Vi è mai capitato di provare una cena completamente a base di gelato? Oppure, ci avete mai pensato che una cena potesse essere preparata con il gelato dall’antipasto al dolce?
Io no, fino a settimana scorsa quando ho avuto la possibilità di provare la cena “ A noi piace Freddo” da Big8 con i gelati salati di Claudio Torcè come protagonisti.
So che siete curiosi e volete subito scoprire cosa ho mangiato e soprattutto sapere se mi è piaciuto o no, ma prima devo fare una piccola premessa.
Adoro mangiare e adoro i dolci. Il gelato mi piace ma non è mai stato il mio dolce preferito perché non sono mai riuscita a replicarlo a casa 😀
Fare il gelato non è cosa facile, anzi direi che è molto più complicato preparare un ottimo gelato che una torta di pasticceria di quelle moderne con strati di mousse e interni particolari.
Ho sottolineato “ottimo” gelato perché naturalmente fare un gelato home-made è possibile ma se non si hanno le ricette giuste ( anzi meglio le ricette perfette) per la vostra gelatiera allora il gelato che otterrete è un gelato buono, ma non ottimo.
Ed io, che sono una che sperimenta, studia, analizza e prende appunti su tutto sono andata alle cena a base di gelato, armata di quaderno e penna per prendere appunti e chiedere a Claudio Torcè come fare per avere un ottimo gelato home made!
Se arriverete a fine post, lo leggerete anche voi! 😉 Intanto vi racconto della serata e vi mostro i piatti serviti durante la cena.
Il protagonista della serata era il gelato di Claudio Torcè, nella versione salata delle prime 5 portate e in una versione dolce nel finale.
Siamo stati ospiti dello chef Patrizio Tullini nel suo locale BIG8- Cibo e Cocktail. Conoscevo già lo chef e la sua cucina, ma in questa serata ho apprezzato la location completamente rinnovata ed un menù diverso dal solito pensato insieme al maestro gelatiere Claudio per creare un connubio perfetto di sapori e consistenze.
Big8-Cibo e Cocktail è un “bistrot metropolitano”, possiamo definirlo così, con piatti che spaziano da antipasti sfiziosi, piatti di pesce freschissimo, primi piatti classici della cucina romana, per finire con carne di qualità e burger originali. Nel menù della serata ho apprezzato la scelta del taglio di carne ( era davvero tenerissima!) servita con i contorni di gelato, ma dovrò tornare per provare il fish burger 😉
Me lo segno per le prossime volte!
Tornando a noi e al nostro gelato…
Dicevo, ero pronta all’idea di provare gelati salati, immaginando di provare dei sapori che erano tipici di una pietanza salata, come verdure, formaggi o condimenti. Non ero invece preparata ad assaporare dei gusti che si associavano a “condimenti” della pasta come l’amatriciana o la carbonara, ma andiamo con ordine ed iniziamo il racconto dall’antipasto.
Il menù della cena “ A noi piace Freddo”
Gli antipasti:
PUNGENTE
Soffice di pizza con burrata di Andria e gelato alle alici del Cantabrico
GELIDO ALL’ITALIANA
Prosciutto crudo e gelato alla mortadella – Carciofini e gelato alle olive taggiasche
La mia cena era iniziata e con lei anche i miei primi approcci con il gelato salato. E’ un modo diverso di gustare un piatto, diverso perché il sapore è quello originale ( il gelato alle alici era divino, aveva un gusto delicato e si sposava perfettamente con la focaccina morbida e soffice preparata dallo chef Patrizio), la differenza sostanziale la faceva la “consistenza”.
Stavo degustando un prodotto che al gusto conoscevo benissimo ma che mi si presentava “freddo” e morbido allo stesso tempo. La prima portata però mi è piaciuta tantissimo e i gusti che più ho apprezzato sono stati quello alle alici e mortadella ( quest’ultimo ve lo stra-consiglio!)
Le portate principali:
SI FA PRESTO A DIRE PASTA
Mezza manica Monograno Felicetti con gelato alla Amatriciana e alla Carbonara
I BOTTONI DELLA NONNA
Mini filetti con orto freddo: gelato di cipolla in agrodolce-gelato al peperone-gelato al sedano
In questo caso invece, anche se ho apprezzato il gusto dei due gelati che mi sono stati serviti con la pasta il fatto di provare un gelato di un sapore che ho sempre mangiato caldo, mi ha confuso.
Il gusto all’ amatriciana e carbonara li ho provati prendendo insieme un po’ di gelato e un po’ di pasta. Qui il gusto c’era tutto, i sapori erano ben riconoscibili ma la sensazione freddo-caldo ( gelato- pasta) un po’ mi ha spiazzato.
Invece ho trovato molto piacevole la carne servita con i “contorni” gelato. La carne era tenerissima, come un burro e i gelati erano un ottimo accostamento di profumi e sapori: cipolla, peperone e sedano.
TE LO ASPETTI?!?
Grissini home made e gelato al gorgonzola, gelato di pecorino con composte di frutta e miele
Questo piatto era il connubio perfetto di sapori, consistenze e temperature. Il gelato al formaggio salato mi è piaciuto moltissimo.
I dessert:
SWEET TORCÉ
Gelato allo zabaione, cioccolato fuso e sfoglia croccante
Fantasia di frutta con gelato esotico ( mango, papaya, frutto della passione)
Beh, arrivati a questo punto ho provato il gelato nella sua forma primordiale: DOLCE! Questa era sicuramente la parte che conoscevo e di cui non mi sono stupita affatto, erano delicati nella versione dello zabaione e fresco e piacevolissimo quello alla frutta esotica.
È stata un’esperienza sensoriale assolutamente da rifare, una cena non convenzionale che bisogna provare almeno una volta nella vita ( o anche più di una volta ).La serata è trascorsa velocemente tra una portata e l’altra e con la piacevole compagnia di Patrizio e Claudio che ci spiegavano gli abbinamenti pensati per esaltare il sapore dei piatti e proporre dei gelati che si abbinassero con le varie portate in un crescendo di gusto.
A fine cena, quando anche gli altri commensali avevano concluso e se ne erano andati pienamente soddisfatti, ho avuto modo di chiacchierare un po’ con Claudio per conoscerlo meglio e fargli qualche domanda sul suo gelato ( e per “rubargli” qualche segreto per preparare il mio gelato a casa)
Torcè ed il suo “nuovo” gelato
Se andate sul sito di Claudio Torcè, leggerete : “ Il gelato, con tutta un’altra storia”
La storia è quella di un artigiano del gelato ( gli piace essere chiamato così) che ha deciso di abbandonare i panni dell’imprenditore e di tornare a “creare”, a fare quello che amava fare quando aveva iniziato questa avventura: sperimentare in laboratorio. Ha deciso quindi di chiudere gli altri punti vendita ( aperti fino a pochi mesi fa) e tornare a servire il gelato nella sua primissima sede, in via dell’Aereonautica e concentrarsi sulla preparazione e creazione dei suoi gelati.
Come un bambino che racconta dei suoi giochi, così Claudio mi raccontava dei suoi esperimenti:
“Ho provato a creare gusti salati di qualsiasi cosa, dalla mortadella ( uno dei suoi primi esperimenti riuscitissimi, direi), passando per gusti di pasta, riso, verdure di ogni tipo ed anche gusti non riusciti, come la polenta.
La polenta presenta molti amidi e renderla mangiabile in versione salata non è stato semplice perché non era facilmente conservabile, quindi andava mangiata solo poco dopo aver preparato il gusto di gelato”
Quindi, non potremmo mai mangiare il gelato alla polenta!
Tra racconti di esperimenti e gelati non riusciti Claudio mi ha anche spiegato il perché di questa “altra storia” del suo gelato.
Ha voluto eliminare completamente il saccarosio dai suoi gelati e sostituirlo con il fruttosio.
Senza addentrarci troppo nelle nozioni di chimica, vi dico solo che io provando a fare il gelato in casa ho trovato difficoltoso proprio bilanciare lo zucchero nella ricetta perché lo zucchero è l’ingrediente che ne regola la consistenza ed il grado di cristallizzazione. Poi a seconda dello zucchero che si usa (saccarosio, detrosio, zucchero invertito, fruttosio, ecc ecc) le ricette devono essere tutte ribilanciate per riavere lo stesso sapore e cremosità del gelato iniziale.
Quindi la scelta di Claudio di usare fruttosio al posto del saccarosio è stata una seconda sfida!
Dopo una serie di esperimenti e prove è riuscito ad ottenere un gelato con lo stesso gusto del gelato precedente, ma usando il fruttosio, latte e panna ad alta digeribilità ora il suo gelato è più sano per tutti.
Non finisce qui però! Abbiamo discusso delle ricette dei gelati casalinghi e di come si possa ottenere un buon gelato anche a casa usando una gelatiera ad accumulo ( quella che sto provando io).
Voi pensate che abbia ottenuto una ricetta in dosi e grammi precisi? No! Claudio mi ha spiegato la composizione di un buon gelato, il bilanciamento dei grassi , dei solidi, dello zucchero. L’ uso di stabilizzanti ed anche come capire l’errore che si fa guardando il gelato formarsi nella gelatiera.
Alla fine della serata quello che ho appuntato è stato: “ Fare il gelato è come fare il pane. Non ci sono ricette precise e adatte a tutti perché cambiano le condizioni al contorno. Solo l’esperienza e gli errori ti faranno arrivare alla ricetta perfetta, perché ricorda che ogni errore è un insegnamento”
E con questo, io ho chiuso il mio quadernino e, tornata a casa, ho cominciato a fare esperimenti! Come sono andati a finire?
Ve lo racconterò presto! 😉
Vi allego anche un piccolo video con le sperimentazioni di Claudio, buona visione!
Siti di riferimento:
Claudio Torcè: http://www.claudiotorce.it/
Sedi:
-viale dell’Aeronautica 105, Roma
– viale Aventino 59, Roma
– viale Marconi 445, Roma
Tel: 0697882939
Big8- Cibo e Coktail : http://bigottoroma.it/
Sede: Via Ostiense 503
Tel: 06 541 5034
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