Il Lievito Madre , o Pasta Madre o Pasta Acida, non è altro che un impasto di farina e acqua lasciata fermentare naturalmente o con aggiunta di zuccheri.
La differenza sostanziale con il lievito di birra sta proprio nella presenza di batteri diversi nella pasta. Il lievito di birra è costituito principalmente da batteri Saccharomyces, che sono i responsabili della fermentazione di tipo alcolica tipica della fermetazione con lievito di birra ( questi batteri scindono gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico). Nella Pasta Madre invece oltre ai Saccaromyces sono prensenti anche altri batteri , i Lactobacilli responsabili della trasformazione degli zuccheri in acido lattico e di conseguenza dell’acidificazione dell’impasto. Questo comporta che nel pane fatto con Lievito madre oltre alla fermentazione di tipo alcolica si ha anche una fermentazione lattica che dona al pane un aroma e un gusto particolare.
Quando però si dà il via alla creazione della Pasta Madre si ha uno sviluppo caotico di diverse specie di batteri, anche di tipo patogeno, ma con il tempo e i diversi rinfreschi, la pasta acida tende a stabilizzarsi. La microflora presente in un lievito madre dunque non è mai la stessa e questa differenza dipenderà da moltissimi fattori:
- microrganismi presenti nella farina
- microganismi presenti nell’acqua
- microganismi presenti nell’ambiente
Il pane o qualsiasi altro impasto fatto con il lievito madre quindi ha delle caratteristiche particolari : si conserva per più tempo, è buono, fa bene, e anche se non ci credete di sicuro si risparmia 😀
Per preparare il lievito madre ci sono diverse scuole di pensiero e in rete si trovano tanti modi per farlo. Si può far nascere il lievito madre con solo acqua e farina e lasciare fermentare oppure si può aiutare la fermentazione con l’aggiunta di alcuni zuccheri ( mele, uvette, yogurt…ecc…ecc).
L’importante però nella creazione e crescita del lievito madre sono gli ingredienti che si usano: farina e acqua.
L’Acqua
L’acqua è uno degli ingredienti fondamentali per la nascita del lievito e per la produzione poi del pane casalingo. Mescolandosi con la farina causa il rigonfiamento degli amidi e permette la formazione del glutine. Occorre usare un acqua non troppo dure nè troppo poco, se possibile un acqua non clorata. Siccome è sempre difficile sapere la durezza della nostra acqua, la cosa migliore è quella di prendere l’acqua del rubinetto farla bollire, aspettare che si deposino i calcari, e poi lasciarla riposare a temperatura ambiente. Non è sempre possibile fare questa operazione per mancanza di tempo durante i rinfreschi o quando si decide di panificare, io consiglio di farlo almeno durante la nascita del lievito. Successivamente potete utilizzare l’acqua naturale , sempre tiepida però, mai troppo calda.
La Farina
La Farina è un elemento fondamentale per la buona crescita del lievito e l’ottima riuscita del pane. E’ importante quindi scegliere farine buone.Volendo parlare di farina innanzitutto possiamo fare un prima distinzione tra FARINE E SEMOLE.
Alla prima categoria appartengono tutti quegli sfarinati che si ottengono dalla macinazione di GRANO TENERO, alla seconda categoria invece appartengono gli sfarinati ottenuti da macinazione di GRANO DURO.
Le farine di grano tenero sono bianche, molto farinose e si usano principalmente per pasticceria, panificazione o in genere prodotti da forno; le semole invece sono hanno una grana più grossa, sono ambrate e si usano principalmente per la preparazione di pasta e di alcuni tipi di pane ( ad esempio quello di Altamura)
Un altro fattore importante nelle classificazioni delle farine di grano tenero sono le Ceneri ( cioè la quantità di residui che si hanno dopo un processo di combustione-essiccamento), le ceneri sono indice dei sali minerali presenti nelle farine. Minore è il contenuto di ceneri, più “pulita” e “bianca” è la farina ( “OO”); più è alto il contenuto in cenere, più sali minerali sono presenti nella farina, più questa è di colore scuro ( farina integrale).
In base alla presena di ceneri in Italia le farine di grano tenero vengono classificate in :
FARINA “00” ( minima % di ceneri)
FARINA “0”
FARINA DI TIPO 1
FARINA DI TIPO 2
FARINA INTEGRALE (quantità massima di ceneri)
La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), in principal modo glutenina e gliadina. Queste due proteine a contatto con l’acqua , si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito; durante la lievitazione questa anidride carbonica viene espulsa dai lieviti formando le alveolature del pane o del prodotto in genere.
Per l’innesco, la crescita e molto spesso per panificare si usano farine definite “forti”, provenienti cioè da cereali che hanno un elevato contenuto proteico. Il valore che caratterizza la forza della farina è l’indice W( che a volte potete trovare sulle confezioni).
Tabella presa dal blog” Scienza in cucina” che a sua volta l’aveva presa dal corso di Tecnologia dei Cereali del Prof. Franco Antoniazzi, dell’Università di Parma ( potete trovarla nelle note dei link di seguito)
W | Farina | Proteine | Utilizzo |
90/130 | debole | 9/10,5 | Biscotti ad impasto diretto |
130/200 | debole-media forza | 10/11 | Grissini, Crackers |
170/200 | debole- media forza | 10,5/11,5 | Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate |
220/240 | media forza-forte | 12/12,5 | Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore |
300/310 | forte | 13 | Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto |
340/400 | forte-extra forte | 13,5/15 | Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher. |
Diciamo che questo può essere uno schema indicativo per valutare la forza della farina, più proteine ci sono nella farina più forte è la farina.
Farine di tipo 0, 00 e manitoba sono farine molto raffinate quindi che hanno perso molte delle loro caratteristiche di nutrienti ( primo fra tutto il germe di grano).
per questo da qualche anno mi sto dedicando all’uso di farine biologiche e per di più macinate a pietra.
Queste farine che sono di tipo 1, 2 e integrale presentano ancora la crusca e il germe; non sono farine bianche ma devo dire che per fare il pane pizze, focacce e tutto il resto danno ottimi risultati e la salute ne guadagna!
Il sale
Il sale agisce sulla composizione del glutine , infatti dimenticando di usare il sale l’impasto si presenterà colloso appiccicaticcio. E’ importante quindi usare sempre una giusta quantità di sale negli impasti del pane; il dosaggio consigliato è del 2% circa. Il sale poi non va mai aggiunto all’impasto insieme allievito perché ne danneggia alcune proprietà.
I grassi
Per grassi si intendono soprattutto oli vegetali, burro e strutto. Sono importanti per la panificazione perché conferiscono al pane elasticità e volume. Nelle preparazioni si usa aggiungere i grassi solo alla fine delle lavorazioni perché se aggiunto all’inizio crea una pellicola che impedisce al glutine di idratarsi.
Il malto
E’ un dolcificante. Deriva dalla germinazione di alcuni tipi di cereali ( si usano soprattutto malto di orzo, frumento). In molti pani questo ingrediente viene spesso richiesto per stimolare la fermentazione e per ottenere un bel colore ambrato della crosta superficiale.Se ne consiglia una quantità limitata ( circa 2/3% dell’impasto totale), infatti se si usasse troppo malto l’impasto finale risulterebbe molto colloso.