Sono felice di inaugurare questa rubrica di ricette mandate dai miei amici/che.
Avrei voluto che la prima ricetta fosse quella di un dolce, un primo, un ‘antipasto…qualcosa insomma in cui mi destreggio abbastanza bene…
Chi mi sta conoscendo lo sa…in cucina ho il mio tallone di Achille…il punto debole: gli arrosti!
E cosa poteva essere la prima ricetta che mi viene inviata? Un bell’arrosto! Grazie Nicola!
Voi direte:”ti ha mandato la ricetta, ti basta postarla, mettere le foto e via”…e invece…mi ha mandato solo la ricetta!Io l’ho studiata, l’ho cucinata, l’ho fotografata…e l’ho necessariamente provata!
Vediamo quale sarà il vostro giudizio, perchè il mio mmm è di parte.
Nella mail è sato dettagliatissimo sulle operazioni da fare, gli ingredienti da usare e soprattutto i tempi di cottura; ho seguito tutto, ma ho sbagliato i tempi :S
Vi scrivo la ricetta originale, copia-incollata dalla mail che mi ha mandato, le dosi erano per 4 persone io poi ho ridotto tutto per 2; ho aggiunto delle note passo passo mentre realizzavo la ricetta.
Arrosto lardellato alle erbe aromatiche
Ingredienti
un arrosto di vitello magro di circa 800gr (diametro di 10/12cm) [il mio pesava 560gr]
2 carote
1/2 cipolla o 1 scalogno intero
1 gambo di sedano bianco bello grosso, oppure 2 piccoli
erbe aromatiche ( possibilmente fresche):
2 foglie di alloro
4 rametti di rosmarino
1 mazzetto di salvia
1 chiodo di garofano
farina 00 qb
2 noci di burro e non altri surrogati
2 fettine di lardo
2 ossa di vitello o manzo [ io ho usato 700gr di ossa di vitellone]
50/70cl di brodo di carne
1 bicchiere e 1/2 di vino bianco
Preparazione
Preriscaldare il forno (senza ventilazione) a 200°, una volta caldo mettere le ossa a caramellare, ci vogliono circa 25/30 min, ma vanno guardate non avendo sempre a stessa dimensione.
una volta che sono pronte, portiamo il forno a 180/190°, sempre non ventilato.
nota: ho lavato e spennelato le ossa con il pennello bagnato di olio, era davvero pochisimo olio.
Prepariamo la farcitura
Lavare e asciugare la salvia e il rosmarino, prendete solo le foglie delle erbette e insieme a 2 fettine di lardo frullartele con un frullatore fino ad ottenere una cremina piuttosto densa.
Srotolare la carne, farcirlo con la cremina di lardo e richiuderlo per bene, facendo attenzione di chiudere per bene i lati del rotolo.
nota: prima di metere la cremina sulla carne ho spolverato un pizzichino di sale, strofinandolo su tutta la carne, ma davero poco.
Prepariamo ora il fondo di cottura per l’arrosto:
Lavate le verdure,e fate una dadolata di cipolla sedano e carota (cercando di farli il più possibile delle stesse dimensioni)
Mettete le verdure in una padella , meglio se con un buon fondo in acciaio, con un filo di olio (un cucchiaio da caffè); mettete la padella sul fornello a fuoco medio/alto, dare una mescolata iniziale e non toccare nulla per 3min circa, passati i 3min rigirare le verdure.
Una volta che le verdure saranno leggermente rosolate si potrà aggiungere il nostro arrosto, andrà fatto rosolare fino a quando non sarà di un bel marrone acceso, nel frattempo tenere sott’ occhio le verdure, ma toccarle il meno possibile, proseguire in questa direzione fino a quando le verdure non saranno appiccicate alla padella (è qui che si forma il sapore e possiamo evitare di utilizzare il sale, quindi è una procedura fondamentale), quasi bruciate esternamente.
A questo punto leviamo l’arrosto e lo mettiamo su di un piatto
Sempre mantenendo il fuoco medio/alto aggiungiamo 1 bicchiere 1/2 di vino bianco, con un frustino tipo quello della polenta grattiamo bene la padella come se la dovessimo pulire ( è importante quindi usare padelle adatte a questo procedimento)
Una volta pulita la padella, aggiungiamo ancora l’arrosto + le ossa, e riempiremo la padella fino a circa metà arrosto, io consiglio 1/4 di vino bianco e il resto brodo.Lasciate insaporirefuoco per un paio di minuti e poi trasferite il tutto in una pirofila da forno.
Cottura in forno ( e qua io ho fatto di tutto….:P)
Inforniamo x circa 1 ora, 1.20, aggiungendo il rosmarino intero, 4 o 5 foglie di salvia, 1 foglia grande di alloro, 1 chiodo di garofano, girandolo ogni 20 min assieme alle ossa, se si possiede un bel termometro x le carni, il cuore dovrà essere a 70°, cioè ancora leggermente rosa
nota: io non ho il termometro per le carni…dopo questo, lo comprerò sicuro!
Una volta cotto, leviamo la carne e la mettiamo nella stagnola (dove completerà da solo la cottura), portiamo il forno a 250° e facciamo ridurre la salsa per una ventina di min.
Preparazione della salsa d’accopagmamento : Salsa Demi-glace
Passati i 20 min, leviamo la salsa dal forno, filtriamo le verdure fino a quando rimarrà solo della brodaglia omogenea, mettiamo la padella sul fornello a fuoco alto.
Aggiungiamo il burro;con un setaccio per la farina creiamo un velo sulla brodaglia in ebollizione, farlo piano piano e non aggiungere troppa farina in un colpo solo, utilizzare una frusta x polenta per non creare grumi, è importante perchè non sono belli da vedere se fatti male.
Una volta fatti 4/5 veli di farina ed essere certi di non aver creato grumi, far ridurre la brodaglia che ormai si sarà tramutata in salsa
nota: lui l’ha chiamata Falsa demi-glace perchè è stato chiaro, quella vera è fatta partendo dal collagene che si forma dalla cottura delle ossa per circa 20 ore! mah! O_O
Non resta ora che affettare l’arrosto e servirlo con la salsa.
Buon appetito!
Le mie riflessioni ed errori.
Come dicevo io ho sbagliato un po i tempi di cottura.Ho seguito inizialmente i tempi, poi però siccome ho preparato l’arrosto la mattina per la sera, ho pensato di lasciare la carne nel suo sughetto prima di riscaldarlo la sera e continuare la cottura.
Errato!Tenere l’arrosto nel suo sugo ha permesso alla carne di continuare a cuocere ancora per un po’,quindi il mio all’interno non era rosa, ma cotto.Non era male, anzi , molto buono solo che non aveva quella morbidezza dei tipici arrosti.
La salsa invece era strepitosa!
Ho seguito il consiglio che poi mi ha lasciato in fondo alla mail:
– consiglio:
si può fare molta salsa e conservarla in freezer, in bicchierini d’alluminio usa e getta come quelli dei budini, tenendo sulla sua superficie un velo di domopack, vanno bene per ogni tipo di carne e durano circa 3/4 mesi.
Io ho usato una sach a poche usa e getta con la quale mi sono aiutata per riempire le bustine per il ghiaccio.Così ho pensato che potevo usare la salsa come dosi monoporzioni.E questo è il risultato.
E’ più bella la salsa di accompagnamento gelata che l’arrosto! 😀
La mail continuava con le patate al forno da accompagnare all’arrosto…era troppo tardi e non avevo tempo quindi ho fatto a modo mio: ho lessato le patate e poi le ho ripassate in padella con rosmarino peperoncino e aglio in polvere .
La prossima volta vi scrivo la ricetta delle “sue” patate al forno…e se questa vi è piaciuta o da questa pensate di prendere qualche spunto, vi dico che mi ha lasciato altre due ricettine…:
una classica:
Risotto con finferli
e una sua invenzione:
Carpaccio di piovra e patate alla paprica ….. di questa ho più paura! 😀
A presto!!!^_^
valerioscialla says
>uuuuhm eccezionale questa ricetta. Ho appena trovato il tuo blog ed ho già visto qualcosa di eccezionale. Amore a prima vista non c'è che dire. Hai guadagnato un nuovo sostenitore.
Cranberry says
>@ Valerio
Che dire, grazie infinite.Felicissima di avr un nuovo sostenitore 🙂
Il mio blog è nato da poco…le ricette le faccio le mangio e le metto nel blog, non troverai tante ricette per ora, ma con il tempo ce ne saranno tante.
A presto allora!^_^
Le pellegrine Artusi says
>Uno chef provetto il tuo amico, mi sembra che tu abbia realizzato la ricetta benissimo! Anche il mio tallone di Achille sono le carni 🙁 Bacioni
Cranberry says
>Pellegrine…se i prossimi arrosti non mi verranno bene…posso tornare sempre ai polpettoni!:D
Un bacio^_^
Fimère says
>un plat appétissant et délicieux j'adore
bonne soirée
Ambra says
>Quest'arrosto è davvero uno spettacolo!!!Baciotto! Che bella la foto con il coltello (mini mannaia?) sporco di erbe!!!
Cranberry says
>@ Ambra
Si si…è una mini mannaia, mi è stata regalata al compleanno.E' adorabile!!!
Io la uso per le erbette, anche se dovrebbe servire per i formaggi morbidi 😛
Ricettosando says
>veramente ottimo … ^^ BRAVA!!!!
I sognatori di Cucina e nuvole says
A me gli arrosti fanno impazzire, li trovo eccezionali quando ci sono ospiti! Questo è da provare!
Cranberry says
Credo sia l’unico e solo arrosto che ho postato:D ehehe
Italians Do Eat Better says
Mi sembra ti sia venuto molto bene questo arrosto, è sicuramente da assaggiare!
Chiara says
un piatto da pranzo della domenica, fantastico…segno tutto….
simmy says
meraviglioso ..