In questa pagina cercherò di rispondere a tutte quelle domande che di solito mi vengono fatte riguardo la pasta madre. Sono dubbi leciti, che vengono sempre quando si ha a che fare con il lievito madre. Molti di queste domande me le sono fatte anche io e ho cercato le risposte in rete. Non sono un tecnico o un esperto, non sono un agronomo o un chimico, ma ho cercato le informazioni in giro, sui siti, su altri blog, sui libri. Io ne ho raccolte un po’, ma lascio la possibilità di commentare questa pagina in modo che tutti possano dire la loro. Qualora trovaste risposte non esatte o imperfette, potete tranquillamente farmelo notare e argomentare la vostra risposta e io la cambierò immediatamente.
Vi ricordo che nella pagina INDICE ci sono già molte utili informazioni.
Le vostre domande
1) Se in una ricetta trovo il lievito di birra come lo sostituisco con il lievito madre?
Normalmente la % di lievito che va usato in una ricetta per il pane può essere calcolato tenendo conto che il lievito madre è di norma 1/3 della farina compessiva della ricetta. Ad esempio su 600 gr di farina possiamo mettere 200 gr di lievito madre. Non vi sono però calcoli precisi per sapere quanto lievito madre possiamo usare, perchè la quantità del lievito in un impasto dipende anche da molti altri fattori (i liquidi presenti nell’impasto, la temperatura di lievitazione, la forza della farina usata , i tempi di lievitazione). A questo proposito possiamo solo dare delle linee guida. Per ricette tipo pane, pizze, focacce si può usare una semplice regola
gr di pasta madre= (gr di farina*200)/600
esempio: in una ricetta ci sono 500 gr di farina, allora i grammi di pasta madre saranno: (500*200)/600=166, quindi dai 150 ai 200gr.
Se invece si usa il licoli ( dove la %di acqua è maggiore rispetto alla pasta madre) si può in sommi capi usare una proporzione del genere:
gr di licoli= gr di farina* 20-30%, cioè il licoli deve essere il 20, o 30% della quantità totale di farina.
Diversa invece è la questionese la ricetta è più complessa, cioè comprende uova , latte, o altri ingredienti solidi e liquidi. Infatti in questo caso bisognerà tener conto sia della farina presente nel lievito che l’acqua( che a sua volta cambierà a seconda dell’idratazione che ha il nostro lievito= pasta madre solida (50% di idratazione), licoli ( 100%idratazione, a volte anche 130%). In questi tipi di impasti fare un calcolo matematico della quantità di lievito è più complicato. Con il tempo però ci si regola, la migliore calcolatrice è l’esperienza. Ricordatevi sempre che se il lievito è poco basterà cmq attendere più ore per la lievitazione.
2)Quando conservo il lievito in frigo va chiuso?
Si. Il lievito madre ( sia esso solido che liquido) va ben conservato in un ambiente pressochè puro.Questo non è possibile nelle nostre case. I microrganismi presenti nei lieviti naturali “casalinghi” sono diversi e cambiano da casa a casa. SE il lievito è tenuto in frigorifero la cosa migliore è tenerlo in un vaso di vetro chiuso per bene così che non possano entrare nel vaso altri microrganismi esterni , presenti negli alimenti che conserviamo normalmente nel frigorifero.
3) Che differenza c’è tra lievito madre liquido e licoli?
Nessuna: sono la stessa cosa. Il lievito madre liquido ( con % di acqua pari a quella della farina e del lievito) viene anche chiamato Licoli.
4) Ho creato il mio lievito naturale, posso usarlo subito per panificare?
Non è consigliabile. Il processo di nascita di un lievito madre durà più o meno 10 giorni. Dopo questi 10 giorni il nostro lievito madre, potrebbe essere usato, ma i risultati che se ne otterranno non saranno sempre soddisfacenti. Un lievito madre troppo giovane ha ancora un sapore acidulo, e non ha la forza per delle lievitazioni complesse. Più tempo ha il nostro lievito madre e più forte sarà. Diciamo che inizialmente è consigliabile panificare almeno dopo un mesetto dalla creazione, e usarlo per ricette semplici come alcuni tipi di pane o focacce. Anche in questo caso però l’esperienza la fà da padrona. Con il tempo si impara a conoscere per bene i tempi e le modalità di utilizzo della propria pasta madre.
5)Il lievito ha un forte odore di acido è normale?
L’odore del lievito naturale è tendenziamente acidulo. Con il tempo però questo odore tenderà a diminuire, anche se rimarrà sempre come un tratto fondamentale di tutte le preparazioni fatte con il lievito madre.
6)Cosa sono i “bagnetti”?
I bagnetti non sono altro che dei “lavaggi” che si fanno alla pasta madre ( solida) per togliere a volte il forte odore acido, oppure per rinforzarla.Si possono fare i “bagnetti” sia alla pasta madre soldia che liquida. Si procede in questo modo: si prende il panetto di pasta madre solida lo si taglia a fette e si mette in una bacinella di acqua tipeida con un cucchiaino di zucchero. SI lascia in ammollo per qualche tempo ( una mezz’ora circa); dopo si scolano i pezzetti di pasta , si pesano e si reimpastano procedendo al normale rinfresco. Per il licoli invece si procede in questo modo: si pesa il liecoli da “lavare”, si procede ad un rinfresco con queste proporzioni (50 gr del lievito, 100 gr di acqua, 5 gr di zucchero e 50 gr di farina) e si lascia lievitare fino a che si hanno le bollicine in superficie.Passate circa 8 ore rifare un secondo lavaggio con le stesse proprozioni ma senza zucchero, e dopo quest’ultimo procedere al normale rinfresco con 50 gr di lievito 50 gr di farina e 100 di acqua.
7) Perchè in alcune ricette si usa lievito di birra e lievito madre insieme?
Molto spesso in alcune ricette si usa mettere tutti e due i lieviti. Il lievito madre è un lievito non sempre stabile e forte, aggiugnere un pizzico di leivito di birra aiuta nella fermentazione, soprattutto in quelle ricette che richiedono una lievitazione molto lunga.
8 ) Devo usare il lievito per una ricetta, come mi comporto dopo averlo tolto dal frigo?
D solito questa operazione diventa automatica per chi ha a che fare con il lievito madre. Ognuno si regola di conseguenza in base alle proprie esigenze. Io mi comporto così: prendo il barattolo del mio lievito dal frigo, lo apro e lo tengo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.Peso poi il contenuto, e procedo al rinfresco ( con la % di acqua e farina che il vostro lievito richiede- lievito madre 50% idratazione, licoli 130& di idratazione). Una volta rinfrescato tutto il lievito madre, ne rimetto un po nel frigo ( dai 100 ai 200 gr) e il restante lo metto a lievitare coperto con un panno a temperatura ambiente lontano dagli spifferi. Rieto l’operazione del rinfresco a distanza di 8 ore la prima volta, poi 5 e infine 3 ore. Dopo questi 3 rinfreschi il lievito è pronto per essere usato nelle ricette.
9) Se il lievito dopo un rinfresco non cresce è morto?
No è detto.Il lievito è molto resistente! Non muore così facilmente. Forse l’ambiente esterno, la temperatura, o altri fattori hanno determinato una cattiva fermentazione. Prima di buttare del tutto il vostro lievito io consiglio sempre di fare dei rinfreschi molti ravvicinati, a distanza di 4 o 5 ore e provare a vedere se il lievito reagisce.
10) Mi sono dimenticato di rinfrescare il lievito, posso provare ad usarlo lo stesso?
Si. rinfrescare il lievito è un ‘operazione da fare sempre a scadenze regolari. Capita però che non tutti possano fare questa operazione allos cadere del quinto giorno. Il lievito, anche se rinfrescato dopo 7, 8, o 10 giorni non morirà. Può capitare anche che il periodo che passa tra un rinfresco ad un altro sia ancora più lungo , 15 giorni. In questo caso è meglio fare risvegliare il lievito con rinfreschi ravvicinati di 5 ore e usare un po di zucchero per rialimentare il terreno di coltura.tutto questo se si parla di lievito solido o pasta madre. Nel caso del licoli i tempi tra un rinfresco ed un altro sono molto più lunghi. Il licoli viene rinfrescato una volta al mese.
11)Il sale è importante nel pane?
Il sale , quando si fa il pane, deve essere sempre aggiunto non a diretto contatto con il lievito. Oltre che ad insaporire il pane il sale ha una funzione di miglioramento della fermentazione. Infatti riduce lo sviluppo dei gas e tende a dare un’alveolatura migliore, con l’aggiunta di sale si evita anche di avere un impasto colloso e appiccicaticcio.
12) Se non ho il malto posso sostituirlo con altro?
Si, se nelle vostre ricette c’è il malto come ingrediente e per voi non è reperibile potete sostituirlo con il miele. Consigliato un miele dal sapore poco invasivo come quello di acacia o millefiori.
13) L’acqua per i rinfreschi a che temepratura deve stare?
L’acqua che si usa per fare i rinfreschi e in generale anche per panificare dovrebbe stare ad un temperatura intorno ai 25°. Non potendo però misurare la temperatura dell’acqua possiamo dire che la temperatura da usare è di un’ acqua appena tiepida, piuttosto fredda che calda. Qui, maggiori dettagli.
14)Quali sono le farine forti?
Per farina forti si intendono quelle farine che hanno un indice W superiore a 250. Quesnto indice però non è sempre dichiarato sulle confezioni delle farine in vendita, quindi molto spesso bisogna tener presente la quantità di proteine delle stesse. Infatti la quantità di proteine è legata alla forza, più proteine ci sono in una farina più quella farina sarà forte. Una farina denominata speciale ( extra forte, W>350) è la Manitoba. Le farine forti si usano per preparazioni ad impasti indiretti e con lunghit empi di leivitazioni. Per maggiori dettagli leggete qua.
15) Posso usare farine diverse per creare il lievito madre e per fare i rinfreschi?
In teoria nessuno vieta di usare diversi tipi di farina per fare i rinfreschi. Esistono diverse scuole di pensiero, ci sono i puritani e quelli che osano provare.Per i primi bisognerebbe sempre crescere il lievito con lo stesso tipo dif arina con il quale si è inziata la coltura per non creare dei problemi all’ambiente dei micorganismi. Per i secondi invece , usare diversi tipi dif arina potrebbe raffornzare la coltura di lieviti presenti nella apsta madre. Io, personalmente, preferisco avere il mio lievito madre sempre puro, cioè lo rinfresco sempre con la stessa farina ( manitoba) e poi quando occorre faccio il primo impasto con la farina che richiede la ricetta.
16) A che cosa serve il malto?
Il malto è un dolcificante. E’ prodotto dalla germinazione di alcuni cereali ( si conosce il malto di orzo , di frumento, di riso). Si usa nelle ricette , oltre che per dolcificare anche per esaltare il gusto dei prodotti da forno. Viene aggiunto in percentuali molto basse , sui 2/3 % rispetto al peso totale dell’impasto , altrimenti un eccessiva quantità di malto rende l’impasto cotto colloso e appiccicoso. Nel pane , se il malto è in qualtità elevate rende la mollica collosa e non mangiabile.
Ciao, sono approdata al tuo blog cercando informazioni sul LM liquido, e ho trovato le tue spiegazioni molto chiare. Grazie! Vorrei fare una sola domanda: è corretto pensare che sia un processo irreversibilie, e cioè che dal licoli non si possa tornare a una madre solida?
Grazie e molti complimenti ancora.
Sandra
Ciao Sandra.
io personalmente non ho mai provato a fare il ocntrario e chi di solito decide di passare al licoli lo fa per kotivi legati al tempo, visto che rinfrescare il licoli è più veloce e lo si può fare in un range di tempo più lungo.
Non credo che sia un processo irreversibile, visto che aumentando gradualmente la quantià di farina si torna all’impasto iniziale, ma non l’ho mai fatto.
Quando ho iniziato a creare il licoli ho tenuto però una parte della mia pasta madre solida iniziale in congelatore, non sapevo se il licoli sarebbe stat efficace o no.
Ad oggi quella pasta madre è ancora in congelatore, il licoli per ora va alla grande e nel caso mi servisse, penso che ricomicerei da capo a crearmi un licoli e non una pasta madre.
Grazie. Per adesso procederò in parallelo, tenendo la madre solida rinfrescata regolarmente (io panifico comunque 2-3 volte alla settimana). Però l’idea del licoli è interessante per i periodi morti, tipo l’estate. Grazie e ancora brava!
Grazie a te e tienimi aggiornata^_^
ciao,anche io cercando informazioni sul lievito liquido sono arrivata qui,e ti ringrazio dellatua disponibilita’ per noi che stiamo imparando a usare questo tipo di lievito. io non ho mai avuto la pasta madre ne liquida ne solida, ora da un paio di settimane me ne hanno regalata un po’,l’ho gia’ rinfrescata e ho gia fatto la pizza(credo di aver capito QUASI tutto!) ed effettivamente e’ venuta molto bene;alta soffice ben lievitata,insomma sono soddisfatta! l’unica cosa che non ho capito… se io voglio fare la pizza ADESSO,posso prendere il mio lievito liquido ,prelevare cio’ che mi serve e impastare la pizza?
grazie un saluto
paola
Ciao Paola, ben venuta!^_^
per quel che posso rispondo sempre, e per fortuna che ci siete voi che con i dubbi ei consigli aumentate anche le mie conoscenze al riguardo
Alla fine è un “database” di domande sul lievito madre e insieme ne scopriamo sempe di più.
Credo di aver capito che la tua domanda sia questa: ” Ho voglia di pizza adesso, ( o per lo meno voglio farla stasera e sono le 6 del pomeriggio
) posso prendere un po di pasta madre dal frigo , impastarla e farci la pizza così da farla lievitare e cucinarla per le 8?.
emh…no
Mi dispiace ma la pasta madre che si tiene in frigo non si può usare subito.Mi spiego meglio. Nessuno ti vieterà di prendere dal frigo un po’ di pasta madre impastarla e aspettare che lieviti per poi farci la pizza o altro impasto, il problema è che quella pasta madre è ” dormiente”, cioè i lieviti che ci sono dentro sono un po” addormentati” dal freddo del frigorifero, quindi non ce la faranno a far lievitare un impasto in cui c’è farina, sale, olio e acqua.
Ecco perchè si preferisce fare un rinfresco, e molto meglio due ( a volte ne fanno anche tre) prima di usare il lievito madre per l’impasto finale.
Con i rinfreschi tu “svegli” e riattivi i lievito che si sono leggermente addormetati in frigo e quindi quando andrai a fare il pane ( o pizza) come da ricetta avrai un lievito bello arzillo che ti permette di far lievitare il tuo impasto in 3 ore.
Poi….se invece conservi la pasta madre fuori dal firgo ( e questo lo fa solo chi panifica ongi due giorni) allora il discorso è diverso, perchè quell’impasto non essendo messo in frigo non risente delle basse temperature equindi i lieviti lavorano normalmente.
Spero di averti chiarito un po’ la situazione, e scusami se non ho usato termini appropriati, ma credo che con degli esempi sia più semplice spiegare la vita dei lieviti
Sono esserei viventi quindi come noi, mangiano e a volte non hanno voglia di lavorare!:D
ah! dimenticavo di specificare, posso prendere il mio lievito liquido ,che sta in frigo e che e’ stato rinfrescato 4 giorni fa?
ciao paola
si certo
puoi prendere il lievito dal frigo quando vuoi.
il limite massimo è di quei 30 , 40 giorni senza rinfreschi, ma se durante questo tempo tu vuoi fare il pane tutti i giorni puoi farlo tranquillamente
Ciao Cranberry, finalmente dopo 5 mesi dalla nascita del mio lievito madre, ho fatto delle treccine dolci, che dire? Non sono male ma quel sapore “spumantino” per i miei gusti e’ un po’ sgradevole, che fare per farlo svanire un po’? Un’altra cosa, dopo che ho impastato il tutto, ho messo a lievitare per 12 ore ed e’ cresciuto abbastanza ma una volta formate le treccine, non sono cresciute tanto, le ho fatte lievitare per ben 5 ore ma niente….si sono leggermente gonfiate durante la cottura.
Aspetto un tuo consiglio, grazie!!!!
Ciao Veronica, torno ora da una settimana fuori casa e non avevo avevo avuto modo di leggere i commenti.
Allora, prima di tutto per evitare l’odore di spumantino si possono fare dei “bagnetti” al lievito madre solido immergendolo epr poco in acqua e zucchero.
Così dovrebbe togliere un po’ l’acido che ha.
Per quano riguarda invece la lievitazione, d quello che scirvi mi viene un dubbio.
La lievitazione di 12 ore l’hai fatta in frigo??Perchè 12 ore di leivitazione di un lievito fuori dal frigo vuol dire che hai superato il tempo di leivitazione e poi il lievito acidifica il prodotto e non lo fa lievitare.
Devi fare una leivitazione di 8 ore fuori dal frigo solo quando lo rinfreschi appena preso dal frigorifero per svegliarlo; dopo di che si fa un secondo rinfresco e dopo 3 ore al massimo va usato.
perchè un lievito madre va usato dopo 2 , 3 ore dall’ultimo rinfresco altrimenti la lievitazione è ormai passata e si rischia di rovinare l’impasto acidificandolo.
Ciao a tutti,
sono un “curioso della cucina” e mi mi piace sperimentare sempre nuove ricette.
Nel tentativo di “rinfrescare” due tipi diversi di pasta madre ho avuto una spiacevole sorpresa in entrambi gli impasti e non so se è il caso di entare in particolari. Ho comunque gettato via tutto, non prima di dopo aver fatto qualche scatto fotografico, e sarei curioso di avere da qualcuno delle risposte in merito. Sottolineo che le due paste madri erano di origine completamente diversa e che in comune è stata usata la stessa farina per il “rinfresco”, biologica e di marca nota e l’acqua.
Aspetto aiuto. Grazie. Ciao
Non ho capito però che è successo al lievito, si è rovinato?? Potrebbe essere la farina usata nei rinfreschi che ha rovinato il lievito. Spessissimo le farine comperate nei supermercati sono farine di scorte di magazzino e non sempre vengono conservate nella maniera più adeguata.
Salve!!
In questi giorni ho trasformato la mia madre in licoli, grazie alle tue preziosissime informazioni! Ho finito gli 8 passaggi (stavo usando manitoba) e proprio ieri sera ho fatto l’ultimo impasto con idratazione al 130%. Stamane ho controllato che tutto fosse in ordine (e così mi è parso!) e ho messo in frigo il mio nuovo amichetto!
Devo premettere che mi hanno spacciato un po’ di pasta madre qualche tempo fa, circa un paio di mesi, e sono ancora piuttosto inesperta, e soprattutto con poco tempo a disposizione (il che mi ha portato a cercare la soluzione licili), per cui sto leggendo un sacco di info utili e spero di imparare a gestire questa piccola “fortuna”, come giustamente la chiami tu, al più presto possibile, con zero stress!
Detto questo, quello che vorrei sapere, che non mi pare di aver letto nelle tue info nè nelle domande degli altri utenti, è:
se io, una volta fatto il rinfresco, non metto in frigo, e quindi non lo riduco allo stato dormiente, posso utilizzarlo direttamente?
Nel mio caso, come ho detto prima, ieri sera ho fatto l’ultimo passaggio per arrivare all’idratazione del 130%, stamattina era pronto, avrei potuto utilizzarlo direttamente? Nel dubbio intanto ho messo in frigo e quando lo utilizzerà farò il rinfresco ed i passi da te consigliati. Però mi chiedevo se potesse essere utilizzato subito, anche in considerazione del fatto che l’ho appena creato.. devo per caso aspettare che in qualche modo “maturi”? O visto che comunque è partito da una pm già matura non è necessario?
Caspita, mi sono dilungata un po’ troppo!!
Ti ringrazio in anticipo per una tua risposta e ancora grazie mille per le informazioni che metti a disposizione di tutti!!
scusami per la tardiva risposta, ma non ero a casa
Prima di tutto ben venuta!^_^
vediamo di rispondere alle tue domande:
1) appena fatto il rinfresco dal dopo-frigo,devi aspettare che lieviti bene, quindi 8 ore a temperatura ambiente, e dopo rifari un altro rinfresco, e questa volta ci vorranno 4 ore.
Dopo questo potreai usare il lievito per la panificazione.
io consiglio sempre almeno due rinfreschi prima di usarlo, ma se è proprio giovane anche 3 rinfreschi gli fanno bene.:D
più rinfreschi farai e più il lievito matura.
Il mio commento e’ stato cancellato?
nnono, veronica non cancello mai i commenti, ma vengono approvati. E per una settimana non ci sono stata quindi non ho risposto e visto i commenti del blog.
Scusami Cranberry, ma il commento che avevo fatto qualche giorno fa e che non hai cancellato, lo hai letto o devo riscriverlo? Grazie!
ho risposto a tutti i commenti Vero…quale era?? Neel blog non ho altri commenti in sospeso…forse non l’ho visto?
Io non vedo piu’ il mio commento scritto e neanche la risposta…..non fa niente, lo scrivo di nuovo
Una decina di giorni fa ho fatto delle treccine dolci con il mio lievito madre che adesso ha 5 mesi (e’ vivo, addirittura cresce anche quando lo ripongo in frigo) dopo aver impastato ho lasciato lievitare per 16 ore ed e’ raddoppiato di volume, ma una volta formate le treccine e messe a lievitare sempre in forno spento con la lucina accesa,non sono cresciute per niente, le ho lasciate per 5 ore e quindi sono venute un po’ dure e comunque non soffici…..ma la cosa piu’ “sgradevole” e’ l’odore ed il sapore acido ( veramente troppo) da renderli immangiabili. Fin’ora solo una volta gli ho fatto il bagnetto, come potrei risolvere questo problema?
Grazie mille e scusa per il disturbo!
ma sisisisi…ricordo, ti ho risposto
devi andare indietro nelle pagine perchè i commenti sono sempre tanti…te lo copio incollo, così non riscrivo
Veronica scrive:
9 gennaio 2013 alle 09:01 (Modifica)
Buongiorno, sono Veronica, eccomi di nuovo qui…..sono riuscita a trovare una farina “abbastanza forte” con valore proteico di 15!!!!!!! Purtroppo ho un altro problema, il mio lievito madre fatto da due mesi e mezzo fa e provato per la prima volta proprio qualche giorno fa per le brioches, ha fatto flop
Mi piange il cuore, l’ho curato con tanta dedizione e rinfrescandolo ogni 3-5 giorni, per i primi 15 giorni lievitava benissimo, poi ho cominciato a metterlo in frigorifero e rinfrescarlo in maniera costante….la sera prima di fare le brioches, l’ho rinfrescato e messo nel forno spento per farlo lievitare tutta la notte, la mattina con mia sorpresa era cresciuto poco, pochissimo!!!!! Nonostante cio’ ho impastato lo stesso ma la mia massa dopo 10 ore e’ lievitata leggermente…..insomma, risultato delle brioches? Meglio non dirlo…..non cresciute e dure!!!!!Da 4 giorni rinfresco il mio lievito tutte le mattine….cosa devo fare???? Spero non sia da buttare…..lo tengo sempre in frigorifero, ti prego aiutarmi!!!!!! Scusami per il “tema”.
Grazie mille
Rispondi
Cranberry scrive:
9 gennaio 2013 alle 20:01 (Modifica)
Quando metti in frigo il lievito ( quindi dopo averlo preparato) quello cresce piano , la lievitazione che prima vedevi bella e vigorosa nel frigo diventa lenta.
)
infatti quando si mettono gliimpasti nel frigo per farli lievitare è per rallentare la lievitazione, quindi anche se ci metti il lievito è normale che sia lenta .
Un lievito di un mese e mezzo è “giovane”, nel senso che non ha molta forza, di solito all’inizio è consigliabile impastare pani e focacce perchè è un impasto di sola farina ed acqua ( con pochi altri ingredienti), invece quando il lievito è diventato bello forte allora si può impastare di tutto.
Le brioche sono un impasto davvero difficoltoso per il lievito perchè contengono ( oltre alla farina e acqua) anche le uova, il latte, il burro..insomma molti grassi che un lievito giovane non sempre riesce a far lievitate bene.
ti posso dare due consigli:
1) quando devi preparare qualcosa e prendi il lievito dal frigo non devi mai rinfrescarlo una sola volta( nel messaggio mi hai scritto che hai messo il lievito dopo uN SOLO rinfresco a farlo lievitare tutta la notte). Siccome tu lo prendi dal frigo il tuo lievito è come se stesse dormendo…
quindi devi fare un rinfresco per “risvegliaro”, dopo 8 ore ne fai un altro per dargli forza e poi dopo altr 4/6 ore un altro che sarà l’ultimo e questo sarà quello che userai per fare il pane.
2) per preparazioni di brioche o lievitati ( con uova, burro, grassi, zuccheri..eccecc) ti conviene fare dei rinfreschi anche ravvicinati di 4 ore.Più rinfreschi più il lievito prende forza.
NON DEVI mai provare a fare il pane con il lievito rinfrescato subito dopo averlo preso dal frigo, perchè adesso è ancora giovane e di sicuro è stato quello il motivo del tuo “fallimenti” ( diciamo così…ma non è un fallimento..sbagliando si impara
Di sicuro non è da buttare…è ancora presto, ha davvero molto poco!Pensa che la mia prima brioche io l’ho fatta dopo 8 mesi….per paura che non ce la facesse…e il panettone l’anno seguente
quindi vai tranquilla…che il lievito sta bene!
Rispondi
No, niente da fare, :-/ poco fa ti ho rimandato tutto il messaggio che se non ricordo male ti avevo scritto il 2 maggio, quello a cui mi hai risposto e’ di gennaio….non riesco a capire perche’ non ti arrivano i miei messaggi….eppure a me risultano inoltrati. Dai non fa niente, grazie lo stesso
che casino! aheheheheh
Scusamiiiiii ecco proprio in questo momento ho letto la tua risposta……l’impasto che ho fatto lievitare per 16 ore non 12 come avevo scritto precedentemente, non era la pasta madre ma tutto l’impasto con uova, zucchero ecc….per le trecce, il lievito l’ho usato dopo 2-3 ore dal rinfresco come mi hai detto tu……pero’ non sono cresciute, quindi una volta cotte non erano soffici e con l’odore ed il sapore acido. Scusa di nuovo…..sono un po’ sbadata.
Un’altra domanda e ti lascio in pace…..prima di fare il “bagnetto” devo rinfrescare il lievito oppure lo prendo direttamente dal frigo, lo taglio a fette e metto in acqua? In che proporzione devo mettere acqua e zucchero e quante volte lo devo fare questo bagnetto? Ehhhh che fatica!!!! Grazie!!!!
allora, prima di fargli il bagnetto lo devi tenere a temperatura ambiente, poi lo tagli apezzi e lo metti in una ciotola.
La dose sarebbe 1 litro di acqua, 2-3 grammi di zucchero.
Dopo che hai tenuto il lievito dentro ( l’acqua lo deve coprire) per 10 minuti, lo strizzi e poi fai un normale rinfresco.
Questi bagnetti non vanno fatti spesso…solo se serve, diciamo una volta al mese.
ok..speriamo di non perderci anche questa risposta! ehehehe
Grazie
ehhhe
Ciao! Ho creato il mio licoli, ed ha iniziato a “crescere” a metà aprile, quindi ha quasi un mese. Ha però un fortissimo odore di aceto, e anche al gusto è molto acido. Come posso fare per ridurlo? Bagnetti come spieghi sopra? o mi conviene pazientare ancora del tempo prima di riprovare ad usarlo? ho fatto un pane qualche giorno fa, che ovviamente è risultato moooolto acido; è lievitato molto bene, ma il gusto non era dei migliori. Grazie.
P.S. ho letto che alcuni consigliano di fare un poolish con un quarto della farina richiesta dalla ricetta, stessa quantità di acqua e il 10% di licoli rispetto alla farina usata per il poolish, anzichè usare direttamente il licoli. Pensi che questo possa “attutire” il gusto acido?
Ciao SIlvia.
Puoi fare dei rinfreschi ravvicinati ( tpo ogni, 4-6 ore) e con il tempo questa acidità dovrebbe diminuire.
Fare il bagnetto al licoli non si può fare come descritto sopra per la pasta madre perchè non lo puoi tagliare a pezzi.
invece potresti preparare una biga iniziale ( almeno per il primo periodo in cui vedi che questo odore di acido è proprio forte) e poi usarla per l’impasto da fare.
Prova con la biga, di sicuro la quantità di lievito usata è molto inferiore rispetto ad un impasto fatto con metodo diretto.
Grazie mille per la risposta! allora adesso vado di rinfresco intenso. Chiedevo dei bagnetti perchè ho visto che al punto 6 avevi dato queste indicazioni: “Per il licoli invece si procede in questo modo: si pesa il liecoli da “lavare”, si procede ad un rinfresco con queste proporzioni (50 gr del lievito, 100 gr di acqua, 5 gr di zucchero e 50 gr di farina) e si lascia lievitare fino a che si hanno le bollicine in superficie.Passate circa 8 ore rifare un secondo lavaggio con le stesse proprozioni ma senza zucchero, e dopo quest’ultimo procedere al normale rinfresco con 50 gr di lievito 50 gr di farina e 100 di acqua”.
Altra domanda veloce veloce: il mio licoli non lievita, nel senso che lui non aumenta di volume tipo fino al raddoppio, fa solo tantissime bollicine in superficie. Vedo che comunque il pane o la pizza lievitano bene, quindi suppongo sia ok comunque, giusto? anche se dopo 8 ore dal rinfresco il volume è lo stesso….
Sisis, esatto, ma essendo un licoli una pasta madre con molta più acqua di quella solida, non si vede formarsi un bel panetto dopo due ore di leivitazione.
Dovresti vedere che si alza ( casomai usa un barattolo graduato) e poi formarsi tante bollicine in superficie.
Dopo 8 ore dovrebbe essere lievitato e poi “ridiscende” non so come spiegarti. Per vedere bene se lievita fai un rinfresco la mattina e segnalo, e poi ongi tanto vai a vedere se sale o no.
Per quanto riguarda invece il bagnetto, puoi farlo ma io lo consiglio solo quando il lievito sa propriodi acido. Non so che tipo di odore o sapore ha il tuo pane, però il retrogusto “acidognolo” lo manterrà sempre, non si sente l’alcol del lievito di birra, ma un retrogusto di spumantino insomma.
Se fai il bagnetto ( io ti dico che non l’ho mai fatto ) fallo una volta ongi 15 giorni massimo.
prova e fammi sapere.^_^
Salve, avrei un dubbio, alla domanda numero 8 si dice questo “..il restante lo metto a lievitare coperto con un panno a temperatura ambiente lontano dagli spifferi. Rieto l’operazione del rinfresco a distanza di 8 ore la prima volta, poi 5 e infine 3 ore. Dopo questi 3 rinfreschi il lievito è pronto per essere usato nelle ricette”. Cioè ogni volta che devo utilizzare il licoli per una ricetta dopo il primo rinfresco la parte che lascio fuori a lievitare ha bisogno di altri 3 rinfreschi?
Perchè allora è molto più comodo il LM che si lascia lievitare 3-4 ore dopo il rinfresco e poi si può utilizzare subito.
Grazie
I rinfreschi pre-impasto dipendono molto dalla forza del licoli.
Io ad esempio lo rinfresco la sera, lo metto a lievitare la notte e poi la mattina alle 8 faccio un solo rinfresco e poi , tre, quattro ore dopo impasto.
Se il liecoli è giovane ( ma lo stesso succede con la pasta madre solida) due rinfreschi non bastano.
Quindi dopo il primo rinfresco serale non ce ne sono latri tre, ma nel mio caso uno solo la mattina. Nella descrizione ne ho messo un altro dopo, quindi al massimo sarebbero due dopo il primo.
Non 4 come credo tu abbia capito.
La comodità del licoli è che non lo devi rinfrescare una volta ongi 4 giorni ma una volta al mese,se invece si panifica ogni 3 giorni è inutile farsi illicoli.
Grazie mille, il mio LM non è giovane, è di Sara Papa quindi bello attivo, se lo trasformo in licoli quindi devo considerare il mio licoli giovane oppure no?
Cmq mi pare decisamente più comodo questo sistema, dovrò solo calcolare bene i tempi di rinfresco in base a quando posso panificare
Un super lievito!!!
) e poi uso ancora il licoli. Potresti fare anche tu così, ti conservi un po’ del lievito solido in congelatore, e poi con il resto, se vuoi ci fai il licoli.
Nono, il tuo licoli sarebbe un bel lievito arzillo!
io mi sono conservata un pezzetto di lievito di Sara così come era solido in congelatore ( sai non si sa mai
Il pezzetto in congelatore l’ho messo subito che avevo una immensa paura di far morire questo lievito prezioso essendo alle prime armi! Appena ho tempo mi scarico le tue istruzioni e procedo con la trasformazione
benissimo!
Ciao.tempo fa ti avevo scritto dicendoti che mi era stato regalato del licoli e che ero soddisfatta della mia pizza alta e soffice. Ebbene non e’ piu cosi!!! il mio lievito sembra non avere piu forza. faccio la pizza tutti i fine settimana,e ovviamente rinfresco ogni settimana;ma ha cominciato col essere meno soffice, sempre meno fino alla scorsa settimana che e’ venuta una vera e propria CIOFECA!!! nulla da dire sul sapore ,non acido ,no,no,nulla ma la pasta gnoccosa e pesante. Stara’ tirando le cuoia??? Effettivamente le mie bolle non sono come le tue! le mie sono bollicine piccole piccole.
un’alta cosa, rileggendo il tuo rinfresco, quando sei al punto SABATO ORE 17 con quato lievito ti ritrovi? E quello che non usi ? lo metti in frigo insieme ai primi
200 gr?
SCusami sai, ma prima di mollare e tornare al cubetto di birra tanto comodo ma tanto indigesto vorrei tentare il tutto per tutto!!! bacioni PAOLA
Allora, non credo stia morendo il tuo lievito, alla fine oltre ai rinfreschi non lo stai “maltrattando”
Forse si sta un po rilassando ma niente di traumatico.
i rinfreschi adesso io li faccio non seguendo più nemmeno un ordine di tempo,ma ne faccio sempre due, cioè:
La sera alle 22 prendo il lievito, lo rinfresco ( una parte in frigo) la restante a lievitare fino alle 8 del mattino.
Poi alle 8-9 lo riprendo faccio un altro rinfresco con tutto il lievito di prima e alle 12,00 circa faccio il pane.
In questo modo non ho scarti se non quello finale , prima di fare il pane che saranno circa 100 grammi e ci faccio il chapati. Se mi rimane molto licoli non lo rimetto in frigo lo aggiungo a quello di prima e impasto qualche pizzetta.
Ma non lo rimetto mai in frigo con il licoli che curo, quello è sempre un licoli “originale” senza aggiunte via via, per intenerci.
Scusa leggendo la tua procedura non ho capito una cosa: quando riprendi il licoli alle 12 pesi quello che ti serve per il pane e il resto lo utilizzi in altro modo? Perchè io di solito il LM lo peso prima di lasciarlo fermo a lievitare (e dopo il rinfresco) non appena prima di usarlo..sbaglio??
il licoli che mi avanza ci faccio sempre il chapati, sempre.
Non ho capito invece il tuo “Lo peso prima” visto che poi nelle varie ricette ci devi mettere quel quantitativo di licoli rinfrescato non quello che viene fuori dallo stesso peso di lievito fatto lievitare, non so se hai capito:)
C’ e’ anche chi mi ha suggerito di mettere durante il rinfresco ,un cucchiaino di zucchero ogni 150 gr di lievito.Che ne pensi? Conosci questo metodo?
ciao
sisis, l’ho letto anche io, nel senso che so che anche con il licoli si può fare il “famoso” bagnetto che si fa con la pasta madre, lo trovi nel punto 6 delle vostre domande.
A dir la verità io però non l’ho mai fatto, ma dovrebbe funzionare, serve per togliere un po’ il sapore di acido al licoli.