Durante Il festival della Gastronomia- il grande evento organizzato da Witaly insieme al critico gastronomico Luigi Cremona e Lorenza Vitali. – si è svolta la finalissima del concorso “ Emergente Sala 2018”, l’evento che premia il “Miglior Giovane Professionista under 30 dell’anno del Servizio di Sala D’Italia.”
A sfidarsi davanti ad un pubblico di esperti 5 giovani ragazzi finalisti delle selezioni del Nord scelti a Merano durante l’ultimo Wine Festival e del Centro-Sud selezionati a Paestum: Enrico Guernieri chef de rang del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG) Alberto Tommasi food & beverage specialist di Gastameco Srl a Torino, Francesca Mazzotta chef de rang del ristorante Livello 1 di Roma, Bonny Ferrara restaurant manager de Il Faro di Capodorso a Maiori (SA) e Achaab Foad maitre e sommelier del ristorante Manetta a Roseto degli Abuzzi (TE).
Cosa c’entro io in tutto questo? Ve lo racconto subito!
Ho avuto l’onore di consegnare un premio speciale ad uno dei giovani professionisti: “ Premio Kimbo: Best Styling Perfomance”, dovevo scegliere tra i ragazzi in gara quello che per me era il professionista più social, in grado di distinguersi per la creazione della migliore mise-en-place nel servire il caffè Kimbo e per il savoir faire nell’interazione in sala ( caratteristiche fondamentali nel mestiere).
Calatami nella parte del giudice alla perfezione, la prima cosa che ho fatto è stata quella di andare nella postazione di Kimbo per vedere, dalle mani di un coffe specialist, come si serve un ottimo caffè.
Quello infatti che non potete immaginare è che i 5 sfidanti dovevano servire un caffè tradizionale napoletano preparato nella “cuccuma”. Era quindi importante che io sapessi come si prepara questo tipo di caffè e soprattutto come si serve!
Voi avete mai provato il caffè napoletano preparato nella cuccuma? Io no, era la mia prima volta e quindi, curiosa come sono, mi sono “incollata” al Kimbo Coffee specialist per “rubargli” tutti i segreti per preparare il perfetto caffe con la cuccuma napoletana.
Prima cosa da sapere:
- il caffè che si utilizza per questo particolare tipo di preparazione non è lo stesso che si usa per la moka: si tratta di
Kimbo Eletto 100% Arabica, che nasce dalla selezione delle migliori qualità di Arabica. Un caffè di qualità superiore, dal gusto equilibrato e con un aroma intenso e avvolgente. - Il caffè preparato alla cuccuma andrebbe servito in tazzine di vetro trasparente per poter immediatamente avere la possibilità di riconoscerne il colore e la trasparenza, è un caffè leggerissimo capace di sorprendere e attirare tutti i palati, anche i più raffinati. Si può sentire tutto l’aroma che evoca sentori di frutta cedrata, agrumi, accompagnata da un sottofondo di miele.
- La preparazione del caffè alla cuccuma non è una preparazione, è un rito!
Sembra scontato, ma per prima cosa bisogna avere la cuccuma 😀 che è una particolare caffettiera composta da 5 pezzi: il serbatoio dell’acqua, il contenitore del caffè, il filtro, il serbatoio della bevanda, che poi raccoglie il caffè filtrato ed infine il coperchietto.
La particolarità di questo tipo di macchinetta è il serbatoio dell’acqua che contiene un beccuccio che durante la preparazione del caffè è rivolto verso il basso , solo dopo che il caffè è pronto la cuccuma viene rigirata ed il caffè servito dal beccuccio.
Se possedete una cuccuma e avete in casa anche il caffè Kimbo adatto allora ecco che vi svelo come preparare il perfetto caffè tradizionale napoletano con la cuccuma 😉
Preparazione del caffè in cuccuma
- Mettete il caffè Kimbo Eletto nel serbatoio bucherellato e avvitate il tappo con il filtro.
- Versate l’acqua ( deve essere acqua calda a temperatura di circa 90° preriscaldata con un bollitore) nel serbatoio inferiore ( quello senza beccuccio) fino ad 1 cm circa sotto al forellino.
- Inserite ora la parte del con il caffè nel serbatoio dell’acqua e avvitate le due parti, ricordando di avere sempre il beccuccio verso il basso.
- A questo punto voltate con un gesto deciso la cuccuma , coprite il beccuccio con il “cuppetiello” ( una sorta di cappuccetto che permette di preservare l’aroma del caffè) ed aspettate dai 5 ai 7 minuti.
- Servite il caffè utilizzando una tazzina trasparente
- Ed ora non resta che gustare il caffè!
Vi starete domandando ora del perché io vi abbia raccontato tutto questo, semplice: i ragazzi del servizio di sala dovevano servire proprio un caffè preparato con la cuccuma napoletana!
Non potevo quindi dare un voto al loro servizio se io per prima non provavo come si serviva un caffè del genere.
Sono stata quindi attenta a come i ragazzi si muovevano tra i commensali, a come posizionavano le tazzine di caffè, ai loro gesti nel servire il caffè con la cuccuma e soprattutto a come sapevano spiegare e valorizzare un gesto del genere.
Credo infatti che la cosa più importante di un servizio sia mettere a proprio agio l’ospite, dargli la possibilità di “imparare” dalle parole del professionista in sala tutto quello che riguarda riguardo un piatto, un ingrediente, un prodotto o una tradizione.
Spiegare il caffè che avrebbero bevuto, raccontare ai commensali la storia della cuccuma, far provare loro il gesto della tradizionalità nel servire un caffè così particolare, sono stati gli elementi che mi hanno permesso poi di dare un voto ai ragazzi.
La scelta non è stata affatto semplice perché ognuno di loro ha dato al servizio una nota personale.
Li ho visti tutti impegnati a servire al meglio i loro commensali e a farli sentire a proprio agio; avessi potuto avrei dato un premio speciale a tutti, ma ce n’era uno solo e alla fine ho scelto Fued Achaab perché aveva creato la miglior mise-en-place ( ha posizionato tutte le tazzine davanti ad ogni commensale stando attento a sistemare ogni tazzina c
on il lato del manico dallo stesso lato e il nome del marchio rivolto davanti ad oni ospite) e poi ha scelto di servire il caffè direttamente dalla cuccuma raccontando del caffè e della tradizionale macchinetta che stava usando.
Complimentissimi Fued!
I complimenti poi vanno anche agli altri 4 ragazzi che hanno servito i loro tavoli con professionalità , cura ed attenzione. Ho visto in loro la voglia di dare risalto a questo ruolo, spesso tenuto in secondo piano rispetto al ruolo dello chef ,ma che è importantissimo per un ristorante.
Il ”cameriere” ricordiamocelo sarà sempre il primo volto del ristorante ed il servizio avrà sul cliente un peso enorme nel giudizio finale di un locale.
E quindi, di nuovo bravi a tutti e complimenti al giovane Enrico Guarnieri chef de rang del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG) che ha vinto il premio come miglior Emergente Sala del 2018.
Articolo in collaborazione con Kimbo
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