Panettone a lievitazione naturale glassato alle mandorle ( con licoli)
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Categoria: dolci tradizionali
Cuisine: Italiana
 
Il tipico panettone glassato della tradizione italiana
Ingredienti
  • Ingredienti:per un panettone da 1000/1200 gr
  • esclusi acqua e farina per i rinfreschi del licoli
  • 1°IMPASTO
  • 280 gr di farina forte W300 ( ho usato tutta farina manitoba)
  • 110 gr di lievito liquido ( licoli)
  • 55 gr di tuorli
  • 80 gr di zucchero semolato
  • 90 gr di acqua
  • 80 gr di burro
  • 2°IMPASTO
  • 120 gr di farina
  • 60 gr di zucchero
  • 55 gr di tuorli
  • 4,5 gr di sale
  • 20 gr di miele
  • 2 gr di malto d’orzo ( un cucchiaino)
  • 35 gr di acqua
  • 80 gr di burro
  • mezza bacca di vaniglia
  • 50 gr di arancia candita
  • 120 gr di uvetta
  • per la glassatura:
  • 45 gr di albumi
  • 85 gr di zucchero semolato ( zipo zefiro)
  • 40 gr di farina di mandorle
  • 10 gr di amido di mais
Preparazione
  1. Usare un licoli rinfrescato precedentemente ( vedere note in seguito*)
  2. °IMPASTO ( ore 22.00)
  3. In una ciotolina mettete ad idratare lo zucchero con circa un terzo di acqua ( 30 gr), e tagliate il burro lasciandolo a temperatura ambiente.
  4. Nella planetaria inserire il vostro lievito rinfrescato precedentemente, l’acqua rimanente e la farina. Fate incordare a velocità minima con gancio ad uncino. Dopo i primi 5 minuti, aggiungete il resto dell’acqua e zucchero e continuate ad impastare.
  5. Aggiungete i tuorli uno alla volta continuando a tenere azionata la planetaria. Attendete che ogni tuorlo sia stato ben mescolato con il resto dell’impasto prima di mettere il successivo.
  6. Fate incordare l’impasto ( ci vorranno altri 8/10 minuti) fino a quando non inizia a staccarsi dal bordo della ciotola; a questo punto unite i pezzetti du burro morbido poco per volta. Lasciate lavorare la planetaria per 20/30 minuti fino a quando non otterrete un impasto molto elastico, lucido, senza grumi.
  7. Prendete l’impasto, mettetelo in una ciotola e coprite con la pellicola. Tenetelo nel forno chiuso con la luce accesa per tutta la notte.Deve stare in un posto caldo con temperatura di almeno 28 gradi per circa 12 ore/15 ore.
  8. ° IMPASTO ( ore 11.00)
  9. Il mattino seguente riprendete l’impasto che sarà più che raddoppiato e preparatevi tutti gli ingredienti da inserire sul piano da lavoro.
  10. Per prima cosa mettete ad ammollare l’uvetta in acqua fredda.
  11. Nella ciotola della planetaria mettete tutto il 1°impasto, aggiungete la farina e iniziate a far andare il gancio ad uncino alla velocità minima. In una ciotola mettete l’acqua con lo zucchero ed aggiungete i semi della bacca di vaniglia, mescolate per bene, lasciatevi qualche cucchiaio di acqua per idratare anche il sale ( io ho usato 25 gr di acqua per lo zucchero e 10gr di acqua per idratare il sale).
  12. Aggiungete all’impasto lo zucchero idratato, una parte dei tuorli e aspettate che l’impasto si incordi di nuovo; successivamente unite il miele e il malto ed infine aggiungete il sale idratato.
  13. Per ultimo unite i tuorli rimasti( sempre uno per volta) e lasciate incordare fino a quando l’impasto non si stacca dalla ciotola.
  14. Aggiungere il burro tagliato a pezzettini e lasciato ammorbidire a temperatura ambiente e finire di incordare la pasta ( ci vorranno 20 minuti).
  15. A questo punto riprendete l'uvetta, strizzatela e mettetela in una ciotola insieme all'arancia candita e aggiungete un cucchiaino di farina, mescolatele unitele all'impasto, facendo andare per mezzo minuto la planetaria a velocità minima , solo per distribuire per bene l'uvetta e la frutta candita.
  16. Lasciate riposare l'impasto nella ciotola per 20 minuti coperto con pellicola.
  17. Passato questo tempo riprendete l'impasto e versatelo sul piano da lavoro , porzionatelo pesandolo, arrontondatelo aiutandovi con le mani unte di burro
  18. ( io ho preparato un panettone da 750 gr e poi uno più piccolo da 500 gr) e fate riposare coperto con una ciotola per altri 30 minuti.
  19. A questo punto, poniamo negli stampi gli impasti( sistemandolo un poco se si è "rilassato" troppo), e copriamo con pellicola , teniamolo in un posto al caldo a lievitare fino a quando non raggiunge 1 dito dal bordo dello stampo.
  20. Ci vorranno ore , nel frattempo potete preparare la glassa:
  21. Vi basterà frullare tutti gli ingredienti e tenere in frigo la glassa in una ciotola coperta con pellicola, fino ad una mezz'oretta rima di usarla; poi versate la glassa in una sac a poche con bocchetta liscia per preparare la glassatura del panettone.
  22. Quando il panettone sarà lievitato per bene, togliete la pellicola sopra e lasciatelo asgiugare un pochino, 6/8 minuti ( dovrebbe crearsi una specie di pellicoletta sulla superficie).
  23. Prendete la sac a poche e passate la glassa su tutto il panettone; aggiungete qualche mandorla e poi granella di zucchero.
  24. Infornate in forno già caldo a 200° per i primi 5 minuti, continuate poi la cottura a 180° per circa 40-45 minuti.
  25. Controllate sempre il vostro panettone,una volta cotto, toglietelo dal forno, lasciatelo raffreddare 15 minuti su una gratella, e poi infilzatelo alla base con dei ferri e fatelo asciugare tutta la notte a testa in giù.
  26. Trascorse almeno 10 ore il panettone è pronto da mangiare!
Recipe by Cappuccino e Cornetto at https://www.cappuccinoecornetto.com/2012/11/panettone-glassato.html
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