Baguette con lievito madre

Oggi non mi perdo in chiacchiere ma vado subito al sodo! La ricetta di oggi è quella delle baguette francesi, un pane conosciutssimo che ha la particolarità di essere fragante all’esterno e morbidissimo all’interno con una bella alveolatura e adatto ad accompagnare gustosisssime farciture!
Non ho mai preparato le baguette perchè non avevo gli attrezzi necessari, ma settimana scorsa sono stata ad una “chiacchierata” sulle farine. Ospitati dal ristorante pizzeria ZiGaetana  Sara Papa ha presentato per Peroni le Farine Petra. Conscevo già da tempo queste farine, ma quando ho saputo che Peroni le vende in negozio mi sono precipitata!!! 😀
I romani saranno felici di sapere quindi che ora queste fantastiche farine si possono acquistare anche presso il punto vendita del negozio più amato e odiato dai foodblogger e non solo! Peroni è una specie di gioielleria della cucina, quindi dopo la chiacchierata sulle farine, dopo aver preso un pezzo del leivito di Sara…

…un giretto da Peroni ed ecco qua i risultati: farina Petra 1, teglia bucata per preparare le baguette e poi….(un’altra cosa che vi farò vedere prossimamente :P). La preparazione della baguette è un po’ lunga, ma è proprio questa lavorazione che permette a questo pane di essere bello alveolato dentro e croccante fuori.
Per questa ricetta io ho seguito la ricetta di Sara Papa, presa dal suo ultimo libro ” Pane , dolci & fantasia”; ho solo diminuito la dose per adattarlo al mio stampo che era per la preparazione di 3 baguette, mentre la ricetta di Sara era per 7 pani.

Baguette con lievito madre
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Categoria: Pane
Cuisine: Francese
Autore:
Il tipico pane francese, croccante all'esterno e morbidissimo all'interno.
Ingredienti
  • Per il poolish:
  • 200 g di farina Petra 1
  • 200 g di acqua
  • 20 g di lievito madre ( rinfrescato almeno due volte prima)
  • Per l'impasto:
  • 400 g di farina Petra1
  • 200 g di acqua
  • 100 g di lievito madre
  • 8 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto
  • olio extravergine di oliva per spennellare
Preparazione
  1. Preparate il poolish sciogliento il lievito madre ( rinfrescato almeno due volte con rinfreschi ravvicinati) nell'acqua, aggiungete la farina e impastate fino ad ottenere un composto liquido privo di grumi.
  2. Coprite con pellicola e fate lievitare fino a quando la superficie non assume una forma leggermente concava( deve fermentare per bene).
  3. Riprendete il poolishe e aggiungetelo a tutti gli altri ingredienti, lavorate con una planetaria a velocità minima e gancio, per ultimo aggiungete il sale. Impastate per 5 minuti circa o finchè l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola e fatelo lievitare in una ciotola cosparsa di olio.
  4. Coprite con pellicola e fate riposare per 50 minuti.
  5. Passato questo tempo riprendete l'impasto e fate una serie di pieghe di rinforzo a libro ( piega a 3) e rimettete di nuovo a lievitare per altri 50 minuti.
  6. Rovesciate l'impasto su una spianatoia infarinata e schiacciate leggermente l'impasto senza sgonfiarlo troppo e dividetelo in 3 parti ( panetti di circa 360- 380 g l'uno).
  7. Date una forma rettangolare ai pani formando prima un rettangolo e poi arrotolando lungo la parte più lunga e metteteli a leivitare con la chiusura verso il basso su un panno.
  8. Coprite con un canovaccio e fate lievitare per 30 minuti.
  9. Riprendete i pani e delicatamanete ripiegate verso i lati lunghi e allungate i panini fino ad avere una forma di baguette ( dovrebbe esserelunga circa 30-35 cm).
  10. Mettetteli a lievitare sulla griglia apposita e fate riposare fino al raddoppio di volume.
  11. Preparate una ciotolina di acqua e riscaldate il forno a 240 gradi.
  12. Poco prima di infornare praticate i tagli sulle baguette usando un coltello affilato adagiate la teglia sul piano del forno medio.
  13. Inserite anche la ciotolina con l'acqua e fate cuocere per 30- 40 minuti circa a 230°-240° fin quando non saranno ben dorate in superficie

La preparazione passo passo…
Il lievito madre che ho usato per fare queste baguette era quello di Sara, quindi un lievito davvero forte! 😀 un super lievito ( si vede dalle foto?!?)
Ancora non ho mai provato a farlo con il licoli, ma ci proverò e metterò la mia conversione di dosi.
Le baguette erano buonissime, e io le ho conservate in un panno. Il giorno dopo per renderle croccanti come appena tolte dal forno le ho rimesse leggermente nel forno con il grill acceso e poi mi sono preparata una super panino: fantastiche!!!
I tagli sulle baguette vanno fatti poco prima di infornarle, altrimenti se li fate prima dell’ultima lievitazione rischiate di far allargare troppo il taglio e avrete un filoncino di pane e non una baguette. Per un ottimo taglio ci vorrebbe una lametta affilata, io ho usato un coltellino, ma la prossima volta…anche la lametta devo avere!!:D
Ci è voluta una giornata per farle, ma il tempo impeigato è stato davvero ripagato dalla bontà di questo pane.
SI vede che mi sono piaciute anche perchè ho fatto tante di quelle foto che non sapevo decidermi quali usare per il blog! Allora ho deciso di creare una Gallery, dove potete vedere un po’ tutte le foto delle mie baguette 🙂
Ne sono davvero orgogliosa!
Vi consigli di provare a farle, casomai in un giorno che potete dedicare interamente alla cucina oppure la sera prima vi preparate il poolish e lo lasciate lievitare tutta la notte e poi il giorno seguente praparate l’impasto. Vanno però assolutamente provate!Vi lascio con un ultima foto e vi auguro un buon inizio settimana…e a questo punto..anche buona cena!:P
Tutte le foto 😛

L’evento con Sara Papa e Peroni

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  1. le ho fatte!!! sabato scorso, buenissime!!! mi hanno fatto i complimenti e vorrei rifarle di nuovo, ho solo una domanda da farti, ho letto che si può fare la biga la sera prima, la lascio in forno spento con la luce accesa o in frigo? ti ringrazio molto per avermi aiutata nella preparazione delle mie baguette!!! sei gentillissima.

  2. e dai!
    Bravissima!

    Si le bighe si possono fare in anticipo, certo che puoi lasciarla fuori, ma io ti consiglierei a temperatura ambiente e non in frigo. Buoni impasti!