La Pizzonta o meglio scritta come “Pizz’ onta” altro non è che una “pizza unta”, cioè un impasto di pane (o pizza) unta di olio, e quindi fritta.
Come moltissime ricette della nostra tradizione popolare, la ricetta della Pizzonta è una ricetta di famiglia e non ha un vero e proprio disciplinare di preparazione, ma la troverete in ogni sagra d’ Abruzzo servita sia in versione salata (con il sale sopra) che in versione dolce (con lo zucchero).
Un cibo povero che ha una storia antica e che ritrova tutte le caratteristiche della cucina dei nostri nonni: una cucina del riciclo, dove niente veniva buttato e tutto poteva essere usato in cucina; la pizzonta infatti veniva spesso preparata in concomitanza con la preparazione delle pizze e degli impasti lievitati. Una parte di quell’ impasto veniva spezzato in palline, allargate a mano e poi fritte in grandi calderoni. Nelle sagre paesane infatti troverete delle signore che, armate di cuffietta per i capelli, schiumarola gigante -quelle con il manico lunghissimo che permette di non scottarsi- ( le signore di una volta ne sapevano di cucina!;) )friggono in continuazione in calderoni giganti!
L’ odore della pizza fritta lo sentirete da centinaia di metri di distanza e come un cane da tartufo attirato dal bottino, così vi dirigerete verso la bancarella delle pizzonte con un’ unica idea in testa: “Ne mangerò fino a star male!” che poi ve ne basteranno 3!
E si, 3 perchè dovete sapere che la grandezza di una “normale” pizzonta abruzzese deve avere almeno il diametro di una ruota di biciletta!
La pizzonta doveva sfamare un viaggiatore e un lavoratore e quindi non si pensava a versioni gourmet o mini, ma doveva essere grande e accompagnata sempre da salumi, formaggi locali e dallo street food abruzzese per eccellenza: gli arrosticini!
Non esiste sagra abruzzese senza arrosticini e pizzonta!
Di ricette di pizzonte ne troverete tantissime versioni in rete: c’è chi usa mettere le patate lesse, chi aggiunge del latte, chi frigge nell’olio , chi nello strutto, insomma è una ricetta che non ha ricetta 😀
Tornando però alla mia ricetta, dicevo che la pizzonta di base altro non è che una pizza fritta. Oggi per lo più si usa friggere l’impasto della pizzonta nell’olio di semi (molto più pratico, facilmente reperibile e con proprietà specifiche per la frittura), originalmente però la pizzonta veniva fritta nello strutto di maiale, o meglio nella “sugna”. Cucinare una pizzonta con lo strutto le dona un profumo intenso e una morbidezza unica, però non è facilmente reperibile e ultimanente anche nelle sagre di paese le pizzonte vengono fritte in olio di semi e così ho fatto io.
La ricetta che leggerete dopo è una ricetta per due persone, preparata con un impasto di pasta lievitata( molto semplice) e servita in due modi: nella versione originale(solo con il sale sopra) oppure in una versione gourmet, con una crema di pecorino.
Perchè di questa rivistazione? Perchè con la mia ricetta e quella di altre amiche foodblogger, Olio Sagra ha deciso di farvi scoprire la cucina tradizionale italiana con il progetto #streetfoodautore dove ad ogni regione sarà associata una ricetta di cucina di strada tipica del posto. Io vi porto a conoscere l’Abruzzo ( che sapete è la mia seconda casa) ma allo stesso tempo rimango in casa laziale perchè anche nel Lazio si prepara la pizzonta che però per noi è solo una pizza fritta 😛
La pizzonta: storia e ricetta dello street food di tradizione abruzzese e non solo! | Print |
- 300 g di farina 00
- 150-180 g di acqua ( a temperatura ambiente)
- 5 g di lievito di birra
- 3,5 g di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva CLASSICO SAGRA
- per la frittura:
- olio di semi di arachide SAGRA
- sale fino
- Preparazione delle pizzonte:
- Impastate tutti gli ingredienti in una grande ciotola oppure in planetaria. Aggiungete l'acqua gradatamente perchè a seconda del tipo di farina potrebbe ci sarà un assorbimento diverso ( io alla fine ne ho usate 160 g)
- Mettete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola fino al raddoppio ( deve formare delle belle bolle).
- Riprendete l'impasto e spezettatelo in panetti di circa 50-60 g l'uno per fare le pizzonte classiche oppure più piccoli ( 25g) se volete farle più piccine.
- Mettete nuovamente a lievitare per un'altra mezz'ora.
- Riscaldate l'olio di semi in una larga pentola per frittura ( leggere note sucessive sulla corretta frittura).
- Con le mani allargate le palline di impasto su un piano di lavoro infarinato, e stendetele con le mani ( potete usare anche il matterello).
- Friggete pochi pezzi per volta facendo dorate le pizzonte su entrambi i lati.
- Scolate su carta assorbente oppure carta apposita per fritti.
- Servite calde con aggiunta di sale spolverato sopra ( o zucchero nella versione dolce)
Preparazione delle pizzonte
La preparazione delle pizzonte è uguale a quella di un qualsiasi impasto di pizza o pane. Potete scegliere di sciogliere il lievito di birra in poca acqua ( non deve essere tiepida, ma a tempartura ambiente o piuttoso fredda) e poi aggiungerlo agli algri ingredienti, oppure sbriciolare il lievito di birra direttamente nella ciotola.
Se usate il lievito di birra fresco ricordate di non mettere mai a contatto il lievito con il sale perchè non giova alla lievitazione, quindi il sale aggiungetelo dopo aver fatto andare un po’ la planetaria oppure mischiatelo con la farina iniziale.
Porzionatura e frittura delle pizzonte
In questo passaggio, come ho scritto nella ricetta potete scegliere di fare delle pizzonte grandi oppure più piccole da mangiare in un boccone. Vi dico anche che più la pasta è stesa in maniera sottile e più la pizza fritta sarà croccante e piena di bolle. Dipende un po’ da come preferite mangiarla, io la preferisco piuttosto spessa e morbida 😛
Con la dose sopra descritta io ho preparato 3 pizzonte grandi 6 pizzonte piccole.
Una volta fritte tutte le pizzonte fatele asciugare bene su carta assorbente e poi protatele in tavola cosparse di sale e accompagnate con una birra bella fredda e salumi e formaggi abruzzesi. Pecorino stagionato o semistagionato e poi il salae schiacciato tipico aquilano ( un salume morbido e profumatissimo!).
Ed ora, dopo la versione classica delle pizzonte vi lascio anche la mia versione gourmet. Ho fatto delle pizzonte più piccole, e dopo averle fritte le ho servite con una crema di pecorino e del pecorino grattuggiato sopra. Una bontà!
Pizzonta versione gourmet
Per le pizzonte seguire la ricetta base, vi trascrivo la crema di pecorino di seguito ricordandovi però che la quantità di questa crema vi basterà per farcire 8-10 pizzonte piccole. Se raddoppiate la dose delle pizzonte, rovete raddoppiare anche questa dose di salsa.
Per la crema di pecorino:
150 ml di latte
10 g di burro
10 g di farina
sale e pepe q.b.
100 g di pecorino semistagionato grattugiato
Per completare:
Pecorino da grattugiare
Pepe nero da maciare
Preparazione della crema al pecorino:
In un pentolino fate sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungete la farina e mescolate velocemente. Aggiungete il latte gradatamente e continuate a mescolare.
Fate cuocere fino a quando la crema non si addensa, unite il pecorino grattuggiato ed infine aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto.
Servite le mini pizzonte con la crema di pecorino, una generosa grattugiata di pecorino e del sale macinato al momento.
Ho cercato di lasciare, anche nella versione gourmet, traccia dei sapori della tradizione abruzzese con la crema di pecorino. Vi occorrerà un buon pecorino semistagionato per preparare questa salsa che potete usare anche per condire la pasta.
Vi lascio con qualche consiglio per ottenere una perfetta frittura e poi vi consiglio di proavare le pizzonte o pizze fritte!
-Consigli per la frittura perfetta-
- Preparazione prima della frittura: prima di iniziare a friggere preparate tutto come una catena di montaggio.Preparate le alltrezzature necessarie ( mestolo, pinza, pentola con olio, piatto con carta assorbente) e fate in modo di avere i pezzi da friggere già pronti su un vassoio.
- Pentola: avrete bisogno di una pentola dai bordi alti o cmq un recipente che non permetta all’olio di traboccare quando aggiungete i pezzi da friggere. IO uso il wok per questo procedimento o padelle con un manico e bordi alti se devo friggere pochissimi pezzi.
- Quantità: dovete sempre friggere pochi pezzi per volta e non lasciare mai l’olio in frittura senza nulla dentro. In questo modo , con pochi pezzi permetterete che la temperatura di frittura rimanga pressochè stabile e riuscirete ad avere fritture leggere e senza bruciacchiature di olio.
- Temperatura: la temperatura della frittura varia a seconda del tipo di prodotto che volete friggere, ma diciamo che il range in cui dovrete stare è 170°-180°. Con un termometro da cucina è molto semplice capire quando si arriva a temperatura, se non lo avete anche solo guardando l’olio potete regolarvi. La temperatura è moderata 160° circa se immergendo un pezzettino di pane questo sfrigolerà solo intorno facendo piccole bollicine. Siete intorno ai 170° invece se immergendo un pezzetto di pane quesato sfrigolerà con più vigore.
- Il grasso da frittura: per firggere potete usare diversi tipi di oli, burro, strutto o amrgarina. Io personalmente uso sempre oli di semi per la frittura.
L’olio extra vergine di oliva è un ottimo olio da frittura ed ha un punto di fumo molto alto ( 180°) ma dona al fritto un sapore intenso e non lo gradisco molto, soprattutto per i dolci e le verdure.
Tra gli oli di semi io prediligo l’olio di arachide perchè ha un elevato punto di fumo ( arriva a circa 210°) e quindi è indicato proprio per le fritture anche eprchè ha una composizione molto simile a quello di oliva. Nella ricetta di oggi io ho usato l’olio di semi di arachidi Olio Sagra anche perchè è indicato per la frittura di crocchette, panzerotti e frittelle ( proprio quello che faceva al caso mio!)
Il Burro ha un punto di fumo piuttosto basso sui 130° che arriva a 160° se è chiarificato, ed è quest’ultimo che si usa in frittura.
Lo strutto ha un punto di fumo molto alto 210° ed è prodotto a partite da un grasso di tipo animale. Puòà avere un gusto deciso e un sapore spiccato se è prodotto artiginalmente, mentre è quasi privo di sapore se raffinato e prodotto indrustrialmente. - Operazioni finali: scolate sempre il fritto con il mestolo forato e depositate su carta assorbente ( o quella per i fritti) i pezzetti di pasta. Non mettete coperchi sul fritto altrimenti creerà umidità e si ammorbidirà invece di rimanere croccante.
Salate solo alla fine.
-Conservazione-
Le pizzonte non andrebbero conservate, ma mangiate calde calde appena fritte. Se però dovete prepararle e servirle dopo un po’ di tempo potete conservarle al caldo, per esempio nel forno acceso, ma con lo sportello aperto.
Se invece volete proprio conservarle, dopo la preparazione potete metterle in una busta di carta, quella del pane, e poi riscaldarle in forno per qualche minuto prima di servirle ( si conserveranno per massino due giorni).
[Post scritto in collaborazione con OLIO SAGRA] #adv
Anna says
Fedora scusa ma x la crema di pevorino parli di aggiungere farina ma non si mette pecorino nella crema??
Cranberry says
E’ una besciamella con aggiunta di pecorino. Quindi prima si fa il roux come una normale besciamella e poi aggiunti il pecorino grattato per farlos ciogliere dentro.