedete spesso dove prendo i miei cestini per la lievitazione, questi deliziosi cesti che creano l’effetto delle righette sul pane. Ai romani consiglio di andare direttamente nel negozio Peroni in centro ( piazza dell’Unità) invece da oggi posso finalmente accontentare tutti quelli che vogliono questi cesti e molto altro perchè Peroni ha finalmente anche uno shoponline.
Trovate i cestini nel reparto Utensili per pane e pizza, ma vi consiglio di sbirciare un po’ dappertutto, ma proprio dappertutto…c’è anche una sezione dedicata ai foodblogger e io sono lì con le mie ricette e le mie idee culinarie:D
Cosa vorreste trovarci la prossima volta? Avete qualche strumento che non sapete usare e volete sapere come si usa? Una teglia che comprate e rimane lì chiuso nell’armadietto per anni….bene, ci sarò io a dirvi come si usa 😛
A presto con una nuova ricettina!, dolce o salata?? Chissà!
Buon giovedi a tutti! ^_^
luisa says
uhh che bella la forma e la decorazione creata con quel paniere.. quanto mi piace!
la farina è eccezzionale.. di una qualità altissima
buono
Cranberry says
Grazie Luisa! Quel cestino rende bellissimo qualsiasi pane! Io liuso parecchio, mi piacciono proprio 😀
Silvia says
Bellissimo questo pane e io ho tutto quello che mi occorre per farlo uguale: dal cestino per la lievitazione alla pietra refrattaria! Mi hai ispirata! Corro a rinfrescare la mia pasta madre!
Cranberry says
Vai di panificazione!!:) poi voglio vedere il risultato ^_^
Ari says
Bello il tuo pane! Avrei una domanda sull’impasto con licoli. Il fatto di far lievitare tutto due volte non ti porta ad un’eccessiva maturazione dell’impasto e quindi ad un’acidità del pane? Quando io ho provato a fare la tua ricetta l’impasto la seconda volta è lievitato poco ed era acido. Cosa sbaglio secondo te?
Cranberry says
Il pane a prescindere dal tipo va sempre fatto lievitare due volte se lo formi dopo la prima lievitazione.
Altrimenti quando lo inforneresti? dopo averlo già formato??
Siccome il filone o la pagnotta si fa dopo che è lievitato, si maneggia l’impasto e si dice ” si smonta” a quel punto va fatto rilievitare per 30 minuti, 40 a seconda della forza del lievito.
L’acidità potrebbe dipendere dal lievito.
per diventare acido in seconda lievitazione devi superare quel tempo di maggior lievitazione dei lieviti. Ma bisogna regolarsi a vista.
Nina says
Il pane é venuto davvero fantastico seguendo la ricetta, anche se non ho la pietra refrattaria. L’unica cosa che cambieró la prossima volta é la quantitá di sale, a me piace il pane piú salato.
Grazie!
Cranberry says
Bene! allora buoni impasti per la prossima volta!
Sylviane Santi says
Venuto benissimo anche se l’ho dovuto mettere in frigor la notte perchè era LENTO a lievitare. Grazie
Cranberry says
Grazie a te Sylvane! ^_^ Aspetto altre ricettine, complimenti epr la riuscita della ricetta