Panettone a lievitazione naturale ( con LICOLI)

Ok, se volete leggere questo post, prendete una sedia comoda, una bella tazza di camomilla e mettete la segretia telefonica!
E’ Natale e in moltissimi blog si vedono le ricette di dolci del momento,dai biscotti, ai dolcetti, dai muffin ai più complessi pandori e panettoni. Anche io mi sono cimentata nella preparazione di uno dei classici dolci natalizi: IL PANETTONE!
Lo adoro, mi piace tantissimo l’impasto , ma non amo molto i canditi…quindi io vi presento un panettone con tanta uvetta e pochissime scorzette d’arancia. Ho usato un mix di ricette, visto che non trovato una ricetta adatta al mio licoli ( lievito naturale liquido). Sono super soddisfatta del sapore e della riuscita del mio primo panettone…anzi…ne voglio fare subito altri! Prima della ricetta vera e propria però voglio lasciarvi  quelche nota che dovete sapere prima di fare un panettone ( se li avessi saputi pure io avrei ottenuto il panettone pefetto!!Mi serviranno per la prossima volta!:D)

Le  dieci cose da sapere prima di cimentarsi con il Panettone!

1) Non dovete avere fretta! Il panettone è un lievitato che ha bisogno dei suoi tempi. Due giorni per preparare il lievito, due giorni di impasto e un giorno almeno di asciugatura. Quindi se volete un dolce veloce…lasciate stare.
2) Se non siete molto esperte con le preparazione di lievitati, evitate di fare cambi di ingredienti o dosaggiper un dolce di questo tipo dove anche un cucchiaio in più di malto potrebbe farvi buttare tutto, io vi consiglio di scegliere una ricetta collaudata e seguirla passo passo.
3)Mettete sul piano da lavoro tutti gli ingredienti pesati , ancor prima di cominciare. Così facendo sarete sicuri di aver inserito tutto e non esservi dimeticati del sale, di qualche aroma o peggio..delle uova!
4) Prima di mettere l’impasto negli appositi stampi di carta, pesatelo!I contenitori per cuocere i panettoni sono tarati per peso, esistono da 1kg, da 750 gr da 500 gr fino a quelli di 100 gr. Ecco…se hanno quei numeri un motivo ci sarà. Vi consiglio allora di pesare il vostro impasto del panettone e di non sforare in difetto o eccesso di al massimo 100 gr.
5)Quando avete preparato i vari impasti non andate in palestra o all’IKEA! State vicino al vostro panettone che lievita…i tempi delle lievitazioni sono indicativi( le 6 ore di una ricetta possono essere 4 per te) visto che molto dipende dalla forza del lievito, dal luogo in cui si fa avvenire la lievitazione e da moltissimi altri fattori casuali.Potreste uscire, convinte di avere 6 ore di tempo e invece quando tornate a casa vi trovate il panettone lievitato ed esploso!
6) Comprate i ferri per far asciugare i vostri panettoni!!!( se cucite vanno bene anche quelli da maglia) ma il panettone va fatto asciugare a testa in giù, assolutamente!
7) Quando mettete a cuocere il panettone, sempre nel piano basso del forno!!! Sembra una cavolata…ma se vi succede che sta crescendo benissimo…anzi vi arriva a toccare la resistenza sul forno?? a quel punto vi toccherà aprire il forno e mettere della carta stagnola sulla superficie…e così il panettone si ammoscerà sicuro!Indovinate perchè lo so…:P
8) Non provate a tagliare il  panettone prima delle 12 ore di asciugatura...lo so che avete voglia di sapere come è, se è ben alveolato e se è cotto..ma prima di rovinarlo del tutto dovete lasciarlo asciugare!
9) Usate ingredienti di qualità. Il panettone di per sè è un dolce che ha un elevato costo, un elevato impegno di tempo ed una elevata difficoltà..non sprechiamo tutto usando materiali scadenti.
ed infine…un consiglio….
10) Se non vi sentite sicure nel prepararlo ma vi piace tantissimo la foto della “vicina di blogger”, non fatevi prendere dalla smania di emulazione…meglio fare una torta alle mele che “tentare” un dolce  di questo tipo. Se volete farlo…preparatevi con sedute di autotraining!:D
ed ora….partiamo con la vera ricetta… ( le note le scrivo dopo)

PANETTONE a lievitazione naturale
( con LICOLI)

Ingredienti:per un panettone da 1000/1200 gr
esclusi acqua e farina per i rinfreschi del licoli

1°IMPASTO
280 gr di farina forte W300 ( ho usato tutta farina manitoba)
110 gr di lievito liquido ( licoli)
55 gr di tuorli
80 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
80 gr di burro

2°IMPASTO
120 gr di farina
60 gr di zucchero
55 gr di tuorli
4,5 gr di sale
20 gr di miele
2 gr di malto d’orzo ( un cucchiaino)
35 gr di acqua
80 gr di burro
mezza bacca di vaniglia
50 gr di arancia candita
120 gr di uvetta

Preparazione:
Il consiglio è di avere il vostro lievito bello forte e rinfrescato almeno 3 volte. Io per sicurezza ho fatto 5 rinfreschi.

1° GIORNO=

  • il primo giorno ho fatto rinfreschi a distanza di 8 ore ( più o meno)

ore 08:00 primo rinfresco ( 50g acqua/50g farina/50g licoli) idratazione 100%
ore 17:00 secondo rinfresco (50 acqua/50 farina/50 licoli)
ore 24:00 terzo rinfresco ( 65 acqua/50 farina /50 licoli) idratazione 130%

2°GIORNO=

  • il secondo giorno ho fatto rinfreschi a distanza di 4/5 ore, il lievito era bello attivo. Nell’ultimo rinfresco ho aumentato la dose per essere sicura di avere 120 gr di licoli pronto!Con tutti gli avanzi dei vari rinfreschi ho fatto del pane chapati.

ore 10:00 primo rinfresco (65acqua/50 farina/50 licoli) idratazione 130%
ore 17:00 secondo rinfresco (130 acqua/100 farina/100licoli) idratazione 130%
ore 22:00 PRIMO IMPASTO

3° GIORNO
ore 09:00 SECONDO IMPASTO

Come procedere:
1°IMPASTO
In una ciotolina mettete ad idratare lo zucchero con circa un terzo di acqua ( 30 gr), e tagliate il burro lasciandolo a temperatura ambiente.
Nella planetaria inserire il vostro lievito rinfrescato precedentemente, l’acqua rimanente e la farina. Fate incordare a velocità minima con gancio ad uncino. Dopo i primi 5 minuti, aggiungete il resto dell’acqua e zucchero e continuate ad impastare.
Aggiungete i tuorli uno alla volta continuando a tenere azionata la planetaria. Attendete che ogni tuorlo sia stato ben mescolato con il resto dell’impasto prima di mettere il successivo.
Fate incordare l’impasto ( ci vorranno altri 8/10 minuti) fino a quando non inizia a staccarsi dal bordo della ciotola; a questo punto unite i pezzetti du burro morbido poco per volta. Lasciate lavorare la planetaria per 20/30 minuti fino a quando non otterrete un impasto molto elastico, lucido, senza grumi. Potete anche prenderlo tra le mani , allungarlo e fare la prova del velo.
Tutta la prima fase dovrebbe durare 50 minuti , con la planetaria a velocità minima.
Prendete l’impasto, mettetelo in una ciotola e coprite con la pellicola. Tenetelo nel forno chiuso con la luce accesa.Deve stare i un posto caldo con temperatura di almeno 28 gradi per circa 12 ore/15 ore.

2°IMPASTO.
Il mattino seguente riprendete l’impasto che sarà più che raddoppiato ( nel mio caso era bello lievitato), preparatevi tutti gli ingredienti e pronti con il secondo impasto.
Per prima cosa mettete ad ammollare l’uvetta in acqua fredda.
Nella ciotola della planetaria mettete tutto il 1°impasto, aggiungete la farina e iniziate a far andare il gancio ad uncino alla velocità minima. In una ciotola mettete l’acqua con lo zucchero ed aggiungete i semi della bacca di vaniglia, mescolate per bene, lasciatevi qualche cucchiaio di acqua per idratare anche il sale ( io ho usato 25 gr di acqua per lo zucchero e 10gr di acqua per idratare il sale).
Aggiungete all’impasto lo zucchero idratato, una parte dei tuorli e aspettate che l’impasto si incordi di nuovo; successivamente unite il miele e il malto ed infine aggiungete il sale idratato.
Per ultimo unite i tuorli rimasti( sempre uno per volta) e lasciate incordare fino a quando l’impasto non si stacca dalla ciotola.
Aggiungere il burro tagliato a pezzettini e lasciato ammorbidire a temperatura ambiente e finire di incordare la pasta ( ci vorranno 20 minuti).

Nel mentre prendete la vostra uvetta, strizzatela dell’acqua di ammollo e mettetela in un piattino, aggiungete qualche pugnetto di farina così che possa assorbire l’eventuale acqua residua, e aggiungete l’arancia candita a pezzettini piccolissimi.
Aggiungete i canditi e l’uvetta all’impasto incordato. Potete farlo a mano oppure a velocità minima nella planetaria per pochi minuti. Basterà solo che i canditi siano ben distribuiti nell’impasto. Se passerà troppo tempo rischierete di rovinare l’uvetta.
A questo punto, infarinate il piano di lavoro, capovolgete l’impasto sullo stesso e date qualche colpo con la mano formando una palla. Coprite con una grande ciotola e lasciate riposare la pasta per 30/40 minuti.
Passato il tempo, riprendete l’impasto e fatene una palla. Mettetevi di fianco una bilancia e in base alla pezzatura dei vostri stampi pesate il quantitativo di impasto da inserire. Per uno stampo da 1 kg più o meno ci vorranno 1000/1200 gr. Io avevo uno stampo da 750 gr e uno da 500 gr.
Prima di tutto posizionate i vostri stampi sulla placca da forno in modo che non si muovano in seguito.Mettete l’impasto nell’apposito stampo e copritelo con la pellicola; lasciate lievitare in forno chiuso con la luce accesa fino a quando non arriverà a 2 cm dal bordo ( i tempi sono diversi e dipendono da molti fattori….c’è chi dice 6/7 ore, chi 5, a me ci son volute 4 ore). Il mio è andato anche oltre i 2 cm, mannaggia :S

Passato questo tempo, riprendete i panettoni, e lasciateli all’aria per 30 minuti. Questa operazione servirà a far creare sulla superficie una pellicina che vi permetteraà di fare i tagli a croce semplicemente , senza rovinare l’impasto (*).
A questo punto potete procedere in 3 modi:
- evitate i tagli a croce
- potete fare solo un taglio a croce con una lama affilata ( o una lametta se siete capaci)
- potete fare le famose orecchie al panettone.
Per fare le orecchie, per prima cosa fate un bel taglio a croce che vada da un lato all’altro del panettone, aiutandovi con una mano tirate su una parte di impasto partendo dalla punta centrale e tagliate la superficie come se steste togliendo la lisca ad un pesce.
In tutti e e tre i casi spennellate con del burro fuso la superficie del panettone e mettete un pezzetto di burro al centro.

Infornate i panettoni direttamente con la placca nella parte bassa del forno. Cuocete in forno già caldo a 200° per i primi 5 minuti, dopo di che abbassate la temperatura fino a 180/190 ° e cuocete per altri 40/45 minuti.
In questa operazione di cottura il mio panettone è cresciuto immediatamente, tanto che è arrivato a toccare la parte alta del forno e si stava scurendo troppo in superficie, ho dovuto allora aprire il forno e mettere la carta stagnola. L’ho fatto dopo circa 10 minuti…quindi la bella cupoletta che stava lievitando si è poi riabbassata! Quindi attenzione alla cottura, guardate sempre il vostro panettone.

Dopo i 50 minuti di cottura, togliete il panettone dal forno e lasciatelo intepidire, e infilzatelo sulla base con due ferri ( anche quelli da maglia) e lasciatelo asciugare per almeno 10 ore a testa in giù.  Lo potete gustare il mattino seguente, ma dopo 2 giorni è ancora più buono.

E’ stata una faticaccia…ma una grandissima soddisfazione!Il panettone è buonissimo. Non è di certo il panettone più bello del mondo, ma come si dice”sbagliando si impara”.Ho capito cosa ho sbagliato e la prossima volta starò attenta a mettere il panettone nel posto basso del forno e non a mezza altezza! E comprerò i ferri per farlo asciugare….( ho usato dei mezzi poco consoni!:D). Ho deciso di postare lo stesso la ricetta perchè mi è sembrato giusto condividere con voi le mie conoscenze e i miei dubbi…e i miei sbagli! Altrimenti sarebbe stato più semplice postare la ricetta del panettone nel momento in cui mi veniva perfetto…ma non credo sarebbe stato di aiuto a nessuno!

Per quanto riguarda le dosi che ho usato io, non ho inventato la ricetta…non lo saprei di certo fare, ma ho usato diverse ricette. Ho trovato ricette di panettoni fantastici a lievitazione naturale, ma che usavano principalmente il lievito madre.Io ho il lievito liquido e il dosaggio di farina e liquidi è diverso.Utilizzando  tre o 4 ricette diverse, posso dire che sono super soddisfatta del risultato. La più grande soddisfazione è stata l’esclamazione del mio ragazzo quando l’ha assaggiato: ” Ma questo è il panettone! “XD non ci credeva nemmeno lui!:D

Vi lascio alcuni link e video che ho utilizzato io per fare il panettone, mi sono stati di aiuto.
La ricetta del panettone a lievitazione naturale di Assunta ( da dove ho preso la maggior parte dei dosaggi)
La ricetta del panettone di Adriano ( con lievito di birra)
La ricetta del panettone a lievitazione naturale di Viva la Focaccia ( dove trovate il video per fare le orecchie al panettone).

So che il post è lunghissimo e che di certo aggiungerò anche qualche altro consiglio che mi verrà in mente succesivamente, ma sono qui anche per rispondere a tutti i vostri dubbi ^_^
Una fetta del mio panettone è per voi...anche questa virtuale…è finito!:P Ma lo rifarò..e questa volta ci metto le gocce di cioccolato :D

a presto!^_^
Buon inizio settimana!

con questa ricetta partecipo al contest di Zucchero e Farina Il dolce Natale

e al contest de La cultura del frumento La tradizione del Natale

Comments

  1. Sonia says

    >oh signore!!!! la perfection quoi!!! (fattelo tradurre dalla Tinnyddra) splendidissimo!! lo vorrei tanto fare anche io così…. ho paura…..bravissima cara, bacioni :XXX
    ps. a me è già successo di baciare la resistenza :)) col pane atomico…

  2. faustidda says

    >brava Cran, è bellissimo. L'altro giorno l'ho fatto anch'io con la pasta madre. Il licoli invece non l'ho mai provato… ho un po' "timore reverenziale".
    Magari il prossimo anno mi cimenterò con la tua ricetta che mi sembra abbia dato un ottimo risultato. La fetta finale me l'acchiappo tutta io! Un bacio

  3. Ely says

    >Cran ma è meravigliosooooooooooooo!!!!! io quest'anno nonso se lo farò ma se lo faccio mi guardo questa ricetta! Baci

  4. Robjana says

    >Io resto senza parole… Seriamente Cran. Primo, entro e vedo questo spazio diventato rosso e dedicato al Natale: ma che meraviglia!
    Secondo: vedo questo panettone. Ti giuro, pensavo che avessi messo un panettone comprato. Ma quanto sei brava? Sono troppo orgoliosa di te. Sei un mito!

  5. pagnottella says

    >vabbbbè che figata! T'è venuto spettacolare! A giorni faccio il panettone con Blobbina il lm, mi piacerebbe provare a realizzarlo anche con liquilla il licolì ;) (due cucciole straordinarie :))
    Grazie per questa bella e chiarissima ricetta!

  6. sere says

    >oh mamma mia. Io con il lievito naturale non ho dimestichezza. Ci ho provato due volte e avevo gli incubi di lui che mi inseguiva per casa crescendo sempre più in volume. Però la tua ricetta passo passo mi è cosi piaciuta per come è scritta bene che ho deciso di farlo (con il lievito normale) e infatti mi son fatta regalare dal mio pasticcere 5 pirottini da 1 kg l'uno. Vedremo…! Oggi ho pubblicato il post del tuo swap cui ho partecipato per mostrare uno dei regalini che ho spedito alla mia compagna di scambio:
    http://cucchiaiodistelle.blogspot.com/2011/12/lingue-di-gatto-al-cacao-da-regalare.html

  7. stefy says

    >Non c'è che dire! Complimenti per la pazienza e la dedizione….ma soprattutto chissà che profumo e soprattutto che bontà!

  8. Maria Zezzo says

    Cara Cran, oserei dire commuovente! Bravissima.
    Pensi che io possa provare, seguendo le stesse tappe, con pasta madre?
    Grazie e complimenti

    • Cranberry says

      Ciao Maria ^_^
      i passaggi sono sempre gli stessi però non ti consiglio di usare queste dosi perchè con la pasta madre invece che il licoli avresti meno acqua e quindi un impasto più duro.
      Alla fine delle ricetta c’è il link al panettone di Adriano , guardati forse quello ^_^

  9. Maria Zezzo says

    Scusami un’altra, probabilmente banale, domanda. Quando fai così tanti rinfreschi, come impieghi il licoli, nel mio caso pm, in avanzo? Mi piange il cuore buttarla via, e si che siamo in tanti, ma non posso fare cuculli/frittelle a oltranza, mi diventano tutti obesi…

    • Cranberry says

      Io la metto tutta da parte e poi ci faccio il chapati, ma io ho il lievito liquido ed è più facile usarlo come scarto da rinfresco.
      Con la pasta madre però puoi fare lo stesso.
      ci sono delle preparazioni che si fanno con gli scarti…io quando avevo la pasta madre ci facevo i grissini, le sfogiatine o i taralli..qualche ricetta credo di averla inserita…altrimenti nel web ne trovi altre.
      non buttare gli scarti..è davvero un peccato infatti.

  10. says

    Quest’anno per Natale non potevo starmene con le mani in mano e quindi ho deciso di realizzare questa la tua ricettina del panettone…ho seguito tutto il procedimento passo dopo passo e ho atteso 2 giorni prima di aprirlo…che dire è ottimo..gusto, profumo e consistenza per me sono perfetti..La migliore ricetta del panettone con lilì provata finora. Ovviamente ho inserito la foto con il link della tua ricetta sul mio blog perchè non potevo non condividere questa meraviglia e anche perchè così facendo l’anno prox potrò rifarla!! spero ovviamente non ti dia fastidio,in tal caso provvederò subito alla rimozione.
    Grazie ancora per la splendida ricetta!!!
    Alessandra

    • Cranberry says

      Grazie mille Alessandra.
      Sapere che è venuto tutto bene mi da una grandissima soddisfazione, anche perchè farlo con il licoli non è per tutti semplice ^_^
      il panettone poi deve essere ben lavorato e quindi ancora bravissima!

      Grazie per l’inserimento del link e della foto :) non mi dispiace affatto, speriamo che altri arrivino a vederla così possono farla in molti!
      Tanti auguri per le prossime feste e a ritrovarci….casomai con la colomba di Pasqua che dici??:D

      • says

        Auguri di un sereno e sopratutto dolce Natale anche a te :) e di sicuro per la colomba di Pasqua io e la mia lilì ci siamo :)
        Davvero mille grazie ancora per la ricettina ripeto è super, anzi spero che in molti la provino perchè ne vale davvero la pena!!!

  11. Maria pia says

    Vorrei provare a fare questo panettone con licoli…il mio e’ idratato al 100%,va bene lo stesso? Con i rinfreschi devo procedere come hai fatto tu? Rinfreschi al 100% e al130%? Poi vorrei un consiglio: ora che fa freddo gli ingredienti e’ meglio metterli freddi o tiepidi? Grazie

    • Cranberry says

      sisi certo, va benissimo anche il licoli 100%. io l’ho fatto con quello poi.
      Gli ingredienti sempre a temperatura ambiente.

      • Maria pia says

        Grazie,sempre gentilissima! Ho un’ultima curiosità : perché i primi rinfreschi li fai al 100%e gli ultimi 3 prima del primo impasto li fai al 130%?

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  1. [...] lo devi rifare!” Sono soddisfattissima di questa ricetta e quindi ve la ripropongo. La ricetta che ho usato è quella dell’anno scorso, le dosi sono le stesse ho cambiato soltanto i tempi [...]

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