Eccoci qua come promesso per la seconda parte sulla storia del mio Ciccino-Lievitino.
Se vi siete persi la Genesi, leggetevi questo post ;oggi vi dirò come si fanno i rifreschi, anche se l’operazione è stata già trattata nell’altro post , oggi però cercherò di spiegarvi QUANDO si fanno i rinfreschi.
Siamo arrivati al punto in cui il nostro blobbino è stato creato, ha appena 11 giorni ed ora dobbiamo decidere cosa fare; abbiamo due possibilità:
1) Decidiamo di usarlo ogni due/tre giorni e quindi lo lasceremo in uno scaffale nella dispensa, rinfrescandolo ogni volta che lo riutilizzeremo,
2) lo utilizzeremo solo quando abbiamo intenzione di fare qualche lievitato e lo rinfrescheremo una volta ogni 5/7 giorni.Il primo metodo è utile per quelle persone che hanno intenzione di panificare almeno due volte a settimana, e che quindi possono tenere il lievito sempre a portata di mano fresco e pronto all’uso.
Il secondo metodo invece è quello che uso io, cioè tengo il lievito in frigorifero,lo uso solo quando voglio e lo tengo vivo rinfrescandolo una volta ogni settimana.
Detta così può sembrare una “condanna”!Però se vogliamo tenerlo in vita dobbiamo dargli da mangiare, e per fortuna che lui mangia una sola volta a settimana 😛
Io ho optato per la conservazione in frigorifero perchè tra tutte quelle che ho letto è la più semplice per chi come me iniziava questa avventura.Esistono però altri tipi di conservazione , e nei prossimi post ve ne parlerò, ma direi che per ora quella del frigo è la più semplice.
Il mio lievitino quindi funziona così:lo tengo in frigo “a riposo”, lo sveglio quando mi serve ( in gergo lo RIATTIVO) e poi, prima di rimetterlo in frigo, lo RINFRESCO e lo rimetto a dormire per un’altra settimana.
Vediamo nel dettaglio in cosa consiste allora il RINFRESCO.
Abbiamo il nostro lievito dormiente in frigo, lo prendiamo e lo teniamo fuori dal frigo per una mezz’ora ( non lo possiamo svegliare di soprassalto 😀 )
A questo punto noterete che il lievito è freddo appiccicosetto, per rinfrescarlo dovrete pesarlo, unirlo alla farina e all’acqua, impastarlo e poi rimetterlo nel barattolo.
Dalla mia esprienza personale, fare questo lavoro all’inizio voleva dire lavare almeno 3 ciotole , 2 cucchiani, il barattolo e il bicchiere dove pesavo l’acqua. Con il passar del tempo mi sono ingegnata…che poi non è chissà cosa abbia inventato…ma così io non sporco più niente e finalmente non mi pesa rinfrescare Ciccino 🙂
Vi consiglio allora una bilancia che pesi la tara, se non l’avete, allora vi toccherà lavare 3 ciotole!:P
Cosa vi occorre:
200 g di LM
200 g farina ( manitoba per le prime settimane, in seguito la 0)
100 acqua ( sempre tiepida)
Per prima cosa tolgo la parte superiore del lievito madre ( di solito si forma una crosticina) e cerco di prendere la parte interna.
A questo punto aggiungo la farina fino ad arrivare a 200 gr (c), e di nuovo resetto la tara, tornando di nuovo a 0 (d).
A questo punto impasto dentro la mia ciotola la pasta madre fino ad ottenere un panetto liscio e morbido (f)
faccio un taglio a croce e lo rimetto nel barattolo di vetro (g),copro il barattolo per una mezz’oretta con un telo pulito (h) per poi chiuderlo e metterlo in frigo per una settimana.
Il lievito continuerà a crescere anche dopo che lo avrete messo in frigo fino ad arrivare ad un punto oltre il quale il lievito non crescerà più ma si “sgonfierà”.
E’ bene che il barattolo sia chiuso ermeticamente perchè così i lieviti e batteri dentro non vengono contaminati con quelli che si potrebbero trovare dentro il frigo ( il nostro frigo è un pullulare di muffe e batteri!), e inoltre il barattolo permette di tenere l’umidità all’interno.
Ora il vostro lievito è rinfrescato e può stare tranquillo per un altra settimana.
Se non lo usate, non panificate, vi basta fare questi rinfreschi ogni settimana per tenerlo in vita.
A questo punto ho avuto i miei primi dubbi dopo aver letto i tanti blog sulla pasta madre:
Ma se io tolgo dalla pasta madre 200 gr per fare il rinfresco, con la pasta madre che rimane nel barattolo che ci faccio?
Abbiamo 4 opzioni:
- butto via i 200/300 gr di pasta madre che rimangono nel barattolo,
- utilizzo i 200/300 gr di pasta madre per preparare dei prodotti che non hanno bisogno di lievitazione; riutiliziamo gli scarti dei rinfreschi,
- regalo a qualcuno la pasta madre dei rinfreschi,
- utilizzo i 200/ 300 gr di pasta madre per panificare,
Mi spiego meglio
Caso 1 : butto via la pasta madre che avanza
Questa operazione vi sembrerà uno spreco, e da un lato lo è!Però almeno all’inizio delle prime settimana va fatto perchè la pasta madre che vi avanzerà dai rinfreschi sarà ancora molto acida e non avrà la forza per far lievitare niente! Inoltre in quella pasta non si sono formati tutti i lieviti e batteri “buoni”; diciamo che si sta assestando e che si sono guerriglie in corso, quindi meglio non usarla.
Capiterà poi che a volte andate di corsa, rinfrescate il sabato sera, il vostro ragazzo suona il citofono perchè vi aspetta da un ora e voi siete lì a rinfrescare Ciccino, beh, anche quando quella pasta sarà ottima per panificare voi non avrete tempo e quindi vi capiterà di buttarla via! Ogni volta mi piange il cuore.. però mi è capitato 😛
Caso 2: riutiliziamo gli scarti dei rinfreschi
La pasta che togliamo dal frigo e non viene rinfrescata,non ha la stessa forza di quella che invece vogliamo utilizzare per fare il pane ( dove i lieviti invece si sviluppano e permettono la fermentazione crescendo- fanno festa insomma!).
Dicevo, questa pasta però può essere utilizzata per preparare alcune cose che non hanno bisogno di lievitazione, ad esempio i grissini, le schiacciatine ( quelle che ho inserito nelle foto dell’altro post), i krakers,alcune tipi di piadelle.
Sono preparazioni veloci che io ho cercato in rete e che mi hanno permesso di riutilizzare la pasta di scarto dei rinfreschi quando non dovevo fare il pane.
Nei prossimi post vi inserirò le ricette che ho provato io 🙂
Caso3: regalo la pasta madre
E si, potete donare la vostra pasta madre che togliete dai rinfreschi.Dopo una settimana tutto il vicinato avrà la pasta madre per fare il pane!Questa operazione però potete farla solo dopo che la vostra pasta è bella forte, quindi dopo diversi mesi.
Caso 4: Panifichiamo
E questa è la parte più divertente!Abbiamo deciso di usare il lievito madre per fare il pane, il nostro Ciccino è bello forte, riesce a far lievitare anche un’impasto di cemento armato e noi ci vogliamo provare.Quindi come procediamo?
Se abbiamo la ricetta nella versione con lievito madre, la cosa è semplice.
La sera prima , rinfreschiamo il lievitino.Togliamo i 200 gr di pasta madre, aggiungiamo farina e acqua ( sempre stessa quantità di farina e metà di acqua) e lo mettiamo in frigo( e questo è il lievito che avete rinfrescato e che conserverete).
Nel barattolo abbiamo ancora circa 200/ 300 gr di pasta madre, prendiamo la quantità di pasta madre necessaria alla ricetta e prepariamo una BIGA ( è un primo impasto di lievito madre più una parte della farina prevista dalla ricetta che serve per riattivare il lievito dopo una settimana in frigo, se facessimo il pane ogni due giorni questo passaggio non sarebbe necessaio) e la mettiamo a lievitare per tutta la notte coperta da pellicola.
Il giorno dopo prendiamo questa biga, aggiungiamo gli altri ingredienti della ricetta e prepariamo il nostro pane.
Diciamo che questo è il procedimento, vi spiegherò bene nel dettaglio questi passaggi nelle ricette che metterò nei prossimi post.
- Cosa succede però quando abbiamo una ricetta in cui c’è il lievito di birra e noi vogliamo usare il lievito madre?
Innanzitutto dobbiamo sapere che (come avevo scritto anche nell’altro post) quando usiamo il lievito madre dobbiamo tener presente che per 600 gr di farina che prevede la nostra ricetta noi dobbiamo usare circa 200 g di lievito madre.
Rapporto 1/3; 1 parte di lievito madre, 3 parti di farina.
Da un impasto di 200 gr di lievito madre e 600 gr di farina otteniamo circa una pagnotta di pane o filoncino del peso di 1 kg più o meno.
Quindi per prima cosa dobbiamo sapere quanto pane vogliamo fare o quanta farina utilizzeremo.
Se la ricetta prevede 800 gr di farina, allora dobbiamo avere a disposizione 266-300 gr dilievito madre, se la ricetta prevede 1 kg di farina occorreranno circa 330-350 gr di lievito madre.
Diciamo che possiamo usare una relazione del tipo:
pasta madre da usare = (farina della ricetta * 200)/ 600
es: ricetta prevede 700 gr di farina, quanta pasta madre serve?
pasta madre= (700 *200)/ 600=233
quindi ci serviranno circa 230 gr di pasta madre.
Uso sempre il condizionale perchè non si riuscirà mai a pesare quella quantià precisa di pasta madre, quindi io di solito ne peso sempre circa 50 gr in più…si appiccica dappertutto…lo vedrete 😛
- Cosa succede se nella ricetta la quantità di pasta madre che ci occorre è di più di quella che noi abbiamo?
Potrebbe capitare che vogliate fare il pane per la festa del paese , e quindi vi servirà più dei 200-300 gr di pasta madre che di solito avete nel barattolo, quindi a quel punto vi domanderete come fare per ottenere la pasta madre necessaria.
Niente di più semplice.Prendete la pasta madre che avete , diciamo che ne avete 250 gr, la pesate, aggiungete la stessa quantità di farina ( 250 gr), la metà di acqua ( 125gr) e la impastate; fate il panetto tagliate a croce e lo mettete a lievitare coperto da un panno umido in luogo caldo fino a quando non raddoppia.
A questo punto avrete ottenuto circa 500-600 gr di pasta madre.Se ve ne occorresse di più, ripesate la pasta madre, reimpastate con acqua e farina e di nuovo panetto, taglio e a lievitare.
Potreste continuare a vita fin quando non saresti sommersi da pasta madre 😀
- Come si capisce che la pasta madre può essere usata per panificare?
Innanzitutto, come ho più volte scritto, all’inizio la vostra pasta madre non riuscirà a far lievitare nemmeno una mezza focaccia!Con il tempo la cosa cambierà:D
Quando fate i rinfreschi, quando state per panificare, quando volete preparare qualsiasi cosa con la pasta madre questa dovrebbe stare nella fase di fine crescita ( in un prossimo post vi farò vedere di cosa sto parlando in termini fisico-chimici).
Potreste ritrovarvi in queste 3 situazioni:
1) la pasta madre non è buona perchè non è del tutto cresciuta ( troppo giovane- non si vedono le alveolature, la pasta è troppo compatta)
2) pasta madre buona per la panificazione ( si vedono bene le alveolature e la pasta ha più che raddoppiato il suo volume)
3) pasta madre che è lievitata troppo e si sta “sgonfiando” ( è troppo vecchia- si vede come la pasta da cresciuta che era è andata scendendo ricadendo su se stessa).
Nel caso 1 e 3 panificando con quel tipo di pasta madre non otterrete risultati soddisfacenti! ( ne ho fatti di casini :P)
All’inizio non è semplice capire quando è ora di usare la pasta madre, ma con il tempo, la pratica e gli esperimenti si riuscirà a fare tutto.
Credo di avervi detto tutto, cioè vi ho scritto quello che faccio di solito io con il mio lievito; non so se sono stata chiara e sono sicura che ora i dubbi che vi verranno in mente saranno ancora di più.
Io all’inizio non riuscivo a capire i tempi tra i rinfreschi e le panificazioni…ma con il tempo mi sono “assestata” utilizzando il metodo dei rinfreschi che vi ho scritto sopra e utilizzando gli accogimenti che vi ho lasciato.
C’è anche chi ( come potete leggere nel blog di PappaReale) prima rinfresca tutta la pasta madre che poi occorrerà per fare il pane , questa lievita ( raddoppia di volume) ,da questa quantità poi toglie i 200 gr che rimetterà in frigo per la settimana successiva.
Anche questo è un metodo, io per ora mi trovo bene con il mio, ma vi consiglio sempre di leggere anche altri post che vi capitano così che onguno poi trova il suo metodo( quelli che vi ho lasciato nell’altro post sono un ‘ottima fonte per qualsiasi dubbio 🙂 ).
Ho riletto il post, è davvero lungo, non so se qualcuno riuscirà a leggerlo tutto in una volta…naggia, ma sono tante le cose che volevo farvi sapere che credo di aver davvero esagerato stavolta!
Cmq, se sieti interessati al vostro Lievitino sono sicura che, anche a più riprese leggerete tutto il post, chi non è interessato vedrà qualche foto!:D
Nei prossimi post, vi prometto che sarò più concisa e vi spiegherò meglio i diversi tipi di farina (per quel poco che ne so io), vi proporrò le ricette per gli avanzi della pasta del rinfresco e le ricette dei pani che ho provato.
Ogni consiglio o dubbio sulla pasta madre è sempre ben accetto!Un bacione e alla prossimo racconto di Ciccino.
Monica says
Ciao, grazie per i preziosi consigli, volevo solo chiederti se hai mai provati ad applicare anche alla pasta madre solida i pseudo-rinfreschi che si fanno con il Licoli. Nel senso se parto da 100 gr di pasta madre da rinfrescare e me ne servono tipo 350 posso fare il secondo rinfresco con meno farina (e sempre metà acqua rispetto alla farina) rispetto al peso della pasta madre?tipo 250 di pasta madre dal primo rinfresco più 100 di farina e 50 di acqua?grazie mille.
Cranberry says
Ciao Monica.
Io non applico gli pseudo rinfreschi al licoli perchè secondo il mio modestissimo parere sono solo una “complicazione numerica” 🙂
mia nonna non contava nulla, prendeva un pezzetto di pasta madre e la inseriva nella farina per fare il pane 😀
Lo puoi fare di certo..ma non capisco bene il perchè dovresti farlo. Vorresti creare un licoli??Oppure così vuoi avere un impasto pre-ricetta che sia più liquido??
Chiccacri70 says
Non c’è un bottone “mi piace”qui? Be’, MI PIACE 😀
Cranberry says
🙂
Roberta says
Che brava!!! E’ da una vita che voglio cimentarmi, ma non ho il coraggio!!! C’è qualcosa che mi blocca!!! Forse il fatto che, nel caso, si deve buttare!! Ma prima o poi ce la farò!! ^_^
Cranberry says
🙂
sara says
finalmente un articolo che spiega bene le mille sfaccettature della PM! Grazie! Mi sono ritrovata nella pasta madre della foto 1, troppo giovane e e compatta. Colpa delle mie dimenticanze, provo con rinfreschi ravvicinati!
Cranberry says
Grazie a te 🙂 e buoni pasticci con la tua pasta madre