La versione lucana del tipico piatto da pub:fish and chips
Ingredienti
PER IL PESCE IN PANURE
4 triglie
2 fette di pane di matera
6 pezzi di pomodoro secco "Ciettiacale" di Tolva
sale rosa
olio per friggere
PER LE CHIPS DI MELANZANE ROSSE
4 melanzane rosse di Rotonda
sale, paprika affumicata
(sale grosso)
PER L'HUMMUS DI CECI NERI
300 g di ceci neri di Pomarico
olio extravergine di Oliva Majatica
sale, pepe
spezie : coriandolo, lemon grass (o citronella)
succo di 1 limone
acqua calda filtrata dalla lessatura dei ceci
60 g di salsa tahina *
per preparare la salsa Tahina:
5 cucchiai di semi di sesamo integrale
circa 8 cucchiai di olio evo Majatica
1 cucchiaino di farina bianca
succo di ½ limone
sale, pepe bianco
Preparazione
HUMMUS DI CECI NERI:
Mettete a mollo la sera precendete i ceci neri in acqua.
Il giorno seguente lessate i ceci in acqua ( non salatela, perchè doserete il sale successivamente).
Nel mentre i ceci si cuociono potete preparare la salsa Tahina.
SALSA TAHINA:
Tostate leggermente i semi di sesamo, metteteli in un omogenizzatore ( o un mixer) e aggiungete il succo di limone, il pizzico di sale,pepe bianco l'olio e la farina.
Frullate fino ad avere un composto morbido.
Una volta che i ceci saranno lessati,scolateli e tenete da parte un poco dell'acqua di cottura che filtrerete con un colino a maglie fitte.
Mettete i ceci nel mixer e aggiungete la salsa tahina, 1 cucchiaino di coriandolo e qualche foglia di citronella ( oppure lemongrass secco).
Unite inizialmente 6 cucchiai di olio e cominciate a frullare il composto.
Aggiungete poco per volta altro olio e acqua calda( filtrata) fino ad avere una crema morbida e soda.
Preparato l'hummus conservatelo in una ciotola coperta con pellicola e tenetelo in frigo.
Preparate il pesce:
Squamate le triglie, tagliate le pinne dorsali, caudali e i due barbigli.
Passate sotto un getto di acqua fredda, tagliate la testa e aprite la triglia con un coltello affilato sul ventre, togliendo tutte le viscere.
Ripassate sotto il getto d'acqua fredda e ricavate due filetti stando attendi a togliere delicatamente la spina centrale.
Preparate tutti i filetti di triglia e tamponateli con carta assorbente.
Preparate la panure:
Abbrustolite leggermente le fette di pane di Matera su una piastra o in forno.
Tagliatelo a dadini e mettetelo in un frullatore.
Unite i pomodori secchi taliati a listarelle.
Frullate fino ad avere un composto omogeno e ben triturato ( quasi una polvere morbida).
Salate ogni filetto di triglia e panate entrambi i lati del filetto con la panure, premendo leggermente per far aderire il composto di mollica e pomodoro. Fate anche più pananture per avere uno strato alto di copertura del pesce.
Tenete da parte i filetti così preparati per la frittura.
CHIPS DI MELANZANE DI ROTONDA:
Lavate e mondate le melanzane. Taglatele a rondelle spesse 1-2 mm e mettete in uno scolapasta copsarse di sale grosso con un peso sopra per circa 40 minuti.
Passato questo tempo riprendete le melanzane, sciacquatele sono un getto d'acqua e tamponatele con carta assorbente.
Preparate un wok per la frittura ( o una padella dai bordi alti) e quando l'olio sarà bollente versate le chips di melanzane.
Fate cuocere per qualche minuto e quando la buccia esterna sarà bella dorata e croccante giratele e cuocere anche dall'altro lato.
Scolatele e mettetele su carta assorbente.
Cuocete tutte le melanzane, una volta asciutte condite le melanzane con un mix di sale e paprika affumicata.
A questo punto potete friggere anche i filetti di triglia.
Sempre in olio bollente, la cottura delle triglie sarà molto veloce ( qualche minuto). Aiutatevi con una pinza per ruotare il pesce delicatamente nell'olio in modo che non perda la panatura.
IMPIATTAMENTO:
Mettete due filetti di triglia su un lato, accompagnate con le chips di melanzane rosse.
In una ciotolina versate l'hummus di ceci e vicino accostate due listarelle di fette di pane di matera abbrustolito ( le mie c'erano...ma è passato il topo a mangiarle prima che riuscissi a farci la foto!)
BUON APPETITO!
Recipe by Cappuccino e Cornetto at https://www.cappuccinoecornetto.com/2013/09/fish-and-chips-gourmet.html