Buongiorno e buon iniziamo settimana amici di Cappuccino e Cornetto.
Questa ricetta dovevo postarla già da qualche giorno ma non avevo avuto il tempo di sistemare le foto ( ultimamente il tempo sembra non bastare mai!)
E’ un pane semplice che ho preparato con farina di tipo 1 e con il lievito in coltura liquida, quindi un licoli. Nella ricetta troverete la defizione licoli attivo* , lo scrivo sempre ma è meglio ripeterlo. Io per licoli attivo intendo un licoli che sia pronto all’uso e quindi bello forte e pimpante per essere inserito nell’impasto. Vi occorrerà quindi rinfrescare precedentemente il vostro licoli.
Io di norma opero due rinfreschi prima di usarlo nelle ricette, ma voi potete farne uno o anche 3 di rinfreschi, il tutto dipende da quanti giorni è stato in frigo inutilizzato. Se è un licoli che avete rinfrescato qualche giorno prima è un conto..se invece sono più di 20 giorni che è in frigo occorreranno un paio di rinfreschi prima che torni bello attivo. Questo dato però non è misurabile , bisogna capirlo da soli e molto dipende dall’esperienza, quindi più pani e impasti fate e più riuscirete a conoscere il vostro lievito. Volendo usare invece pasta madre: io vi consiglio di usare 150 g di pasta madre/600 di farina e 350 g di acqua(potete seguire la ricetta del pane bianco casareccio). Ed ora a lavoro.
Pane semplice con farina tipo1 | Print |
- 650 g di farina di tipo 1 macinata a pietra ( Petra1)
- 150 g di licoli attivo
- 400 g di acqua
- 1 cucchiaino di miele
- 12 g di sale
- semola di grano duro da spolverare sul pane
- Nella planetaria inserite tutti gli ingredienti ( se usate il licoli o pasta madre non importa l'inserimento del sale insieme ad altri ingredienti, se invece usate lievito di birra ricordate sempre di non mettere il sale a contatto diretto con il lievito).
- Impastate gli ingredienti con la frusta K per alcuni minuti e finite di impastare fino ad incordatura con il gancio ad uncino.
- Prendete il panetto e lavoratelo leggermente su un piano da lavoto infarinato fino a dargli una forma rotonda, fate un incisione a croce e fatelo lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio( nel mio caso ci son volute circa 3ore e mezza) coperto con un panno pulito.
- Una volta che l'impasto risulta lievitato, riprendetelo e dategli la forma a filone, fatelo lievitare di nuovo per altri 30 minuti circa e prima di infornare ( 10 minuti prima circa) fate un bel taglio netto sulla superficie.
- Spolverate sulla superficie abbondate semola di gran duro e infornate a 220-230° per 15 minuti e poi continuare la cottura per altri 50 minuti circa a 180-200° fin quando il pane non risulta bello dorato e bussando sotto non si sente un rumore "tonfo".
- Una volta cotto, fate raffreddare il pane su una gratella piegato su un lato ( così facendo l'umidità contenuta nel pane sparirà).
La ricetta è molto semplice per un pane davvero speciale.
Vi do qualche consiglio riguardo la formatura e cottura.
Un volta che avete formato il filone di pane potete far fare la seconda lievitazione all’interno di un cestino da lievitazione ( io li uso tantissimo) se l’impasto vi sembra troppo morbido.
Usando un cesto per la lievitazione la forma del filone rimarrà bella compatta, altrimenti potrebbe collassare.
Quando il pane vi sembrerà pronto fate in modo che la chiusura del filone capiti nella parte inferiore e infornate aiutandovi con una pala direttamente su carta da forno e cuocete su una pietra refrattaria. Io l uso tantissimo.
Permette al pane di svilupparsi subito in altezza dato l’alto calore e poi asciuga un po’ la base del pane, cosa che non accadrebbe se il pane cuocesse su placca.
Per usare bene la pietra refrattaria dovrete prima risaldarla almeno 40 minuti al massimo del vostro forno ( il mio arriva a 250°) e poi appena mettete dentro il pane abbassate a 230-220 gradi per procedere con la cottura. I primi 15 minuti a questa tempetarua e poi abbassate a 200° e finite la cottura.
L’ultimo minuto potete anche aprire il forno per far fuoriuscire un attivo il vapore che si sarà creato.
Per non “sprecare troppa energia, potete anche mettere a cuocere una torta prima di infornare il pane e nel frattempo inserire la pietra refrattaria in forno, in quesot modo si riscalderà, e poi corrorerà soltanto portarla a temperatura per pochi minuti invece che la mezz’ora nel primo caso.
Per oggi è tutto vi aspetto domani con la ricetta delle zeppole al forno 😛
buon lunedi e buon inizio settimana!
mirtilla says
perfetto!!
Cranberry says
grazie mirtilla 😀
cristina says
Ciao che bel filone! La mia ricetta é molto simile alla tua… grazie per il consiglio dl cestino da lievitazione…ma qual é 🙂 ? io non ho la refrattaria peró uso la placca… la inserisco mentre si scalda il forno e poi quando arriva a temperatura, pogio il pane (che nella fase finale ricresce su carta forno… )… il risultato é buono! ciao
Cranberry says
Ciao Cristina, scusami se rispondo solo ora.
Il cestino epr lievitzione si usa di forme diverse, ci sono alcune tonde e altre a forma di filoncino.
lo trovi in altre mie ricette: ad esempio quella del filone di semola i grano duro
http://www.cappuccinoecornetto.com/2013/10/filone-di-semola-di-grano-duro.html
e quello tondo nel pane al cacao http://www.cappuccinoecornetto.com/2013/06/pane-al-cacao-con-cioccolato-e-uvetta.html
🙂
lucia says
ciao ieri sera ho rinfrescato il licoli e questa mattina ho provato la tua ricetta. sono passate 4 ore ma la massa non è per nulla raddoppiata 🙁 in cosa posso aver sbagliato?
Cranberry says
Ciao Lucia.
Ieri sera hai rinfrescato il licoli, ma poi come lo hai inserito nell’impasto?
Perchè il licoli ( come la pasta madre) vanno usati quando sono al massimo della loro curva di crescita.
Se ad esempio lo hai rinfrescato alle 10 di sera e lasciato a temperatura ambiente, poi il giorno dopo alle 8 lo hai usato…non andava bene, dovevi rinfrescarlo di nuovo e controllarlo, quando apparivano le bollicine potevi usarlo nella ricetta.
Quello che può essere successo ( ipotizzo) è che sia lievitato nella notte, e poi sia andato oltre il punto di lievitazione..quindi diventa inattivo.
Io consiglio sempre almeno due rinfreschi prima di usare illicoli, proprio perchè è meno forte della pasta madre visto che viene rinfrescato con minore frequenza.
lucia says
Grazie della tua risposta. 🙂 Come faccio a capire quando il licoli è “al massimo della loro curva di crescita”? oggi per esempio ho fatto due rinfreschi il secondo dopo 4 ore ed ora è ancora fuori a temperatura ambiente. c’è qualche bollicina o deve diventare tipo “spugna”? e comunque a con che distanza l’uno dall’altro devo effettuare i rinfreschi prima di panificare? Grazie per i tuoi consigli!!! buona serata e grazie per i consigli.
Cranberry says
si, dovresbbe avere tante bollicine piccole ravvicinate..non grandi però. A volte si nota anche una specie di schiumetta per quante bolicine fa..tipo piccoli buchini in superficie.
Molto dipende da quanto tempo è che il tuo licoli è in frigo perchè devi capire che un licoli è meno forte del lievito madre.
Io di solito procedo così..
la sera faccio un rinfresco proprio sul tardi ( le 23, 24 di sera) lascio lievitare a temperatur ambiente, poi la mattina appena mi alzo rinfresco di nuovo( diciamo le 8) e poi alle 11- 12 posso impastare, se vedo che non è molto arzillo rinfresco di nuovo.
DI norma 2 rinfreschi, altrimenti 3. Per i grandi lievitati invece, tipo panettone o colomba allora bisogna fare dei rinfreschi particolari perchè questi grandi lievitati hanno bisogna di una grande forza!
ROSARIA says
Ciao, potresti darmi delle spiegazioni? ho già fatto il pane con L.M. e farina 0, vorrei utilizzare la farina 1, a questo punto la mia domanda è: posso utilizzare il mio L.M. fatto con farina 0 o mi consigli di farlo prima abituare al nuovo tipo di farina? Ho visto che il tuo filone ha dei bei buchi a me no, come devo fare, preciso che io impasto a mano.
grazie
Cranberry says
Ciao Rosaria.
Sisi puoi continuare sempre ad usare il tuo lievito madre ( che hai creato con la tua farina 0) e poi fare il pane o altri lievitati con la farina di tipo 1.
E’ cmq la migliore soluzione perchè così avrai un buon lievito madre che cmq puoi usare con pani, dolci e lievitati più leggeri.
L’unica cosa che puoi fare è che quella parte che rinfreschi per farci il pane rinfrescala direttamente con il nuovo tipo di farina 1 e poi usalo per la preparazione del pane.
Per i buchi di solito molto dipende dalla idratazione dell’impasto. Se l’impasto è molto idratato e le farine sono più raffinate è semplice ottenere dei buchi. Ad esempio è difficile ottenere dei buchi grandi nei pani con la segale o la farina tipo solina o quelle integrali.
L’idratazione poi, si sa dipende dal tipo di farina, quindi prova divwrsi tipi di farina e se sei già un poco esperta in panificazione inizia aumentando di poco l’acqua nell’impasto e lavora in quel modo il pane.
Vedrai che otterrai una alveolazione maggiore.
Fammi sapere come va ^_^
Buoni impasti.
ROSARIA says
GRAZIEEEEEE, PROVERO’ E TI FARO’ SAPERE
Cranberry says
Grazie mille a te ^_^