In questa pagina cercherò di rispondere a tutte quelle domande che di solito mi vengono fatte riguardo la pasta madre. Sono dubbi leciti, che vengono sempre quando si ha a che fare con il lievito madre. Molti di queste domande me le sono fatte anche io e ho cercato le risposte in rete. Non sono un tecnico o un esperto, non sono un agronomo o un chimico, ma ho cercato le informazioni in giro, sui siti, su altri blog, sui libri. Io ne ho raccolte un po’, ma lascio la possibilità di commentare questa pagina in modo che tutti possano dire la loro. Qualora trovaste risposte non esatte o imperfette, potete tranquillamente farmelo notare e argomentare la vostra risposta e io la cambierò immediatamente.
Vi ricordo che nella pagina INDICE ci sono già molte utili informazioni.
Le vostre domande
1) Se in una ricetta trovo il lievito di birra come lo sostituisco con il lievito madre?
Normalmente la % di lievito che va usato in una ricetta per il pane può essere calcolato tenendo conto che il lievito madre è di norma 1/3 della farina compessiva della ricetta. Ad esempio su 600 gr di farina possiamo mettere 200 gr di lievito madre. Non vi sono però calcoli precisi per sapere quanto lievito madre possiamo usare, perchè la quantità del lievito in un impasto dipende anche da molti altri fattori (i liquidi presenti nell’impasto, la temperatura di lievitazione, la forza della farina usata , i tempi di lievitazione). A questo proposito possiamo solo dare delle linee guida. Per ricette tipo pane, pizze, focacce si può usare una semplice regola
gr di pasta madre= (gr di farina*200)/600
esempio: in una ricetta ci sono 500 gr di farina, allora i grammi di pasta madre saranno: (500*200)/600=166, quindi dai 150 ai 200gr.
Se invece si usa il licoli ( dove la %di acqua è maggiore rispetto alla pasta madre) si può in sommi capi usare una proporzione del genere:
gr di licoli= gr di farina* 20-30%, cioè il licoli deve essere il 20, o 30% della quantità totale di farina.
Diversa invece è la questionese la ricetta è più complessa, cioè comprende uova , latte, o altri ingredienti solidi e liquidi. Infatti in questo caso bisognerà tener conto sia della farina presente nel lievito che l’acqua( che a sua volta cambierà a seconda dell’idratazione che ha il nostro lievito= pasta madre solida (50% di idratazione), licoli ( 100%idratazione, a volte anche 130%). In questi tipi di impasti fare un calcolo matematico della quantità di lievito è più complicato. Con il tempo però ci si regola, la migliore calcolatrice è l’esperienza. Ricordatevi sempre che se il lievito è poco basterà cmq attendere più ore per la lievitazione.
2)Quando conservo il lievito in frigo va chiuso?
Si. Il lievito madre ( sia esso solido che liquido) va ben conservato in un ambiente pressochè puro.Questo non è possibile nelle nostre case. I microrganismi presenti nei lieviti naturali “casalinghi” sono diversi e cambiano da casa a casa. SE il lievito è tenuto in frigorifero la cosa migliore è tenerlo in un vaso di vetro chiuso per bene così che non possano entrare nel vaso altri microrganismi esterni , presenti negli alimenti che conserviamo normalmente nel frigorifero.
3) Che differenza c’è tra lievito madre liquido e licoli?
Nessuna: sono la stessa cosa. Il lievito madre liquido ( con % di acqua pari a quella della farina e del lievito) viene anche chiamato Licoli.
4) Ho creato il mio lievito naturale, posso usarlo subito per panificare?
Non è consigliabile. Il processo di nascita di un lievito madre durà più o meno 10 giorni. Dopo questi 10 giorni il nostro lievito madre, potrebbe essere usato, ma i risultati che se ne otterranno non saranno sempre soddisfacenti. Un lievito madre troppo giovane ha ancora un sapore acidulo, e non ha la forza per delle lievitazioni complesse. Più tempo ha il nostro lievito madre e più forte sarà. Diciamo che inizialmente è consigliabile panificare almeno dopo un mesetto dalla creazione, e usarlo per ricette semplici come alcuni tipi di pane o focacce. Anche in questo caso però l’esperienza la fà da padrona. Con il tempo si impara a conoscere per bene i tempi e le modalità di utilizzo della propria pasta madre.
5)Il lievito ha un forte odore di acido è normale?
L’odore del lievito naturale è tendenziamente acidulo. Con il tempo però questo odore tenderà a diminuire, anche se rimarrà sempre come un tratto fondamentale di tutte le preparazioni fatte con il lievito madre.
6)Cosa sono i “bagnetti”?
I bagnetti non sono altro che dei “lavaggi” che si fanno alla pasta madre ( solida) per togliere a volte il forte odore acido, oppure per rinforzarla.Si possono fare i “bagnetti” sia alla pasta madre soldia che liquida. Si procede in questo modo: si prende il panetto di pasta madre solida lo si taglia a fette e si mette in una bacinella di acqua tipeida con un cucchiaino di zucchero. SI lascia in ammollo per qualche tempo ( una mezz’ora circa); dopo si scolano i pezzetti di pasta , si pesano e si reimpastano procedendo al normale rinfresco. Per il licoli invece si procede in questo modo: si pesa il liecoli da “lavare”, si procede ad un rinfresco con queste proporzioni (50 gr del lievito, 100 gr di acqua, 5 gr di zucchero e 50 gr di farina) e si lascia lievitare fino a che si hanno le bollicine in superficie.Passate circa 8 ore rifare un secondo lavaggio con le stesse proprozioni ma senza zucchero, e dopo quest’ultimo procedere al normale rinfresco con 50 gr di lievito 50 gr di farina e 100 di acqua( oppure 50 a seconda del vostro licoli)
7) Perchè in alcune ricette si usa lievito di birra e lievito madre insieme?
Molto spesso in alcune ricette si usa mettere tutti e due i lieviti. Il lievito madre è un lievito non sempre stabile e forte, aggiugnere un pizzico di leivito di birra aiuta nella fermentazione, soprattutto in quelle ricette che richiedono una lievitazione molto lunga.
8 ) Devo usare il lievito per una ricetta, come mi comporto dopo averlo tolto dal frigo?
D solito questa operazione diventa automatica per chi ha a che fare con il lievito madre. Ognuno si regola di conseguenza in base alle proprie esigenze. Io mi comporto così: prendo il barattolo del mio lievito dal frigo, lo apro e lo tengo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.Peso poi il contenuto, e procedo al rinfresco ( con la % di acqua e farina che il vostro lievito richiede- lievito madre 50% idratazione, licoli 130& di idratazione). Una volta rinfrescato tutto il lievito madre, ne rimetto un po nel frigo ( dai 100 ai 200 gr) e il restante lo metto a lievitare coperto con un panno a temperatura ambiente lontano dagli spifferi. Rieto l’operazione del rinfresco a distanza di 8 ore la prima volta, poi 5 e infine 3 ore. Dopo questi 3 rinfreschi il lievito è pronto per essere usato nelle ricette.
9) Se il lievito dopo un rinfresco non cresce è morto?
No è detto.Il lievito è molto resistente! Non muore così facilmente. Forse l’ambiente esterno, la temperatura, o altri fattori hanno determinato una cattiva fermentazione. Prima di buttare del tutto il vostro lievito io consiglio sempre di fare dei rinfreschi molti ravvicinati, a distanza di 4 o 5 ore e provare a vedere se il lievito reagisce.
10) Mi sono dimenticato di rinfrescare il lievito, posso provare ad usarlo lo stesso?
Si. rinfrescare il lievito è un ‘operazione da fare sempre a scadenze regolari. Capita però che non tutti possano fare questa operazione allos cadere del quinto giorno. Il lievito, anche se rinfrescato dopo 7, 8, o 10 giorni non morirà. Può capitare anche che il periodo che passa tra un rinfresco ad un altro sia ancora più lungo , 15 giorni. In questo caso è meglio fare risvegliare il lievito con rinfreschi ravvicinati di 5 ore e usare un po di zucchero per rialimentare il terreno di coltura.tutto questo se si parla di lievito solido o pasta madre. Nel caso del licoli i tempi tra un rinfresco ed un altro sono molto più lunghi. Il licoli viene rinfrescato almeno una volta al mese.
11)Il sale è importante nel pane?
Il sale , quando si fa il pane, deve essere sempre aggiunto non a diretto contatto con il lievito. Oltre che ad insaporire il pane il sale ha una funzione di miglioramento della fermentazione. Infatti riduce lo sviluppo dei gas e tende a dare un’alveolatura migliore, con l’aggiunta di sale si evita anche di avere un impasto colloso e appiccicaticcio.
12) Se non ho il malto posso sostituirlo con altro?
Si, se nelle vostre ricette c’è il malto come ingrediente e per voi non è reperibile potete sostituirlo con il miele. Consigliato un miele dal sapore poco invasivo come quello di acacia o millefiori.
13) L’acqua per i rinfreschi a che temepratura deve stare?
L’acqua che si usa per fare i rinfreschi e in generale anche per panificare dovrebbe stare ad un temperatura intorno ai 25°. Non potendo però misurare la temperatura dell’acqua possiamo dire che la temperatura da usare è di un’ acqua appena tiepida, piuttosto fredda che calda. Qui, maggiori dettagli.
14)Quali sono le farine forti?
Per farina forti si intendono quelle farine che hanno un indice W superiore a 250. Quesnto indice però non è sempre dichiarato sulle confezioni delle farine in vendita, quindi molto spesso bisogna tener presente la quantità di proteine delle stesse. Infatti la quantità di proteine è legata alla forza, più proteine ci sono in una farina più quella farina sarà forte. Una farina denominata speciale ( extra forte, W>350) è la Manitoba. Le farine forti si usano per preparazioni ad impasti indiretti e con lunghit empi di leivitazioni.
15) Posso usare farine diverse per creare il lievito madre e per fare i rinfreschi?
In teoria nessuno vieta di usare diversi tipi di farina per fare i rinfreschi. Esistono diverse scuole di pensiero, ci sono i puritani e quelli che osano provare.Per i primi bisognerebbe sempre crescere il lievito con lo stesso tipo dif arina con il quale si è inziata la coltura per non creare dei problemi all’ambiente dei micorganismi. Per i secondi invece , usare diversi tipi dif arina potrebbe raffornzare la coltura di lieviti presenti nella apsta madre. Io, personalmente, preferisco avere il mio lievito madre sempre puro, cioè lo rinfresco sempre con la stessa farina ( manitoba) e poi quando occorre faccio il primo impasto con la farina che richiede la ricetta.
16) A che cosa serve il malto?
Il malto è un dolcificante. E’ prodotto dalla germinazione di alcuni cereali ( si conosce il malto di orzo , di frumento, di riso). Si usa nelle ricette , oltre che per dolcificare anche per esaltare il gusto dei prodotti da forno. Viene aggiunto in percentuali molto basse , sui 2/3 % rispetto al peso totale dell’impasto , altrimenti un eccessiva quantità di malto rende l’impasto cotto colloso e appiccicoso. Nel pane , se il malto è in qualtità elevate rende la mollica collosa e non mangiabile.