Il mese di ottobre è un mese di festeggiamenti per me; questo mese oltre al mio compleanno ho festeggiato anche il compli-blog-anno!
Ho fatto il post festeggiando con voi e presentandovi una bella torta sacher, ma la sera del mio compleanno io ho portato in tavola un delizioso dessert : I profiteroles!
Prima volta che provavo a fare i bignè, e di chi poteva essere la colpa se non delle ragazze di Menù turistico?? Una ne pensano e centocinquantamila ne fanno!:D
Questo mese, la sfida dell’MT è stata decisa da Stefania che ci ha proposto un bel dolce della pasticceria di base, i bignè nella versione Profiteroles.
Come sempre, io non li avevo mai fatti…ormai l’MT per me sta diventando sempre più spesso una prima volta e questa cosa non mi dispiace affatto…meglio così!
Per la ricetta dei bignè Stefania ha usato la pasta per i bignè del sommo maestro Montersino… quindi non si può sbagliare.
Per chi conosce Montersino e le sue ricette sa che le dosi vengono date per sfamare un esercito, di solito la sua ricetta base è di 10-20 uova….ma per noi normali, la ricetta per accontentare una famiglia è di 2-3 uova.
Altro fattore importantissimo per chi segue le dosi di Montersino sono i valori in peso, le sue ricette sono perfette solo se si seguono i valori in peso , scrupolosi e precisisssimi.
Quindi vi lascio la ricetta base di Montersino per avere 24 bignè di media dimensione; la farcia è una classica chantilly e come colata, cioccolato fondente e panna.
per 24 bigne ( ricetta di Luca Montersino)
74 gr di acqua
66 gr di burro
70 gr di farina
10 gr di latte
108 gr di uova ( nel mio caso erano 2 uova e un pochino)
1 pizzico di sale
per la Chantilly ( di Luca Montersino)
126 ml di latte intero
24 ml di panna fresca
2 tuorli
10 gr di maizena
48 gr di zucchero
120 gr di panna montata
1bacca di vaniglia
per la copertura
150 gr di cioccolato fondente
120 gr di panna
Per i bignè :
In una pentola capiente con i lati alti mettete l’acqua , il sale e il burro tagliato a pezzi. Mettete sul gas e fate sciogliere tutto il burro portando l’acqua a bollore. Questa operazione va fatta in modo da far sciogliere per bene tutto il burro nell’acqua, contemporaneamente alla bollitura della stessa in modo tale da avere il burro del tutto sciolto quando l’acqua è arrivata intorno ai 100°; usate pertanto il fuoco basso.
Quando il burro si sarà sciolto, in una sola volta aggiungete tutta la farina nella pentola e girate subito con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non sarà diventato bello omogeno e si staccherà per bene dalla pentola; vi accorgere che l’impasto è pronto quando sentirete un intenso profumo di burro cotto( questa operazione durerà 2-3 minuti).
A questo punto togliete la pentola dal gas , fate raffreddare il composto girandolo continuamente con il cucchiaio di legno ( oppure potete farlo con il mixer) e aggiungete il latte freddo.Continuando a mescolare aggiungete le uova una alla volta, aggiungete la seconda solo quando la prima è stata incorporata per bene al composto.
Passate il composto in una sac a poche con bocchetta larga liscia ( 8-10 mm) e imburrate una placca da forno.
Tenendo la sac a poche obliquamente rispetto alla placca ( fotmate un angolo tra la placca e la bocchetta di 45° circa) formate dei mini ciuffi distanziandoli tra di loro perchè in cottura gonfieranno molto.
Per la cottura dovete affidarvi molto alla conoscenza del vostro forno.Io ho un forno statico dove le temperature classiche dei dolci sono più alte di quelle che di solito si usano nei ricettari. Per farvi un esempio una torta che cuoce a 180° io la metto nel mio forno a 160°.
Quindi per prima cosa portate il vostro forno ad una temperatura intorno ai 200-220° ( il mio era a 190°), infornate la placca per i primi 12 minuti a questa alta temperatura, si vedranno i bignè gonfiarsi immediatamente. Passati i primi 12-15 minuti, aprite leggermete il forno ( io ho messo una bacchetta di legno all’ apertura del forno) e continuate la cottura per altri 15-20 minuti fin quando la superficie del bignè non avrà assunto un bel colore dorato.
Sfornate i bignè e fateli raffreddare prima di farcirli.
Per la Chantilly:
Dalla bacca di vaniglia togliete i semini e sbatteteli in una ciotola con lo zucchero,un cucchiaio di latte,i tuorli e la maizena, sbattete per bene e formate una cremina.
Mettete a scaldare il latte e la panna e aggiugnete le bacche di vaniglia vuote per profumare i liquidi.
Quando il latte e la panna saranno arrivati a bollore, aggiungete la crema di zucchero e uova e mescolate per qualche minuto fino a farla rapprendere del tutto. Quando è rappressa e densa , toglietela dal fuoco, e trasferita in una ciotola copritela con la pellicola aspettando che si raffreddi. Montate a neve ben ferma la panna e in seguito unitela alla crema pasticcera fredda.
Per la copertura:
Mettete a riscaldare la panna sul fuoco, e spezzettate il cioccolato fondente. Quando la panna comincerà a bollire, toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato poco per volta facendolo sciogliere per bene.
Composizione dei PROFITEROLES
Prendete i vostri bignè e farciteli con la crema chantilly. Per portarli in tavola potete procedere in due modi: o colate la glassatura sulla torre di bignè oppure prendeteli con una pinza da pasticceria e glassateli uno ad uno stando attenti a non prenderli con le mani altrimenti la copertura potrebbe diventare opaca.
Potete guarnire i vostri profiteroles con qualche ciuffo di panna montata e farne delle monoporzioni da 4 bignè l’uno( delle AAAAAbbondanti monoporzioni:D)
Ricetta riuscitissima, prima volta che li provavo e devo dire ottimo risultato. Non so come vengono con altre ricette e non posso fare dei confronti proprio perchè non ne ho mai fatti, ma sicuramente questa versione del maestro, mi ha soddisfatta.
Ripeto e lo sottolineo che per l’ottima riuscita della ricetta non affidatevi a misure ad occhio, ma pesate tutti gli ingredienti, anche mettere un uovo o mezzo in più potrebbe farvi perdere tutto il lavoro fatto, tempo ed ingredienti.
La dose che ho usato io era per 24 bignè, a me ne son venuti invece 31 perchè non avevo una bocchetta liscia di 10 mm, ma da 5, quindi più piccola di quella che scrive Stefania o raccomanda Montersino. Erano buonissimi lo stesso però la farcitura mi è stata più complicata e così non li ho riempiti con una bocchetta ma li ho tagliati a metà, farciti e poi richiusi. Dovendoli usare per fare una torre i profiteroles e poi con la colatura di cioccolato sopra di sicuro non si vedevano i tagli fatti al bignè. La prossima volta userò una bocchetta più grande di sicuro…anzi..grandissima, voglio provare le mega paste da bignè!Sperando che non esca la super papera!!! Guardate che bel bignè paperella che mi è uscito?!?!?!!? O_O
Un ultimo consiglio che voglio darvi è per la conservazione. Io ho fatto i bignè la sera, li ho farciti tutti e poi il giorno dopo li ho serviti con la glassatura. Questo tipo di glassa è buonissima quando è appena fatta perchè è morbida e corposa. Se provate a glassarli e poi metterli in frigo, si rapprenderà e diventerà duretta. Il sapore è ottimo e si potranno mangiare ugualmente ma il bello del profiteroles sta nel mangiare i bignè uno dietro l’altro con quella copertura morbidissima….
Quindi , se ne avete la possibilità, io consiglierei di riempirli come volete e poi glassarli solo qualche ora prima di servirli, così potete tenerli anche fuori dal frigo e portarli in tavola con una bella colatura di cioccolato super morbida.
Potete decidere poi di farne una dose doppia o tripla , perchè no, visto che una volta pronti possono essere congelati in frizer. Montersino dice che possono essere congelati anche con la farcitura, se lo dice lui…io però preferisco sempre congelare questi tipi di paste vuote e poi casomai farcirle quando voglio.
Bene, anche per questo mese è fatta…ottima ricetta, ottima riuscita…ottimi i profiteroles!:D
๓คקเ ☆ says
>Golosissimo questo profiterole, brava Cranberry! :-9
annalisa says
>Mi vien voglia di tuffarmici dentro!
Ricettosando says
>ciao gioia ho preso il tuo banner <3
Serena says
>Ciao! Parteciperò al tuo blog candy! E tu vuoi partecipare al tuo contest?
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