(EDIT = dicembre 2012
Ultimamente sto cercando i usare farine non raffinate industrialmente, quindi sto utilizzando sempre meno farine tipo manitoba oppure 00)
Questo post risale alla creazione del mio licoli quando ancora usavo questa farina industriale.
Adesso rinfresco il licoli e lo curo con farine macinate a pietra di tipo 1 o eventualmente farine biologiche di tipo 0
Attualmente il mio licoli è idratato al 100%, mi ci trovo molto meglio che con quello idratato al 130%)
Ecco finalmente il post che in molti aspettavate. Ci ho messo tanto a scriverlo solo perchè mi ci voleva una preparazione spirituale! Conoscendomi, sapevo che questo post sarebbe stato un papiro…qualcosa di lunghissimo..così ho deciso di dividere un po’ le informazioni; in questo post di oggi vi lascerò la tabella di marcia per creare il LICOLI dalla pasta madre solida e nei futuri post vi scriverò come rinfrescarlo prima dell’utilizzo, come usarlo e qualche ricetta per non gettare gli avanzi dei rinfresci ma usarli al meglio. Iniziamo quindi con ordine con la creazione del LICOLI.
Come sempre…io non ho inventato nulla, ho solo appreso come si faceva dal post di IZN ( che è stata anche la stessa dalla quale ho preso spunto per la creazione della pasta madre); io vi consiglio di leggere per bene tutto il suo post con tutti i riferimenti del caso, io vi riassumo i passi fondamentali della creazione.
Per prima cosa però capiamo il perchè ho voluto trasformare il mio lievito madre in lievito liquido e quale giovamento ne ho tratto.
Il lievito madre in coltura liquida è chiamato anche LICOLI e non è altro che la normale pasta madre con una % di idratazione più alta; nella pasta madre l’idratazione ( la % di acqua presente) è del 50%, nel mio licoli questa percentuale è arrivata al 130%. Il licoli quindi presenta nel suo composto una quantità di acqua maggiore rispetto alla pasta madre e questo comporta due cambiamenti fondamentali: dal punto di vista visivo si nota che il licoli è una sorta di YOUGURT cremoso…una pastella bianco-grigiastra,;dal punto di vista chimico-fisico, la presenza di una elevata quantità di acqua rende il licoli meno acido della pasta madre e molto più reattivo. Dalle foto sottostanti vedete bene la consitenza cremosa del licoli rispetto al panetto sodo della “normale” pasta madre.
GPmari ( sul forum di coquinaria) spiega molto bene questo cambiamento di comportamento dei batteri nella pasta madre liquida, specificando i principi fisico-chimici che si hanno nella crescita del lievito. Lo stesso lascia una dettagliata scaletta sul come realizzare il lievito liquido , senza passare per la pasta madre; se voi non avete mai creato un lievito naturale e volete cominciare dal liquido potete usare la sua tabella di marcia per la creazione. Quindi se volete addentrarvi nella PRIMA creazione della pasta madre partendo dal lievito liquido allora seguite le sue indicazioni, io vi trascrivo il metodo per la creazione del lievito liquido passando attraverso la trasformazione della pasta madre solida a liquida.
Faccio solo una piccola premessa; Izn nel suo post specifica che lei utilizza farina 0 per la creazione del lievito e quindi il suo licoli è idratato al 100% ( si ferma infatti al passo 5), invece se si volesse usare la farina manitoba ( che è considerata comunque una farina migliore per questo tipo di lavorazione) allora arriviamo ad una idratazione del 130%. Io ho seguito il metodo con farina manitoba e continuo così a rinfrescare il mio licoli, anche perchè adesso consumo circa 50/100 gr di farina manitoba al mese per i rinfreschi.
Creazione del LICOLI
- passo1 ( ore 08.00)
Prendete 100 g di pasta madre mischiatela con 100 g di farina manitoba ( o farina 0) e 60 g di acqua, impastate , mettete l’impasto in un contenitore ( chiuso con un panno ) e lasciate lievitare per 8 ore– otterrete una pasta madre idtrata dal 60% - passo2 ( ore 16.00)
Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 100 g di pasta madre ( ora sarà meno solida), mischiatela con 100 g di farina manitoba ( o farina 0) e 70 g di acqua, mischiate e lasciate nuovamente riposare in un vasetto per altre 8 ore- pasta madre idratata al 70% - passo3 ( ore 24.00)
di nuovo 100 gr di pasta madre, 100 g di farina e 80 di acqua, solito vasetto, solite 8 ore di lievitazione–pasta madre idratata all’80% - passo 4 ( ore 8.00)
ancora 100 g di pasta madre mischiati con 100 g di farina manitoba e 90 g di acqua, solito vasetto e solite 8 ore di lievitazione– pasta madre idratata al 90% - passo 5 ( ore 16.00)
100 g di pasta madre ( che ormai avrà una consistenza di crema) con 100 g di farina e 100 g di acqua , mischiate, riponete nel vasetto e lasciate lievitare per 8 ore- otterrete una pasta madre idratata al 100%.
A questo punto ho optato per non usare più 100 gr di pasta madre da rinfrescare ma 50g, così da diminuire la quantià di lievito di scarto che ottenevo, che inizialmente deve essere buttato. - passo 6 ( ore 24.00)
prendete 50 g di pasta madre ottenuta , mescolatela con 50 g di farina e 55 g di acqua, mischiate, solito vasetto e solite 8 ore di lievitazione- otterrete una pasta madre idratata al 110% ( è come se avessi usato 100gPM-100gfarina-110gacqua) - passo 7 ( ore 8.00)
impastate 50 g di pasta madre con 50 g di farina e 60 g di acqua, mescolate e fate lievitare per 8 ore- otterrete una pasta madre idratata al 120% ( come prima anche qui avremmo potuto mischiare 100g PM-100g di farina-120g di acqua) - passo 8 ( ore 16.00)
ultimi 50 g di pasta madre impastati con 50 g di farina manitoba e 65 g di acqua, sempre nel solito vasetto e sempre a lievitare per 8 ore- otterrete l’impasto finale, una pasta idratata al 130% ( è come se avessimo usato 100g PM-100g di farina e 130g di acqua)
Abbiamo così , finalmente, ottenuto il nostro licoli! Fin da subito vi accorgerete della differenza tra i diversi impasti soprattutto nell’aspetto, adesso la vostra pasta madre sarà molto più cremosa, di consistenza quasi come uno yogurt e con molte bollicine in superficie. Avrà un odore anche meno acido rispetto alla pasta madre solida e quando vorrete utilizzarlo vi accorgerete che già con un solo rinfresco il lievito reagirà benissimo.
Sono quindi 8 i passi da fare per ottenere il vostro licoli, arrivati alla fine e creato il LICOLI, ora potete metterlo nel vaso di vetro, chiuderlo ermeticamente e lasciarlo nel vostro frigo fino a quando non vorrete usarlo per panificare oppure quando sarà il tempo necessario per il rifnresco, che accadrà il mese successivo!!!E, si, questo è il più grande vantaggio di avere il lievito madre in coltura liquida, si rinfresca una volta ogni mese e mezzo o ogni mese. Quindi vi basterà scriverlo sul calendario….e potete scordarvelo per un mese nel frigo! A questo punto allora vi scrivo il perchè ho deciso di fare questo passaggio e quali sono stati i vataggi di avere un lievito madre liquido piuttosto che solido.
PERCHE’ TRASFORMARE LA PASTA MADRE SOLIDA IN LICOLI?
1) Nel LICOLI il rinfresco va fatto una volta ogni 40-45 giorni!E’ stato questo il punto che ha pesato di più nella mia scelta. Molto spesso non riuscivo ad usare il mio lievito per alcune settimane e dovevo quindi rinfrescare e buttare la parte in eccesso…non panificando molto, non avevo il tempo di smaltire tutto il lievito dei rinfreschi. Ora non accade più; rinfreco una volta al mese , o 40 giorni, e con gli avanzi ci faccio piadine, pizzette, chapati e tutto senza aspettare lievitazioni di ore, ma solo 10 minuti. Da quando ho il lievito liquido non ho più buttato nemmeno un grammo i impasto.
2) Per rinfrescare il LICOLI ora ci metto 5 minuti; non occorre più impastare la pasta madre e poi formare il panetto , oppure usare l’impastatrice…adesso utilizzo le fruste del frullatore e ci impiego 1 minuto esatto senza sporcare niente e con la metà della fatica ( nel prossimo post vi scriverò come si rinfresca il licoli, ma è davvero semplicissimo)
3) La lievitazione del licoli è sorprendetemente più efficace e veloce; (riprendento le analisi che fa GPmari sul suo post in cookinaria) vi riassumo il meccanismo che avviene nella fermentazione con licoli. Le cellule dei lieviti ( siano essi funginee che batteriche) possono avere due diversi tipi di metabolismi: aerobico e anaerobico. Nel caso aerobico ( in presenza di ossigeno) questi batteri si nutrono e si accrescono facilmente e velocemente. In un ambiente anaerobico ( in assenza di ossigeno) le cellule non riescono ad accrescersi, ma grazie ad un enzima possono fermentare lo stesso scindendo lo zucchero in anidride carbonica e alcol ( nel caso dei funghi) o anidride carbonica e acidi organici ( lattico, acetico, butirrico) come invece accade per i batteri lattici. Nel caso di lievito solido quindi i batteri si accrescono fin quando hanno ossigeno, dopodiche fermentano utilizzando il processo sopracitato perchè non hanno più ossigeno a disposizione. Nel caso invece del lievito liquido , quando lo si rinfresca , si usano le fruste elettriche e l’ossigeno intrappolato è molto maggiore rispetto a quello che ha a disposizione la pasta madre solida, per questo motivo nel lievito liquido si avrà un’ elevata moltiplicazione dei lieviti. Si avrà una più lunga conservabilità e soprattutto la riattivazione è super veloce.
Dalle foto potete ben vedere come, solo a distanza di un’ora e mezza tra una foto e l’altra il lievito cresce davero velocemente.
4) Il rinfresco è veloce , pratico ed “economico”. Ho già scritto che si può rinfrescare il lievito una volta al mese, oppure ogni 40 giorni. Ci sono anche degli accorgimenti particolari che permettono di rinfrescare il lievito dopo 3 mesi di conservazione in frigorifero, che nel caso si volesse partire in vacanza per il giro del mondo…è qualcosa di fantastico!Vi accorgerete che lasciando il licoli in frigorifero dopo una settimana si presenterà stratificato. Non occorre preoccuparsi, è una normale reazione; è rinonoscibilissima la stratificazione perchè si avrà nella parte superiore una zona liquida tendente al grigiastro e la parte solida più pesante si troverà nel fondo del barattolo e avrà una consistenza cremosa di colore giallastro. Prima del rinfresco vi basterà mescolarlo con un cucchiaio o una frusta a mano e poi procedere con il normale rinfresco.
Questi sono i motivi che mi hanno portato a cambiare il mio amato lievitino ciccino in un fratello più blobboso!Devo dire che fino ad ora non me ne sono pentita, anzi…mi sono sempre detta:”ma perchè non lo hai fatto prima!” Ho risparmiato molto tempo e farina per i rinfreschi, non butto via più nulla ( perchè i residui dei rinfreschi sono ottimi per preparare piadine, chapati e pizzette) e ne conservo tipo 100 gr o anche 200 gr a seconda dell’utilizzo che voglio farne.
Il licoli poi mi ha permesso di fare il panettone ( con grandissima soddisfazione), il pane ( pane bianco casereccio, pane alle noci) mi viene benissimo e poi faccio continuamente pizze e focacce. Prima rinfrescare il lievitino era un “peso”…adesso è una fortuna…quando non ho il pane rinfresco il lievito e preparo qualsiasi cosa.Quindi per me è stata davvero una benedizione.
Dovrei avervi detto tutto quello di cui avete bisogno se decideste di fare anche voi il grande passo…se avete dubbi o domande potete usare questa pagina : DOMANDE SULLA PASTA MADRE che ho creato proprio per lasciare spazio a tutti ed avere in unica pagina tutte le risposte ai dubbi che ci vengono sull’uso della pasta madre e del licoli.
Nel prossimo post vi farò vedere quanto veloce è fare un rinfresco al licoli e poi vi lascio qualche esperimento fatto con i residui dei rinfreschi, perchè alcune ricette con il licoli già le ho postate.
A prestissimo…e speriamo che questo papiro di post vi sia stato utile!^_^
vi lascio i link che ho usato io per le informazioni contenute nel post:
Il pasto nudo: la pasta madre liquida
Coquinaria/thread di GPmari:il lievito naturale in coltura liquida
Blog-C’è di mezzo il mare: Lievito naturale in coltura liquida
Cranberry says
Ciao stefania
nono, le 8 ore non sono per forza 8, ma è un orario sommario ed elastico…diciamo che 8 ore servono per tenerlo sottocontrollo tra una lievitazione all’altra, ma se ne fai 10 o 7 non importa imsomma 🙂
Erika says
Ciao cara, io vorrei passare da pasta madre a licoli… per arrivare ad un licoli idratato al 100% posso seguire tutti i passaggi che hai indicato qui? Solitamente rinfresco 200g di pm con 100 g di acqua e 200 g di farina… grazie per l’aiuto! 😉
Cranberry says
Ciao Erika, sisi puoi arrivare a llicoli 100%, devi seguire i apssaggi, uno per uno fin quando non arrivi al licoli 100%, non ti serve arrivare al 130% insomma.
Tu hai una pasta madre al 50% ( cioè l’acqua è metà della farina e licoli) quindi puoi tranquillamente seguire il procedimento fino al 100%.
Chiara says
il licoli idratato tutto in una volta funziona! sarà stata fortuna! ora ho solo un licoli e una pasta madre -funziona anche quella alla perfezione!- il resto è stato tutto trasformato… 😉 grazie di nuovo!
Cranberry says
ehehe, meglio così! Adesso sei pronta per un anno all’insegna delle lievitazioni! 😀
ilenia says
ciao mi kiamo ilenia ho iniziato da poco a formare la pasta madre ,sono all nono rinfresco domani,ma a dirti il vero nn ho molto tempo e a volte mi dimentico di rinfrescare nonostante la pm cresce,ho letto il tuo post e molto interessante ora io rinfresco 100 gr di farina manitoba 100 gr di futura pm e 50 di acqua ,posso formare i licoli ora che sono avanti con i rinfreschi ?potresti darmi la dose giusta,grazie
Cranberry says
Ciao Ilenia.
Si in toeria puoi fare il licoli appena hai la pasta madre e quindi trasforarmlo.
DI sicuro il mantenimento del licoli è molto molto facile, perchè lo puoi rinfrescare ogni mesetto circa, ma cmq dopo 10- 15 giorni..invece con la pasta madre come avrai notato lo devi fare almeno una volta a settimana.
Per il rinfresco del licoli c’è proprio un altro post tutto speigato, si chiama proprio rinfresco dellicoli.
Amelia says
La farina Manitoba però viene ricavata da grano trattato con pesticidi senza controllo
Pitta says
Ho sempre usato la pasta madre solida con tanta soddisfazione cimentandomi in diverse preparazioni…..ma qualche giorno fa ho sbagliato le dosi per il rinfresco !!! (
farina + lievito madre + acqua non quantificabile, ma troppa) e quindi il tutto è risultato molliccio, ma vivo. Ora resiste dentro il vaso con un sacco di bolle. Non sapendo che farci lo osservò chiedendomi se lo posso trasformare in licoli……purtroppo finora non ho potuto fare nulla causa brutta inflenza…..
Cranberry says
Certamente Pitta, puoi continuare ad usare la tua pasta madre come licoli e quindi trasformarlo, oppure con più rinfreschi far tornare la tua pasta madre alla forma originale aumentando progressivamente le dosidi farina che userai nei rinfreschi.
Sta a te decidere, se la pasta madre era bella forte non farti problemi e usala come tiè più comodo.
Cranberry says
Certamente esistono manitobe preparate con grani e “pesticidi” come li chiami tu. la manitoba cmq è un tipodifarina preparata con un certo tipo di grano e attualmente ne producono anche in Italia.
Non tutte le manitobe sono da demonizzare, come non tutti i grani antichi sono davvero grani antichi. Bisognerebbe saper valutare la farina a partire dallo stabilimento che la produce.
Claudia says
Ciao! Posso usare farina di grano tenero tipo 1?
Cranberry says
Sisi, certamente.
Giovanni says
Ciao sono Giovanni. Il mio lievito è partito il 5 aprile con sola farina 00 biologica e acqua gassata. Sono all’inizio della quarta settimana e al rinfresco quotidiano il composto triplica in 4 ore. Cosa mi consigli di fare? È una pasta madre. La posso già usare? La posso mettere in frigo? Se sì, va messo il composto triplicato? Sono solo alcune domande che ho. Grazie in anticipo per la risposta. Gio
Cranberry says
Sisi puoi sicuramente usarla, più la usi più lui si rafforza. Sicuramente però i primi impasto avranno un forte sapore acidulo perchè il lievito non è ben formato e la pasta madre non è molto forte.
Ti consiglio quindi di usarla per preparazioni di lievitati non troppo importanti ( tipo pan brioche con burro o simili) puoi però iniziare a fare pani semplici. Poi per conservarlo, si lo tieni in frigo e quando vuoi usarlo lo lasci a temperatura ambiente per un po’ e vai con i vari rinfreschi.
Antonella says
ciao ho una mia pasta madre centenaria di nome Vera 🙂
finora ho sempre pensato che si dovesse rinfrescare dopo una o due settimane e io che riuscivo circa ogni 20 gg / 1 mese mi sentivo una madre snaturata, invece leggo che è la norma col licoli!
però la parte superiore grigiastra io l’ho sempre buttata pensando che stesse “andando a male”: invece la mescolo quindi con fiducia?
Cranberry says
Se il tuo impasto è una pasta madre allora va rinfrescata una, due volte a settimana. Se invece è un licoli ( che è diverso dalla pasta madre solida) si può rinfrescare anche una volta ogni due settimane; si può arrivare anche ad un paio di volte al mese. Non dovrebbe essere la norma ma non succede nulla al lievito.
Però tutto dipende da che tipo di lievito madre hai.