Macaron al pistacchio

Finalmente torno a riscrivere una ricettina….
Ultimamente sono davvero latitante…ma appena saprete il perchè, forse mi perdonerete anche :P
Avevo preannunciato la ricetta di questi macarons nel post dedicato al libro di Novembre della rubrica Dolci Letture.
In realtà più che la ricetta e la preparazione voglio lasciarvi qualche spunto per non fare i miei stessi errori sulla preparazione dei macarons :D
Li avevo già provati difatti una volta, la mia prima “macaronata” e mi erano venuti discretamente bene. Ho riusato più o meno la stessa ricetta, ma ho variato un po’ la preparazione…e ci sono stati intoppi e problemi , soprattutto perchè…era cambiato il periodo in cui li avevo fatti!XD la temperatura e le condizioni climatiche contano! e parecchio pure…saranno metereopatici pure i macarons?
Eccovi allora la ricetta

Macarons alla crema di pistacchio
Ingredienti

100 gr di mandorle ( da ridurre in farina finissima)
3 albumi d’uovo ( medi)
185 gr di zucchero a velo
18 gr di zucchero
colorante alimentare verde
per la farcia
crema spalmabile al pistacchio

Preparazione

Gli albumi che dovrete usare per i macarons saranno ottimi se almeno 5 o 6 giorni prima li avete separati dai tuorli per bene e lasciati in frigo coperti con la pellicola.
Toglieteli dal frigo un ‘oretta prima di usarli, devono essere a temperatura ambiente.
Riducete le mandorle in farina, oppure se avete la farina di mandorle mixatela direttamente con lo zucchero a velo.
In un ciotola mettete il succo di limone e gli albumi. Iniziate a montare a neve ben ferma e aggiungete in due tre operazioni lo zucchero semolato continuando a montare.
Quando l’albume sarà diventato una bella meringa densa aggiungete le farine e lo zucchero a velo mescolando con una spatola, a questo punto se volete colorare i vostri macarons aggiungete il colorante.
Posizionate il composto in una sac a poche e con una bocchetta tonda di circa 1 cm fate cadere l’impasto formando i macarons sulla placca rivestita con carna forno.

Non si allargheranno molto in cottura, quindi potete sistemarli in cerchi abbastanza vicini, tendono però ad allargarsi un pochino mentre formate i dischi sulla carta da forno.
Sbattete la teglia per far uscire gli eventali buchi d’aria dai macarons e lasciate riposare almeno 30 minuti ( vedere dopo* ) prima di infornarli.
Passato il tempo infornate a 150 °. Lasciate i macarons 5 minuti in forno a questa temperatura, poi aprite lo sportello e lasciate uscire il vapore , richiudete e continuate la cottura per altri 8 minuti fin quando non si sarà formato il tipico colletto sulla base.
Toglieteli dal forno, lasciate scivolare la carta su una superficie fredda e togliete i macarons solo quando si saranno raffreddati per bene.
Farciteli con la vostra crema spalmabile al pistacchio e metteteli in frigo, mangiateli il giorno dopo…se resistete! ( io ancora non li ho mai assagiati il giorno seguente).

Nel post dei precedenti macarons ( macarons al lemon card) ho inserito qualche consiglio per la buona riuscita dei macarons.
Oggi ne voglio aggiungere un altro…visto che se le cose non si sbagliano nemmeno si capiscono!:D
per avere dei buoni macarons sono importanti alcuni passaggi ( ho anche comperato un libro e adesso ne so anche di più…non dovrei più sbagliare….forse)…cmq dicevamo….
per avere dei buoni macarons bisogna stare attenti ad alcune operazioni: il MACARONAGE, il POCHAGE e il CROUTAGE.
Ad averlo saputo prima non avrei sbagliato forse la prima infornata di macarons!!
Ma torniamo a capire cosa sono questi passaggi.
Il macaronage è il modo di incorporare la meringa alla pasta di mandorle.
Da questa operazione che va fatta lentamente incorporando piano piano la meringa alla farina di mandorle, si dovrà ricavare una miscela leggermente fluida , liscia ed omogenea.
Il Pochage è invece la “formatura” dei dichetti sulla placca da forno.
Potrebbe sembrare una cavolata e invece non è proprio così. Occorre tenere la tasca con una mano e la bocchetta con l’altra, fare delle sagome dei cerchietti sulla carta da forno ( dischi del diametro di 3,5 cm) e formare delle sferette piatte tenendo la sacca a circa 45 gradi rispetto alla base dei dischetti.
Io non ho proprio fatto così…non avevo il libro dei macarons e non avevo “studiato” quindi potete arrangiarvi anche con una poca manualità facendo dei dischetti non troppo grandi ( perchè tenederanno ad allargarsi un pochino).Non verranno tutti precisi e perfetti, come si vedono i miei dalle foto :D

Ma veniamo all’ultima operazione quella che mi sta più a cuore, perchè vi posso assicurare che se non viene eseguita per bene allora i macarons non usciranno mai!
Il Croutage * ( per i francofoni, mancherebbe un accento sulla u ma non so farlo :D)
Per croutage, si intende il tempo di essicazione dei macarons prima che questi vengano messi in forno.
Questo tempo varia moltissimo a seconda della dimensione del macarons (più sono grandi più  i minuti aumentaranno da 10 a 20 a 30 minuti ) e poi dipende anche dall’umidità e dalla temperatura a cui avviene questa asciugatura.
Per essere sicuri però che i vostri macarons possano essere infornati, toccate leggermete la superficie dei macarons, la pasta non deve incollarsi al dito, deve formare una specie di “patina”.
Se infornate i macarons subito dopo averli formati e non aspettate il tempo necessario per l’asciugatura, ecco cosa ottenete, dei buonissimi biscotti agli amaretti…ma non i macarons!
Si spaccheranno e non formeranno invece la calotta tipica dei macarons.Il sapore è sicuramente buono, noi li abbiamo mangiati così..ma di sicuro non sono esteticamente graziosi :D

Io avevo aspettato 30 minuti, ma le temperature di quel giorno erano piuttosto umidicce e quindi prima di andare con la seconda infornata ho aspettato altri 20 minuti e dopo il risultato era davvero con quella patina superficiale e difatti i macarons son venuti.

Spero di esservi stata d’ aiuto con questo post.
Ve ne scriverò degli altri, perchè adesso ho il libro ” MACARON” della casa editrice “Biblioteca culinaria” e ho visto e letto…di segreti ce ne sono molti! Non rimarranno segreti perchè appena imparo qualcosa lo farò sapere anche a voi:D
A prestissimo allora!

Buona domenica sera…e buon inizio settimana!

Comments

  1. Le pellegrine Artusi says

    >ok me lo stampo perchè mi sono persa dopo un po' di termini francesi!! ammazza se ti son venuti belli e al pistacchio devono essere strepitosi!! Io lo so :P

  2. stefy says

    >Sono curiosissima di assaggiare e al tempo stesso provare i macaron perchè non li ho mai assaggiati…ma mi incuriosiscono un sacco………………..

  3. valeria says

    >Comincerò dalle lezioni di dizione francese e poi proverò ad affrontarli. Magari grazie ai tuoi consigli sarà più facile. A dirla tutta mi sembra un'impresa impossibile.

  4. sere says

    >guarda, ho comperato anche io il libro, ma a leggerlo mi pareva una procedura cosi complicata con tutte queste fasi che descrivi anche tu, che non osava cimentarmi. Ma ora che l'hai spiegata meglio, e hai mostrato quali possono essere gli errori, me l'hai resa un po più fattibile e umana, grazie!

  5. Patty says

    >Carissima, sto ancora aspettando il giorno in cui mi butterò in questa avventura. Ho ricevuto del colore in polvere per macaron da Parigi assolutamente meraviglioso e non oso provare. Però la lettura del tuo post, nonostante abbia veramente letto di tutto, è piena di consigli preziosi di cui farò tesoro. E forse proverò molto presto. Un abbraccio e grazie! Pat

  6. Ros says

    >io per il momento mi limito a comprarli da laduree a milano ho un pò di timore nel farli anche se ci sto pensando da un pò! ho salvato le tue dritte che sicuramente mi serviranno grazie! che dirti? bravissima :-)

  7. Anastasia says

    >Ciao Cranberry, piacere di conoscerti! Ho letto di te da Martina! Grazie di aver lavorato anche per me ^___^! Complimenti per il tuo bellissimo blog, questa preparazione è decisamente fuori dalla mia portata, direi inarrivabile per me! A te invece, omplimenti davvero! Ciao!

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