Finalmente il post che in molti mi chiedevate e che per prigrizia e tempo non avevo ancora pubblicato 😛 Il rinfresco del licoli!
Mi scuso taaaantissimo per il ritardo, ma oggi mi faccio perdonare!
Eravamo rimasti alla creazione del Licoli, per la precisione trasformazione del lievito madre solido ( cioè il panetto) in lievito madre in coltura liquida o licoli; riprendo proprio da quel punto per capire adesso come si rinfresca questo tipo di lievito.
Vi avevo detto che una volta creato il licoli , questo va riposto in frigo e può rimanere lì senza essere usato per lunghi periodi, fino a 40 giorni; durante questo tempo si vedrà il licoli come in figura
una crema ( biancastra) sul fondo e sopra di questa un liquido grigiastro. Non dovete pensare che sia andato a male o che si stia rovinando…è normale, durante i giorni di fermo nel frigo tende a separarsi, sul fondo ci sarà una parte più pesante e sopra quella più leggera.
A questo punto, possiamo iniziare a spiegare come si rinfresca.
Prendete il vostro barattolo dal frigo, apritelo e mescolate i due composti ( denso e liquido) fino a riformare un unica crema ed aspettate 10-20 minuti che il lievito si ristabilizza prima di iniziare a travasarlo ( in questo momento vedrete che il vostro licoli farà delle piccole bollicine, vuol dire che si sta “risvegliando”).
Ora, versate tutto il lievito che avete in una ciotola ( che potrà contenere anche l’acqua e la farina necessaria per l’impasto) e pesate la quantità del licoli ( FIGURA 1).
Ipotiziamo di avere 150 g di licoli ( come nel caso in figura), voi dovrete aggiungere la stessa quantità di farina , quindi 150 g ( FIGURA2) e infine aggiungete acqua fino ad arrivare al 130% di idratazione ( nel mio caso 195 g FIGURA3).
Una volta messi insieme gli ingredienti prendete un frullatore e con le fruste frullate il tutto per qualche minuto, fin quando non sarà tutto ben amalgamato, ci vorranno 3 , 4 minuti. Questa operazione serve per incanalare molta aria nel lievito; una peculiarità del lievito madre in coltura liquidaè che “puzza” meno di acido perchè tende ad inacidire meno del panetto in quanto una fermentazione in assenza di aria provoca il rilascio di più acido acetico e butirrico ( che sono quelli che danno quel sapore acidello alla pasta madre); incorporando allora più aria questo fenomeno tende a diminuire rispetto a quello che si ha nel caso di pasta madre solida.
RIASSUMENDO
Le dosi per il rinfresco del LICOLI
100% LICOLI- 100% FARINA ( di forza, io uso manitoba)- 130% di acqua ( poco calcarea)
A questo punto, abbiamo rinfrescato il panetto, possiamo rimetterlo in frigo. Io ( e ripeto…IO) procedo in questo modo:
Rinfresco sempre tutto il licoli che ho ( di solito varia da 150g a 170) e alla fine mi ritrovo con circa 230, 250g di impasto finale. Ne metto in barattolo sempre 200 g ( Come si vede nella foto), aspetto mezz’oretta ( con barattolo aperto) e poi lo metto nel frigo fin quando non mi servirà per panificare.
Con il resto del rinfresco ( 50 g o meno ) possiamo fare due cose: DECIDERE DI PANIFICARE o FARE IL CHAPATI ( la mia versione), o quello che vi viene in mente!:D A fine post vi scrivo come procedo io per fare il chapati( visto che non ho dosi precise) ed ora vi spiegocome procedere per rinfrescare il vostro licoli per panificare.
RINFRESCO PER PANIFICARE:
Una volta che decidete di panificare , io consiglio sempre di fare prima almeno due rinfreschi ( meglio 3) per ridare forza al lievito ( spesso si legge di farne anche 3, ma molto dipende dalla forza del lievito…il mio in questo modo di solito ne ha bisogno solo di due, ma voi regolatevi).
Prendete dal barattolo una piccola dose di lievito ( tipo 10-20g) a quel punto lo rinfrescate a mo di poolish, cioè formado un panetto con idratazione 100%, che vuol dire
100g di lievito- 100 g di farina-100 g di acqua.
Questo poolish lo farete lievitare fino al raddoppio ( dalle 4 alle 8 ore) e poi lo rinfrescate di nuovo nello stesso modo ( tutto il lievito)
stessa quantità di lievito, farina ed acqua.
Fate il terzo rinfresco ( ozpionale) e poi da questo poolish poi prendete la quantità di lievito che vi serve per la vostra ricetta
IL poolish che uso per fare il pane
Allo stesso modo procedo con quel rimasuglio di lievito che ho quando rinfresco, dopo che ho messo i 200g di licoli nel frigo. Lo peso, ci aggiungo la stessa quantità di farina, la stessa di acqua e lo faccio lievitare fino al raddoppio. Poi lo rinfresco di nuovo e poi prendo la quantità di lievito per la ricetta.
RIASSUMENDO :
rinfresco prima della panificazione
100% lievito- 100% farina ( di forza)- 100% acqua
Vi scrivo anche come procedo di solito io per panificarenel fine settimana quando prendo il licoli direttamente dal frigo:
SCHEMA DI PREPARAZIONE DEL PANE( o altro per la panificazione)
>VENERDI SERA . ore 22.00 circa
tolgo dal frigo il licoli e lo mischio riunire i due liquidi che si sono formati nel barattolo
APro il barattolo e aspetto una mezz’oretta, un ‘oretta. ( a volte anche di più,,me ne dimentico:P)
>VENERDI SERA ore 23.00
RINFRESCO tutto il licoli ( 100% licoli- 100%farina-130%acqua)
Metto in frigo 200 g di lievito e lascio il resto del licoli lievitare tutta la notte in forno spento coperto da pellicola.
>SABATO MATTINA ore 8.00
Rinfresco il licoli per la panificazione al 100%
100%licoli- 100%farina-100% acqua, aspetto fino al raddoppio ( tipo 4 ore)
>SABATO ore 14.00
il mio lievito è raddoppiato di volume faccio un nuovo rinfresco
100% licoli- 100%farina-100%acqua , aspetto di nuovo che raddoppi di volume( ora ci impiegherà 2 ore massimo 2, 30)
>SABATO ore 17 circa
prendo il lievito che mi occorre per la panificazione e impasto come da ricetta, metto a lievitare il pane. A seconda del tipo di pane ( con impasti diretti o indiretti) mi ritrovo ad infornare la pagnottina a sera, dalle 8 alle 10 circa.
Quindi il sabato sera ho preparato il mio pane per la domenica e per tutta la settimana 🙂
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PER FARE IL CHAPATI
Vediamo invece cosa ci faccio con quei 50 g di licoli rinfrescato quando non voglio panificare, oppure faccio la stessa cosa quando non ho il pane.
Al licoli rinfrescato aggiungo 2 cucchiaio di olio, sale e farina quanto basta per avere un panetto morbido ( tipo pasta ammassata per intenderci).A questo punto divido il panetto in palline grandi come un pugnetto che lascio sotto un canovaccio per 10 minuti, il tempo di mettere sul gas una piastra liscia e farla riscaldare per bene.
Stendo queste palline come delle piadine e le cuocio sulla piastra, 1 minuto per lato il tempo che si colorano e che vedrete si gonfieranno.
Questo ( finto) CHAPATI mi salva la vita ogni volta che non ho il pane. Lo faccio spessissimo e lo farcisco come le piadine con salumi formaggi e tutto quello che mi trovo nel frigo. Lo conservo arrotolato dentro le bustine per alimenti anche per 4 , 5 giorni; quando mi occorre, la tolgo dalla bustina e la riscaldo sulla piastra.
Più facile di così!PROVATELO, è fantastico!
La prossima volta proverò a vedere di misurare gli ingredienti, e vi postole foto per bene, oggi vi lascio solo qualche appunto e le foto che ho fatto quasi un annetto fa:P
Mi sembra di avervi detto tutto…come sempre se avete domande scrivetemi pure!!!Vi ricordo che c’è una pagina dove sto raccogliendo tutte le informazioni al riguardo e dove potete aggiungere anche le vostre o chiederne delle altre.
Spero di esservi stata di aiuto..e adessoniente scuse per far morire il vostro licoli….!!!:D
Cranberry says
sisi maria, va tenutoin frigo quando non lo si usa.
Antonia Lussa says
Spiegato benissimo,seguo tutti i consigli,grazie!
Cranberry says
Grazie a te! 🙂